El nuevo ensanche compostelano corrobora lo dicho hasta el momento. El restaurante Madam Ragú se ubica en una zona de reciente creación a la que, a buen seguro, no se acercará ningún turista después de rendir cuentas al Apóstol y buscar su compasivo abrazo. Es por eso que sus responsables tratan de hacerse un hueco en la siempre difícil clientela capitalina poco acostumbrada, por el momento, a recetas que miran más allá de la Península Ibérica. Porque los artífices de este proyecto (posiblemente uno de los tres mejores restaurantes de la ciudad) han puesto mucha ilusión y no poco esfuerzo en ofrecer (¡ya era hora!) una oferta tan alternativa como atractiva. Y un espacio tan confortable como silencioso (muy al gusto centroeuropeo). La base de su trabajo se encuentra en el empleo de materias primas muy convencionales (bacalao, salmón o solomillo) sobre las que proyectan productos culinarios poco frecuentes en la cocina gallega. El resultado no es otro que unos Langostinos Thai (que recuerdan a lo mejor de la cocina del sudeste asiático) o una Sopa especial de miso. Quizás todo se debe al oficio de la pareja anfitriona (la jefa de cocina, Pilar Togores, y un cocinero-sumiller, Adrián Pardavilla, publicista y ex consultor, que recorrieron muchos kilómetros antes de aterrizar en Compostela), y a una labor en sala que cuida hasta los más mínimos detalles. Ese conocimiento de la línea culinaria imperante en varios países les ha facilitado el camino hasta dar con platos redondos (la Matanza de San Simón: patata, queso, morcilla y chorizo es un magnífico ejemplo); y con otros plenos de sabor, como los Canelones de brócoli, coliflor y anchoas con creme fraiche y salsa Oliver.
Y es que la visión gastronómica de estos dos profesionales llega de lugares distantes. Así se explica que un bacalao se presente con humus y salsa de uvas (y lo que es más importante, que asombre) o que el pescado fresco del día aparezca en tempura (un recurso cada vez más frecuente en los restaurantes gallegos). Pero lo llamativo de esta casa es la combinación de productos aparentemente sin conexión. El boniato asado (inexistente en la mayor parte de las cartas) se hace un hueco en el Abadejo asado con crema de guisantes; o los Boletus edulis no desmerecen en su matrimonio con la Ensalada templada de chipirones y cebolla confitada.
Carnes
En el apartado de carnes la línea maestra sigue el mismo camino. Las tradicionales carrilleras se presentan a la vainilla (excelente combinación) y mencía con arroz salvaje y setas; el pollo mira a la India acompañado de un curry de Madrás al que no se le puede poner ni una pega; mientras que Francia aporta a este recorrido pleno de profesionalidad un Magret de pato con puré de yuca y salsa de rosas, y un Entrecot de buey al armañac con mantequilla de trufa. Muy francés.
En los salientes las sorpresas continúan y la inspiración apunta al norte de Europa con su Strudel tres manzanas con espuma de ponche nórdico (inconmensurable); y también a la tierra gallega, de la mano de un Milhojas de cebreiro, mango y ruibarbo. Lo mismo que el Flan de castaña en sopa de cardamomo y sorbete casero de frambuesa (pleno al quince).
La bodega se compone de más de ciento cincuenta referencias procedentes de más de siete países escogidos con esmero y acierto en cuanto a precios. l
Alfonso Basterra
