Cata-degustación de dosets en el Cluster de Foodservice de Mercabarna

Tras la introducción a la reunión realizada por Joaquim Ros y Javier Rodríguez por parte de Mercabarna y ANTA, Jesús Pagán, consejero delegado de Foodtopía, dirigió unas palabras a los asistentes para destacar la oportunidad que se les presentaba a los mayoristas para participar en una UCP sita en los terrenos de la Zona Franca donde quiere crearse una a modo de food valley y frenar las ineficiencias de un modelo alimentario basado en el despilfarro y lejos de aprovechar las riquezas naturales de los productos que se comercializan para su consumo. Insistió en que, para la hostelería, la recuperación del recetario tradicional basado en la elaboración de los quince ingredientes básicos mediante la marmita conocida por T, que respeta la calidad de las materias primas que trata, ahorra energía y otro tipos de costos, y que pueden consumirse bajo diferentes escenarios por los profesionales interesados, es un tren que no debe perderse, en los tiempos que vivimos.

Como quiera que el movimiento se demuestra andando, Pagán cedió la palabra a Norberto Navarro, vicepresidente de I+D+I de ANTA y consultor técnico de Foodtopía, que a petición de los convocantes de la reunión pasó a describir qué era un doset y para qué podía servir (ver artículo anexo). Y así, con ayuda de material audiovisual, explicó cómo se pueden planificar, producir y usar ingredientes que terminan platos con una calidad inusual a costes increíbles: Pagán citó que el foodcost no superará el euro por ración.

Y para mayor hiperrealismo, gracias a Mercabarna, Norberto Navarro cocinó un menú de siete platos de los que dieron cumplida cuenta en una cata degustación los miembros del Cluster de Foodservice y algunas empresas de restauración colectiva tales como Clece, Sehrs, ISS Catering, Exquisitarium…
El feedback de la reunión se reúne en una sóla palabra: sorpresa. Pero, agradable. Tanta que algunos de los asistentes pidieron visitar la UCP que en Mercalicante está a punto de hacer los sueños de ingenieros, economistas, y chefs y se pone por delante de otros grupos de empresas de alimentación y distribución, con una carta de mas de un centenar de platos y dosets listos para revolucionar la hostelería.

Cambios tecnológicos a la vista: una nueva música suena en cocina
Imaginemos por un momento que la industria alimentaria resuelve de un plumazo las situaciones de ineficiencia en cocción y que la mejora quince veces. Si así fuera podría empezar a procesar ingredientes naturales a buen precio. Resuelta la cocción, se resuelven de rebote los problemas de enfriamiento rápido y de congelación de fluidos que, a fin de cuentas, son problemas de intercambio térmico. Y ya está. Ya tenemos productos naturales de calidad gastronómica que ayudan a cocinar barato, como Dios manda, y con el recetario más tradicional en la mano. Las preparaciones previas dejan de ser el problema. Nos las dan hechas desde una nueva modalidad de industria. Y el mundo está lleno de productos y co-productos esperando ser cocinados como antes.

De súbito, el problema del tiempo en las cocinas cambia radicalmente, los ingredientes de ayuda pegan un subidón y se hace posible minimizar el tiempo cautivo en cocina; el tiempo dedicado a las preparaciones desaparece y todo es tiempo creativo o tiempo máquina.

Imaginemos que esos ingredientes llegan en forma de “pastillas” a las cocinas pequeñas o incluso medianas (pueden llegar de muchas formas y presentaciones, pero en Foodtopía somos adictos a esa modalidad); sí, porciones ultracongeladas (cilíndricas y de 25 grs. cada una), que son en realidad: vegetales fritos o confitados, caldos y fondos y recetas completas. Es una opción fácil de dosificar, y no debe asustarse nadie; llevamos años usando cubitos por lo que no sorprenderá ahora ver una pastilla congelada que es caldo 100% natural y concentrado o un vegetal impecablemente frito.

Va a cambiar la manera de cocinar, o mejor dicho, la manera de precocinar, de preparar todos los ingredientes del plato antes del último acto, de la cocción final. ¿Y qué? Se va a comer mejor, más barato y en menos tiempo. Se va a trabajar menos. Hasta hace pocos años molíamos café y usábamos cafeteras que poníamos al fuego; luego comprábamos el café molido y usábamos cafeteras de brazo en su versión doméstica; ahora usamos cafeteras de alta presión y una gran variedad de cafés encapsulados bajo vacío. Esto es lo mismo. Y se va a ganar en tiempo, sostenibilidad, sanidad, naturalidad y todo va a estar más bueno. El cambio, mientras aporte ventajas y más ventajas, siempre debe ser bienvenido.

