Por la parte que les toca a los responsables de la restauración del hotel, Pedro Ramos, director de Alimentos y Bebidas y José Luis Estevan, jefe de cocina , van a poner en marcha una serie de acciones para que los puntos de restauración, sobre todo su restaurante gourmet, Lágrimas Negras, sea tanto o más conocido que el propio hotel. Hay más cartas que jugar: su Marmo Bar, que pretende convertirse en un sitio de moda de la capital, un buffet para desayunos y comidas, una terraza de verano y, ya el año que viene, una barra-terraza en alguna de las doce platas del hotel.
Los citados puntos de venta se completan con un salón de 650 metros cuadrados, que se puede parcelar, y cinco salones más de cien metros cuadrados destinados a banquetes. Salones que se van a aprovechar para potenciar la restauración con jornadas y semanas gastronómicas. “En cuanto a las ofertas vinculadas con la habitación vamos a crear fines de semana con encanto en los que se ofrecerá una cena con un menú degustación y también, entre diario, vamos a hacer una media pensión con desayuno o cena”, relata Pedro Ramos.
El restaurante de referencia del hotel Puerta América, Lágrimas Negras, presenta un diseño vanguardista, en consonancia con el resto del hotel. No podía ser otra manera. Ideado por Christian Liagre, uno de los diseñadores franceses más destacados del momento, el restaurante llama la atención por su barra retroiluminada decorada con motivos abstractos. Por su parte, su enorme bodega es una pieza de aluminio y vidrio que separa el restaurante de la cocina y que puede albergar más de cuatrocientas referencias, todas a la vista.
El restaurante de este hotel de cinco estrellas y 342 habitaciones, perteneciente a la cadena Silken, presenta tres espacios: el restaurante, una zona para tomar algo entre horas y un buffet en la parte superior. Al frente del mismo se encuentra un joven chef de 27 años, José Luis Estevan, y un equipo de 25 personas. Formado en los fogones del Cenador de Salvador y ex, entre otros restaurantes, de La Broche, Zalacaín y Martín Berasategui, Estevan apuesta, en aparente contradicción con el diseño del local, por una cocina tradicional, de producto.
Según el jefe de cocina de Lágrimas Negras, “estamos haciendo una cocina de producto. Cogemos los platos de toda la vida y los actualizamos al año 2005. Por ejemplo, en vez de hacer un gazpacho con tomate, hacerlo con fresas. Es una cocina original en cuanto a presentaciones, en cuanto a técnicas de elaboración, y tradicional en cuanto a concepto”. La carta del restaurante tiene un precio medio de sesenta euros y está condicionada por lo que en ese momento ofrezca el mercado. La carta tiene platos fríos, como el consomé tartar o foie de oca; calientes, como pasta, huevos, risotto o menestra; pescados, como la lubina, el atún toro y la merluza de pincho; y carnes: pularda, pichón, cebón o cochinillo.
Otro de los espacios que quieren potenciar los responsables de la restauración del hotel es su bar de copas. Marmo Bar. Aparte de su amplitud, este punto de venta llama la atención por su barra. Se trata de una gran pieza de 8,25 metros de largo, elaborada con mármol de las canteras de Carrara, y cuyo bloque original pesaba seis toneladas. Según Pedro Ramos, en este bar no sólo se van a ofrecer todo tipo de cócteles, sino una amplia variedad de cada bebida alcohólica. Por ejemplo, aquí es posible encontrar veinte clases de whisky de malta.
Desayunos caseros de elaboración propia
Uno de los apartados en los que el hotel va a echar el resto, como se dice vulgarmente, va a ser en los desayunos. Desayunos buffet para trescientas personas, a un precio de 24 euros, que van a partir de tres premisas: van a ser caseros, de elaboración propia y personalizados. “El desayuno es un sitio por donde todo el mundo pasa y es un departamento muy olvidado, en general, en los hoteles de cinco estrellas. Aquí eso no va a pasar”, dice el jefe de cocina del hotel. Los hechos de dan la razón. Los clientes van a poder disfrutar de todas las variedades de zumos, aceites y mantequillas, además de ocho variedades de panes, y tomarse desde un croissant recién hecho o unos huevos fritos hasta una tarrina de caviar.l
