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Cocina italiana con sabor y carácter

Se trata de Otto, un restaurante que se inauguró a principios del verano pasado y que, a pesar de su modesta decoración y espacio reducido, se ha convertido en uno de los favoritos del público de la capital. Su propietario es el joven Gonzalo Pérez de Sevilla, que tras una larga estancia en Bucarest como empresario y su paso por el departamento de negocios de una conocida empresa española, decidió volcarse en una de sus pasiones, la gastronomía italiana, y abrir su propio restaurante en la misma calle Conde Duque de Madrid. Su suerte le hizo coincidir con Roberto Schirripa, un cocinero romano con dotes mágicas para el recetario de su tierra, que previamente trabajó en restaurantes como Boccondivino o Tarantella; ahora, junto a Gonzalo, ha formado un tándem perfecto.

Su clientela está formada en un 60% por gente del barrio y en un 40% por público que se ha dejado llevar por el boca a boca. Su cocina es definida por el propio Roberto como “una cocina con carácter, con sabor. Estoy harto de comer en España en restaurantes de cocineros que se conocen 4 ó 5 recetas de su abuela y se atreven a llamarlo cocina italiana. Esa no es la realidad, eso no es conocer la esencia del recetario italiano”.

La cocina de Otto es sabrosa, rebosante de aroma y sabor. Sus composiciones representan casi un guiso, y Roberto resulta extremadamente exigente con el producto, llegando a repercutir a veces en un coste demasiado alto teniendo en cuenta los precios de su carta “no importa que repercuta en algún caso, lo importante es que el plato salga perfecto”. Pero, ¿es fácil encontrar el producto necesario y exacto para elaborar recetas concretas? “Nosotros trabajamos con Benetti & Pecoraro, Compañía Mediterránea, Negrini, etc. Son marcas que no nos suelen fallar”.

En su carta aparecen curiosidades de la cocina italiana como las famosas Olive Ascolane, aceitunas rellenas con tres tipos de carne diferentes y fritas como las croquetas, una receta difícil de encontrar en los restaurantes de nuestro país. La fiore de zucca, flor de calabaza rellena de mozzarella y anchoa surgen perfectas, bien desgrasadas y con el crujiente idóneo. En pastas, la propuesta de variedades es enriquecedora: Garganelli, pappardelle, sagnetta, tortellacci, etc., siempre combinadas con guisos caseros como el ragú de setas, verduras y quesos italianos, alcachofas con botarga o boletus con espinacas y trufa. También tiene una original carta de pizzas. Un consejo, escuchar las sugerencias del día. Puedes topar con una crema de hinojo y gambas en velo de tocino ibérico; o con un risotto (o meloso) de frutos de mar, ambos platos irreconocibles en nuestro escaso conocimiento de la gastronomía italiana.

Algunas de sus pastas más sugerentes
• Garganelli Norma. Pasta corta en salsa de tomate con berenjena, espinacas y queso ricotta
• Pappardelle al Porcini. Cintas con Boletus Edulis
• Garganelli con verduras y Pecorino (queso de oveja)
• Spaghetti a la chitarra Amatriciana (panceta, tomate y picante)
• Sagneta o lasaña con Boletus, trufa y espinacas
• Ravioli con queso fresco de oveja, espinaca, mantequilla y salvia
• Tortellacci rellenos de Boletus con salsa de arándanos y tomillo

Restaurante Otto
Propietario: Gonzalo Pérez de Sevilla
Jefe de cocina y carta: Roberto Schirripa
Precio medio: 25€
Dirección: Conde Duque, 8
Teléfono: 651 350 199
www.tabernaotto.com

JMaría Forcada

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