fbpx

RESTAURACIÓN NEWS

InicioActualidadCartas de aguas Imagen y negocio

Cartas de aguas Imagen y negocio

Uno de los pioneros en incluir esta oferta allá por 2003 fue el restaurante La Sucursal de Valencia, gracias sobre todo a su sumiller Manuela Romeralo, quien asegura que “el éxito fue tremendo”. Como consecuencia, el número de referencias fue creciendo paralelamente a la demanda. Hoy, el establecimiento dispone de una extensa lista de cincuenta aguas envasadas procedentes de una veintena de países. Su criterio de selección se basa en el tipo de minerales que contenga cada una, para que haya variedad. Al contrario que en otros restaurantes, no se tiene muy en cuenta el aspecto estético, de acuerdo con Romeralo. “Siempre nos ha interesado el punto de vista de la cata. Cierto es que hay aguas que se venden por el envase ya que hay dos tipos de cliente: El que mira fundamentalmente la parte externa y otros que realmente tienen interés en lo que hay dentro de la botella”; una apreciación con la que coincide Juan Antonio Herrero, el sumiller del restaurante madrileño Lágrimas Negras, dentro del cinco estrellas Hotel Puerta de América. Con excepciones, opina que el cliente español recurre más a aguas nacionales y en otras ocasiones se deja guiar por el diseño de la botella, mientras que los extranjeros suelen discriminar más por las características intrínsecas del líquido. En estos asuntos de paladar, la diferencia la marcan los minerales. En La Sucursal procuran ofrecer a cada comensal el aguan más afín a sus gustos en función de la mineralización, pues el que haya mayor o menor presencia de calcio, de bicarbonato o cualquier otro residuo sólido condiciona, para la sumiller, las sensaciones en boca.

Mucho marketing
El precio de cada agua, sin embargo, no viene marcado por sus características organolépticas, afirma Herrero, sino más bien por la botella continente del líquido elemento y/o su procedencia. “El 98% es cuestión de imagen y marketing”, declara. Evidentemente un agua de origen neozelandés tendrá un coste añadido por las dificultades logísticas y aunque su composición sea muy similar a la de cualquier marca española, su precio será sensiblemente superior. Del mismo modo, un envase lujoso, justifica un desembolso más cuantioso. Uno de los ejemplos más evidentes es el del agua Bling, presentado en una botella recubierta de cristales Swarovski. La de 0,33 centilitros tiene un precio de 38 euros en Lágrimas Negras.
La carta de aguas de este establecimiento es relativamente joven. Antes había contado con algunas referencias exclusivas, pero sólo hace poco más de un año empezó con una carta amplia (una treintena de referencias), ilustrada y en la que se especifica la composición de cada agua. Al igual que en La Sucursal, su acogida ha sorprendido a su sumiller Juan Antonio Herrero: “Una iniciativa que comenzó casi por razones de imagen, descubrimos que era un buen negocio”. Desde septiembre pasado, reconoce, que sí se ha notado cierto bajón en el consumo del líquido elemento, al igual que ocurre con el vino; simplemente porque el bolsillo no está para muchas alegrías. “Ahora el cliente va buscando más relación calidad-precio, tanto en vinos como en agua”, explica. Al principio cree que sí significó un empujón para su consumo el endurecimiento de las normas de tráfico. No así, Romeralo, quien piensa que se ha reducido el consumo alcohol, pero no se ha trasladado al agua envasada.
Los dos entrevistados admiten que sus recomendaciones al comensal se guían sobre todo por las preferencias de éste, independientemente de los platos que vaya a tomar. No obstante, en ocasiones sí se realizan maridajes, y en cualquier caso, Romeralo explica unas reglas básicas para combinar el preciado fluido con distintos alimentos: “Para las carnes, se aconsejan aguas con o sin gas, con mineralizaciones fuertes. Para pescados, iría en función de la grasa y el tipo de elaboración, pero en general armonizan mejor las de mineralización más débil; igual que para los entrantes”.
Los sabores tradicionales de refrescos, en retroceso.
Los nuevos sabores y las bebidas light siguen aumentando cuota, según los últimos datos de producción de Anfabra (Asociación Nacional de las bebidas refrescantes en España), mientras los sabores más tradicionales retroceden ligeramente.
El ritmo de crecimiento de las bebidas light, no obstante, se ha desacelerado en los últimos dos años. Aún así significan ya el 25,5 % de la producción total de bebidas refrescantes de España, que ascendió a 5.038 millones de litros en 2007, un 1,5% más que el año anterior. Las bebidas que mezclan varios sabores alcanzan ya el 3% del total. Su cuota todavía es escasa pero la cantidad producida se ha duplicado en el último año. A pesar de que en el último año han retrocedido una media del 2%, de los treinta sabores representativos que contemplan las estadísticas de Anfabra, siguen reinando los tradicionales: cola (56%), naranja (12%), limón (6,5%) y gaseosa (5%).
Por su parte, las bebidas para deportistas, se mantienen estables representando el 4% de la producción total.
Anfabra destaca que lo que sigue impulsando el mercado es la investigación. En los últimos cinco años la variedad de sabores y presentaciones ha crecido casi un 50%.

artículos relacionados

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí