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Chefs

En hostelería el corazón de un local es la cocina y estos son los responsables de sus fogones.

El desafío de La Broche

La serie de dibujos animados ‘El Petit Chef’ fue la chispa que encendió la mecha. Viendo sus episodios, en la mente de Ángel Palacios comenzó a fraguarse la idea de dedicarse a la cocina. Después, la chispa se convirtió en llama, de la mano de grandes mentores como Martín Berasategui y Ferrán Adrià. Tras muchos años desempeñando el puesto de jefe de Cocina en La Broche, y con la marcha de Sergi Arola, Ángel Palacios ha tomado el relevo como máximo responsable de lo que allí se cocina.

“Es importante no olvidarse de los vinos clásicos”

Darío García, sumiller del cinco estrellas ‘Mirasierra Suites Hotel’ de Madrid, encara la renovación culinaria del hotel trabajando una carta de vinos que añade trescientas nuevas referencias a las 125 existentes. Darío será así, una de las piezas clave en el desarrollo del nuevo espacio gourmet que se sumará a ‘El Verdil’ y ‘Labiguine’ -el restaurante de verano-.

José Jiménez

José Jiménez Blas, responsable del servicio de sala del madrileño Zalacaín, habla por él y por sus compañeros, entre los cuales se encuentra otra leyenda viva del sector: el sumiller Custodio López Zamarra. “Para nosotros el ‘no’ no existe. Custodio lo que ofrece es un servicio de amabilidad. Si le piden cualquier vino que no tenemos en bodega, propone otro, y nosotros con los platos hacemos lo mismo. Si esa noche se ha acabado la lubina, se recomienda otro pescado”. Pero en Zalacaín la labor de los profesionales de sala va más allá de aconsejar ya que, a diferencia de otros restaurantes, muchos de los platos se preparan a la vista del público, señala Jiménez Blas: “Hacemos una pularda y la trinchamos delante del cliente, el lenguado lo emplatamos delante del cliente... y eso motiva a la gente y les halaga”.

“Para un restaurante es rentable tener un sumiller”

Con treinta y tres años, Mª José Huertas lleva casi seis trabajando como sumiller del restaurante la Terraza del Casino, al tiempo que recoge premios y reconocimientos a su labor. En sus comienzos profesionales había cuarenta referencias en la bodega del restaurante. Hoy, más de setecientas.

Una sumiller de campeonato

Sumiller del afamado restaurante La Sucursal (Valencia), Romeralo se ha convertido en la primera mujer que gana el certamen Habanosommelier del Festival del Habano, celebrado el pasado mes de marzo en La Habana (Cuba). Un nuevo triunfo para una ganadora en toda regla.

“En España hay riojitis y riberitis”

Gracias al esfuerzo de Juan Antonio Herrero y el de su equipo en el restaurante Lágrimas Negras, dentro del cinco estrellas Hotel Puerta de América de Madrid, las ventas de referencias nacionales e internacionales están prácticamente igualadas. Buen conocedor de los vinos foráneos, anima siempre al cliente a probar nuevos caldos; también los de las D.O. españolas menos populares. Reconoce, no obstante, que cuesta convencer a los clientes de que las fronteras vitivinícolas se extienden más allá de Rioja y Ribera de Duero.

Arte en el plato

Lleva las riendas de uno de los restaurantes con una cocina más vanguardista de España. Apasionado del arte, plasma sus inquietudes en los platos. Iba para arquitecto pero otro arte, el de la cocina, se cruzó en su camino. Eso salen ganando los aficionados a la gastronomía.

Artífices de la cocina del wine resort Can Bonastre

Tribia es un restaurante “con firma y poesía” en la comarca catalana del Anoia, a dos pasos del famoso macizo de Montserrat. Se trata de una apuesta culinaria de autor ubicada en las instalaciones del lujoso ‘wine resort’ Can Bonastre.

Elías Murciano, Restaurantes Citra y Corinto

Afirma que en Madrid puede encontrarse tres tipos de restaurantes: los que juegan en las grandes ligas, los amateurs y una generación joven, más desenfadada y divertida. Dentro de esta división cita nombres tales como Alberto Chicote, Dario Barrio, José Luis Esteban o él mismo: Elías Murciano.

Darío García , Sumiller del Mirasierra Suites Hotel

No sólo los grandes cocineros buscan el resguardo de los hoteles, también para los sumilleres la relación puede resultar muy provechosa. Es lo que se deduce de las palabras de Darío García, sumiller del Mirasierra Suites Hotel de Madrid desde la apertura de éste hotel cinco estrellas hace cuatro años.

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