Decir que van a cocinar con “pastillas” suena raro. Parecen pastillas de astronauta, pero sólo son los ingredientes de toda la vida… sin tener que hacerlos como paso previo. Ahora, hechos y a su gusto. Ya lo tenían con el tomate frito, pero faltaba por resolver muchos más ingredientes básicos.

“El sabor natural está en el origen”
La sala de música, de composición, de las nuevas cocinas será nueva, revolucionaria… pero sabe a tradición.

En los hogares, el congelador cobra vida; deja de ser un parking insondable de alimentos que se eternizan o se olvidan. Pasa a ser el refugio de ayuda de quien cocina a diario. Porque podrá tener sus vegetales ya fritos o confitados, los caldos y fondos de carnes y de pescados, las mezclas que sean salsas para cocinar y casi recetas completas.

Los bares y restaurantes dedicarán un buen congelador sólo para estos nuevos ingredientes. “El orden en las pastillas” será importante, porque su “recolección” quedará facilitada y se hará en un santiamén; ante sus ojos 15 ingredientes monoproducto insustituibles y preciosos; también mezclas de libro. Un panorama visual que va a despertar la creatividad y velocidad de creación. Para la hostelería tradicional también va a ser vital poder cocinar más rápido y más bueno.

En las cocinas para colectividades, se acabará la polémica entre línea fría y línea caliente: un obrador simplificado junto al comedor colectivo será suficiente para poder ejecutar una cocina sana, equilibrada, sabrosa, sin trampas y “en precio”.

En las grandes cocinas centrales y fabricantes de platos preparados, la sala de música y composición estará todo lo automatizada que se quiera, cuando no robotizada. Carros con pesaje y tara descargarán el producto preciso desde sus tolvas de almacenaje; de ahí a cocción, que, a buen seguro, contará con Tecnología T Ya no será necesario recurrir a ingredientes artificiales o ajenos a la receta para facilitar, o hacer posible, la producción.

Nacen, Cocinas Alfa instaladas a pie de origen, en los campos, huertas, invernaderos, puertos pesqueros, mataderos, salas de despiece y mercas, para producir en plena frescura esas 15 grandes bases para cocinar que van a constituir el principio del fin de los ingredientes artificiales o ajenos al recetario tradicional. Otras Cocinas Omega, combinarán esas 15 bases con otros ingredientes frescos, para obtener pastillas congeladas más complejas, más completas y más cercanas a una receta final, dirigidas a las pequeñas cocinas que requieran esos ingredientes. La genuina ayuda a las cocinas de todo tamaño, clase, tipo y condición… está en marcha.

Este planteamiento afecta a muchísimas facetas de este mundo alimentario global tan distorsionado e ineficiente. Y lo hace para bien, pues afecta positivamente a la sostenibilidad, la racionalidad, el sistema alimentario la protección de consumidores, la calidad y sanidad alimentaria, la gastronomía y la ayuda en cocina. No se engañen, que no les parezca lo contrario, porque se equivocarán; todo eso y mucho más es lo que va a traernos esta nueva tecnología.

Y los grandes chefs entrarán en la industria alimentaria, por fin, y no por meras cuestiones de imagen publicitaria, sino por sapiencia culinaria utilizable al servicio de muchos. Componer música para el paladar de muchísima gente va a ser más fácil.
¿Contribuirá la tecnología T a la “revolución” o “regeneración” del Sistema Alimentario?
N. Navarro, vicepresidente de ANTA para I+D+I y consultor culinario de Foodtopía

¿Qué son los dosets y para qué sirven?
Los dosets son una manera de presentar y envasar los productos líquidos, pastosos o con partículas pequeñas, de manera similar a los productos IQF.

Los dosets solo son ingredientes naturales procesados, presentados en forma de pastillas ultracongeladas IQF de 25 grs.

La tecnología T hace posible producirlos con un coste reducido. Son un “plus” a la solución de los sistemas de cocción. su correcto almacenaje permite usarlos con rapidez a la hora de componer y preparar recetas sin necesidad de pesar. No son pastillas de astronauta, son los ingredientes de siempre pasados por el siglo XXI. Convierten el tiempo cautivo en cocina, en tiempo libertad (el éxito Thermomix).

Son tremendamente útiles:
Como ingredientes, para componer etapas de una receta con rapidez inaudita (sofreír, añadir caldos, ensamblaje…).

Como potenciadores para potenciar guisos sin trampa (en lugar de cubitos con trampa).

Como reparadores, para remendar productos imperfectos (sus hermanos masivos).

Como recuperadores del sabor perdido. Para devolver el sabor a miles de congelados.

Como conversores para convertir congelados IQF en platos completos (starters, fondos, salsas) ejemplos: merluza, bacalao punto de sal, gamba pelada, legumbres, verduras…

Isabel Acevedo