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Casi todo vale

Los proveedores de estas gamas de productos (verduras, cárnicos y lácteos, principalmente) suelen mantener en prácticamente todos los casos una oferta bastante completa de toppings dirigidos especialmente al canal hostelero. Así, en el catálogo de las cárnicas Fripozo, Campofrío o Navidul, todos ellos con departamentos especializados en food service, se pueden encontrar todo tipo de ingredientes para completar o decorar recetas tradicionales de la gastronomía italiana.
Y lo mismo sucede con las verduras, donde operan los fabricantes más conocidos del sector (Findus, Florette, Bonduelle, etc.), muchos de los cuáles también han desarrollado departamentos específicos para relacionarse con el canal Horeca. En la categoría de quesos, muy presentes siempre en el recetario italiano, los hosteleros no tienen mayor dificultad en encontrar sus demandas en los portfolios de los grandes fabricantes de esta categoría.

Listos para usar
Aparte de la evidente comodidad que aporta el hecho de que gran parte de esta oferta sea encuadrable en los alimentos de cuarta y quinta gama, es decir, vengan ya prácticamente preparados para su inmediato empleo en la cocina, hay que sumar el apreciable ahorro de tiempo en la manipulación de los alimentos y, por tanto, de racionalización de las plantillas, un capítulo especialmente importante en tiempos de crisis.
Asimismo, en la mayoría de los casos, los envases de toppings dirigidos al canal hostelero facilitan de una manera decisiva el cálculo de escandallos por unidad de producto, siendo frecuente incluso que ese cálculo aparezca ya pormenorizado en la propia etiqueta del envase.
El responsable de una conocida cadena de pizzerías explicó a RESTAURACIÓN NEWS que el aprovisionamiento de este tipo de productos, sobre todo en la categoría de verduras, depende en buena medida de la calidad que se quiera ofrecer al consumidor. Así, no es lo mismo las verduras que se presentan ultracongeladas y tienen un largo ciclo de vida, que los productos que se presentan en semi conserva, con un ciclo de vida más corto y un precio algo mayor.
Además, el abastecimiento de ambos tipos de producto es bastante diferente y presenta requerimientos muy distintos, lo que puede llegar a dificultar bastante la gestión logística de esta categoría de productos. Precisamente alguno de estos casos fue objeto de análisis en la última edición de las Jornadas Internacionales de Restauración, organizadas en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Madrid por Restauración News. El caso concreto fue el proyecto puesto en marcha por Florette, Telepizza y Linser.

Dificultad logística
Andoni Martínez, jefe nacional de Ventas de Foodservice de Florette, explicó que la gran dificultad a superar en el aprovisionamiento de las verduras de IV Gama es un complejo manejo de la logística unido a una vida útil del producto muy corta. Condicionamientos que aconsejaron a Telepizza, con una extensa red de más de 500 puntos de venta, tratar de una manera individualizada el suministro de este tipo de productos, mediante un acuerdo con Florette y el operador Linser.
Martínez aseguró que la verdura está un máximo de un día en el almacén tras la recogida, donde es rápidamente procesada y en un plazo de 48 horas es dispensada al punto de venta. La extrema complejidad del acuerdo puede deducirse de la extensión de la red de locales de Telepizza, a cada uno de los cuales Linser ha de llegar dos o tres veces por semana, manejando un catálogo de 170 referencias.
Los toppings preparados para usar facilitan su utilización en cocina y permiten racionalizar las plantillas, algo muy importante en tiempos de grave crisis.

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