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Cocina ecológica… ¿Moda o necesidad?

Sin duda, una de las actividades más interesantes de la jornada fue la mesa redonda formada por el periodista y crítico gastronómico José Carlos Capel, Andoni Luis Adúriz de Mugaritz (Jatetxea-Errenteria), Oscar Velasco de Sant Celoní (Madrid) y Francisco García de El Lago (Marbella). El tema a tratar: Los alimentos ecológicos en la cocina actual.

La mesa redonda se inició con un convencido planteamiento de Jose Carlos Capel, “el futuro está en los pescados y en los vegetales”, y un serio encaramiento hacia lo que se denomina alimentación ecológica, “¿son los alimentos ecológicos, la conciencia medioambiental, o la cocina Km 0, una evolución real o simplemente una herramienta de marketing?”
Oscar Velasco se manifiesta como claro defensor, “me interesa conocer la importancia que le doy al asunto yo mismo. Lo que más he valorado siempre es la calidad, ecológica o no, pero es cierto que los productos ecológicos siempre conllevan un mayor mimo, en un entorno más cuidado. Yo busco un resultado cada vez más satisfactorio, rechazo la globalización desmedida e intento recuperar valores perdidos. Bien es cierto que lograr productos de este tipo, de un entorno inmediato, en Madrid es complicado, pero lo intento”. Algo obvio, que Capel apoya apuntando que es difícil mantener esa filosofía en una comunidad de 7 millones de personas con una despensa pequeña.

Teoría de la paradoja
Aduriz, demostrando su filosofía sobre la naturaleza, nos muestra su teoría de la paradoja, “la necesidad de una producción y alimentación ecológica surge de un problema que hemos creado y al que debemos dar solución. Cuando el entorno se globaliza y empieza a peligrar lo auténtico, surge lo orgánico o ecológico como filosofía y, sin embargo, en paralelo, la proliferación de habitantes en las urbes nos lo pone cada vez más difícil, es aquí donde surge la paradoja”.

Paco García lo tiene mucho más fácil, desde luego, ubicado en un entorno privilegiado que le dota de productos excelsos y naturales “no necesitamos poner de manifiesto el producto que empleamos en El Lago, el cliente es consciente de lo que tenemos, aunque es muy difícil tener una carta completamente ecológica, ya que jugamos con la estacionalidad del producto”.

Pero ¿huele y sabe mejor un producto ecológico, siendo éste más caro? Diferentes opiniones se manifestaron al respecto, y aunque Oscar Velasco y Paco García opinaron que, por lo habitual, así es, Capel desmitificó esa condición. Sin embargo, Aduriz, aún estando de acuerdo con el periodista, dejó claro que “lo ecológico no es sólo aroma y sabor, sino también sostenibilidad. Lo ecológico no es más caro, estamos cegados, al pagar ese precio estamos invirtiendo en salud, en futuro y en nuestros hijos”.

Surge dentro de este debate la siguiente pregunta, ¿un espárrago que viene de Perú, pero es cultivado por un agricultor concienciado con los cuidados naturales, deja de ser ecológico sólo porque no viene de un entorno inmediato? Tiene difícil respuesta, desde luego, lo que nos hace reflexionar sobre las lagunas que aún existen en torno a este mundo que se está convirtiendo en revolución, como dice Andoni L. Aduriz “las revoluciones surgen cuando alguien tiene tiempo de pensar, y ahora que estamos aburguesados somos conscientes de nuestras necesidades y manifestamos repulsa hacia lo anterior”. JMaría Forcada

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