Casa Camuñas, evolución de un clásico

Javier Herrero, director general de la firma, le narró a Restauración News cómo ha sido el recorrido de Casa Camuñas a lo largo de sus catorce años de historia. Catorce años de los que el directivo no duda en señalar que el balance ha sido “muy positivo. Nunca creímos que íbamos a llegar hasta aquí. Empezamos con el local en Alonso Cano en el 99, en el que queríamos hacer algo diferente, como una taberna, un sitio de reunión y al que a mí me hubiera gustado ir hace catorce años. Tuvo gran éxito, abrimos el segundo local, el tercero… y empezamos a franquiciar poquito a poco. Ahora tenemos ocho locales (dos propios y seis franquiciados) y estamos muy contentos, a pesar de la época tan dura en la que vivimos. Porque somos una franquicia muy asentada de catorce años, con un precio muy económico, con las ideas muy claras”.

Una clarividencia que ya propició que, desde un principio, los responsables de la marca se negasen, por ejemplo, a aceptar condiciones abusivas en lo que respectaba al precio de los alquileres. Afortunadamente “ese tema ha mejorado bastante. Porque hace años nos pedían unas barbaridades que nunca estuvimos dispuestos a pagar. No porque tuviéramos nada de futurólogos, sino porque teníamos claro que por mucha rotación que hubiera en nuestros locales y por mucho que llenáramos, con nuestro ticket medio era muy difícil pagar esos alquileres. Perdimos muchos locales que nos hubieran interesado, pero tanto esa parte, como el hecho de ser muy exigentes con los franquiciados que trabajan con nosotros han hecho que en las actualidad los tiempos no sean tan duros”, expone Herrero.

Locales a pie de calle, siempre que sea posible, ya que en centros comerciales, la andadura de los establecimiento está más vinculada a la oferta comercial de dicho centro o a los cines, ambos, actores que han visto como disminuía su número de visitantes.

Locales tradicionales
En la actualidad, el éxito de los locales de la marca se basa en varios factores. No sólo en que estemos hablando de tabernas de corte clásico, sino en entender cómo piensa el consumidor de hoy. “Si el cuerpo le pide croquetas, dice Javier Herrero, nosotros le tenemos que ofrecer las mejores croquetas del mercado. Es nuestra obsesión. Si quiere unas tostas, tenemos que tener las mejores tostas, con el mejor sabor, los mejores ingredientes… porque eso es lo que llama ahora al consumidor. Somos un sitio de toda la vida y la gente nos recuerda. Por ejemplo, en los últimos años ha habido un boom de cocina asiática por la que optaba parte de la clientela que venía aquí. Se iban a un asiático de ticket medio de 40/45 euros. Ahora el cliente está volviendo a nuestros locales, a un ticket medio mucho más bajo (entre diez y doce euros). Por el precio y por la calidad”.

Y con este regreso del ‘cliente pródigo’, más los nuevos comensales que se van adhiriendo por el camino, en Casa Camu se plantean una renovación que comienza por la carta: “vamos a cambiar la carta en un mes aproximadamente (a cierre de esta edición). Se cambia cada año, pero ahora queremos que sea menos rígida, introducir sugerencias para jugar un poco con productos de temporada. Dentro de esta renovación, para que nuestros locales tengan una homogeneidad, tenemos un obrador en el que producimos. Las salsas, las croquetas y demás, se hacen en el obrador y luego se distribuyen a nuestros locales y así nos aseguramos que la base de nuestra carta es la misma para todos”.

De momento, los locales de Casa Camuñas se encuentran en su mayoría ubicados en la Comunidad de Madrid, salvo una unidad enclavada en Valencia. El grupo no descarta ampliar sus fronteras pero “sería en régimen de franquicia. Ahora está complicada la posibilidad de abrir locales, somos realistas y es difícil. Así que ahora hay que intentar mantener los que tenemos aunque, de hecho, estamos en negociaciones muy avanzadas para abrir dos locales más propios. Creemos que es el momento de apostar por nuestra marca y de abrir locales propios, además de los que tenemos. Abrir dos más y gestionarlos nosotros”, dice Herrero que, además, apunta que “hay varios proyectos también, en Sudamérica. Estamos en conversaciones muy avanzadas para hacer algo en México. Pero, si lo hacemos, será un desembarco importante, de la mano de hosteleros relevantes de allí”.

Planes para este año
En resumen, tal y como explica el directivo, este 2013 pasa –para Casa Camu- por el cambio de carta que llega en marzo, así como por la apertura de dichos locales propios. “Intentar pensar en más aperturas o en abrir locales fuera, a día de hoy es complicado. Encontrar un franquiciado es muy difícil, porque los bancos no ponen facilidades y, a pesar que es un buen momento para negociar alquileres, la gente también tiene una cierta desconfianza, tal y como está el mercado. Porque la franquicia es una garantía de autoempleo, pero nadie quiere apostar el 100% de sus ahorros en la hostelería hoy. Es una realidad que entiendo y comparto. A los posibles franquiciados les ‘echa para atrás’ el hecho de que es difícil que los bancos les concedan un préstamo y, si lo hacen, es a unos precios prohibitivos, así que la realidad pasa por abrir nuestros propios locales para ser más fuertes dentro de unos años cuando el mercado esté un poco menos violento”.

En cualquier caso, de cara a posibles franquiciados, Javier Herrero manifiesta que las preferencias de la empresa giran en torno a franquiciados que gestionen directamente el local, más que en lo que se refiere a puros inversores ya que “si quisiéramos inversionistas, ahora mismo a lo mejor tendríamos 50 locales abiertos. Nuestro interés no es ese. Quien tiene que operar el local es el propio franquiciado. No tiene que estar todos los días a todas horas en el local, pero sí ser quién dirija el establecimiento en persona”. Estos franquiciados, desde que empiezan a serlo “entran a trabajar en nuestros locales, como formación, como uno más de la plantilla y desde abajo. Porque nada mejor que aprender desde abajo para hacer las cosas bien. Cuando has atendido una mesa, y has aprendido cómo se atiende esa mesa, sabes de la carta, te has metido en la cocina… es cuando si tu te metes en tu propio local puedes ser exigente con todas esas cosas, porque las has aprendido desde abajo. Si no, no puedes enseñar a nadie”.

A día de hoy, en Casa Camuñas trabajan unas 120 personas aproximadamente. Un staff con el que la marca se encuentra satisfecha “Tuvimos muchos problemas hace años, porque la hostelería al final es un gremio en el que no se exige mucha formación y es menos duro que otros trabajos y al final recala en ella mucha gente. Pero a día de hoy, se valora mucho más el trabajo en hostelería y ahora la rotación en nuestros locales es casi cero. Y si hay alguna es porque nosotros tenemos alguna exigencia más o alguien no responde a nuestras expectativas. Ahora mismo hay cero rotación, casi, desde los últimos años”, afirma Herrero.

Satisfacción del cliente
Así que el último paso consiste en valorar la satisfacción del cliente para con la enseña. Y herramientas para hacerlo, en la actualidad, hay muchas: “A través de la web tenemos un correo electrónico al que la gente nos escribe y nos comenta. Evidentemente, las redes sociales son ahora el punto fuerte para eso. A través de Twitter, a través de Facebook, que están muy activos. Supone una evolución brutal que puedas llegar a la gente de forma tan directa. El cliente español es poco protestón. Si algo no le gusta no se queja pero no vuelve más y ahora, a través de las redes sociales sí lo hace, al ser algo más anónimo”. JAna I. García