Cocina de producto, con cariño

Alejandro admite que ser a la vez chef y empresario es una tarea difícil. De hecho, bromea, “como empresario soy nefasto”. Aún así, su local, enclavado en Roquetas y que lleva su mismo nombre, con un año y medio de vida, se ha convertido en un punto de referencia de la alta gastronomía en la provincia de Almería.

El restaurante Alejandro va camino de los dos años. Un tiempo más que suficiente para hacer balance y ver que, a pesar de que todavía queda mucho camino por delante, ya se han sacado algunas cosas en claro y aprendido algunas lecciones.
“Por ejemplo, explica el chef y propietario, Alejandro Sánchez, lo difícil que es llevar un restaurante como éste, aunque el balance sea muy positivo. Aunque en Almería la gente no está acostumbrada a un restaurante de este tipo, el 95% de los comentarios que recibimos son buenos. Pero trabajamos mucho para eso. Hay mucha gente que lo intenta, pero la mayoría de los restaurantes no se implican en una historia como ésta, porque económicamente casi no compensa dada la inversión que haces y lo duro que es”.

Porque tal y como explica el joven chef, alternar esta faceta con la de empresario es muy complicado y, admite, de momento no lo ha conseguido por completo.
“Ser empresario, dice, montar mi propio negocio, lo único que me permite es llevar la línea que yo quiero, pero lo que a mí me gusta es estar en la cocina. Y también con los clientes en la sala. En el tema de los números tengo apoyos, gente que se dedica a eso”.

Lo que sí entra de lleno dentro de las responsabilidades de Alejandro es hacerse cada mañana con el mejor producto que será la base después de los platos de su carta que, define de temporada, y que va variando según lo que encuentre en la lonja, para componer lo que él mismo bautiza como una cocina de “producto, con cariño”, en la que los pescados y mariscos son los ingredientes predominantes.
“Y caracterizada por tener mucho respeto hacia la materia prima. La lonja que tenemos aquí es muy pequeñita, con barcos pequeños, que van y vuelven en el mismo día, y traen unos productos fantásticos: muchas veces encuentras los pescados vivos, literalmente. Y me gusta darles cocciones muy cortas, porque he trabajado un tiempo con un japonés y me gusta mucho la forma que tienen ellos de tratar el pescado”.

Tiempos inciertos
Precisamente la calidad del producto y hacer bien el trabajo son dos factores clave de cara a sortear con éxito un momento de ralentización económica como el que está sufriendo el sector en estos tiempos. Sánchez lo sabe; el restaurante es joven y, por ende, relativamente desconocido, amén de estar situado en una zona geográfica en la que la oferta de restaurantes gastronómicos no es elevada. Hacerlo bien es la única garantía para superar con éxito un posible parón económico.
“En este momento en el que está el restaurante, que llevamos poco tiempo abiertos y todavía no tenemos una clientela consolidada y hay mucha gente que ni siquiera nos conoce, clientes potenciales que no saben que estamos aquí, estamos notando un poco más el tema del parón económico. La manera de afrontarlo, hacer las cosas lo mejor que podamos para captar al mayor número de clientes posible”.

Pero, a pesar de estos factores, Alejandro no se queja. La marcha del local es buena, sustentada, ante todo, por comensales de la zona.
“La mayoría de nuestros clientes, cosa que espero que vaya cambiando, no son tanto locales de Roquetas, pero sí de la provincia ¨Csobre todo de Almería y de El Ejido-. Funcionamos bastante bien a diario, a medio día, sobre todo a causa de las comidas de empresa. Los fines de semana llenamos en comida y cena. Sobre todo con gente de aquí que salen a cenar con amigos. Pero, al final, lo que sostiene un restaurante de este nivel son las empresas, porque la gente viene con la tarjeta de la empresa y les preocupa relativamente poco lo que se gaste”.¡ñl
Ana I. García

El truco
El pescado conocido como araña, muy usado popularmente para hacer caldos, por su gran cantidad de espinas, si se limpia bien es uno de los pescados “más finos” para utilizar en frituras.