Cocina tradicional renovada con tintes

El restaurante madrileño ‘Casa Ormarza’, con Paloma García Lomas en la dirección de establecimiento y de los fogones, inicia una nueva fase en su última y tercera ubicación (el número 13 de la calle Zurbano). Un cambio que no afecta a su cocina, pues la carta sigue apostando por la cocina tradicional renovada con toques asturianos, fruto de dieciocho años de experiencia y del origen astur de su jefa de cocina.

Casa Ormaza inició su andadura en 1997 en la localidad madrileña de Oteruelo del Valle para, ya en 1997, alojarse en el hotel La Residencia del Viso (Madrid). Tras la compra de este hotel por un particular, Paloma García Lomas abrió en septiembre del año pasado en el castizo barrio de Chamberí. El nuevo restaurante presenta una decoración sencilla y acogedora, con paredes pintadas en tonos albero y teja que transmiten un ambiente cálido y luminoso. Casa Ormaza tiene capacidad para 47 comensales repartidos en tres espacios diferentes.

Bajo la premisa de “reinventar lo inventado”, Paloma García ofrece en su restaurante una cocina tradicional de autor con guiños asturianos, lo que se concreta en recetas como las Croquetas de cabrales y gamoneu sobre fondo de reineta o el Chamón asado. Para ahondar en las tradiciones culinarias del norte peninsular, el restaurante prepara una carta con cazuelitas para aquellos que quieran comer en la barra del establecimiento.

La carta del restaurante, con un ticket medio de cuarenta euros, se abre con entrantes como el Dechado de tres morcillas con plátano flambeado y la Barrita de pan rellena de huevo frito bañada en crema de ahumado de Pria y trufa de aceituna negra, para continuar con recetas como el Consomé con huevo escalfado de codorniz y gelée de Oporto, la Tempura de verduras con salsa de soja y miel o la Sartén de berberechos de la ría a nuestra manera.

Dentro del apartado de carnes, sobresalen las Cordornices de la Ormaza, un plato distinguido con el tercer premio de gastronomía en el certamen Fogones de Sevilla, el Goulash de lechal con salsa de miel y garbanzos glaseados con paprika, el Steak tartare o el Solomillo del Valle de Lozoya sobre crema de Idiazabal. La carta se completa con cuatro pescados: Solomillo de atún sobre lecho de cebolla caramelizada y salsa de foie, Villeroy de mejillones y zamburiñas sobre tinta de chipirón y piquillo, Bacalao confitado en aceite de laurel con espuma en su pilpil y Medallones de merluza frita.

Casa Ormaza no tiene menú del día ni menú degustación, pero de cara al verano ha elaborado un menú con platos de temporada entre los que se encuentran las Puntas de espárragos verdes y blancos con espuma de ali oli, la Crema de salmorejo, el Gazpacho de requesón con aceite de piquillo y cebollino, el Pastel de oricios, el Timbal de salmón con aguacate y patatas confitadas en aceite de laurel y el Carpaccio de lomo alto ibérico y couscous.

La carta de vinos cuenta con treinta referencias de bodega de las denominaciones de origen de Ribera del Duero, Somontano, Rueda, Rías Baixas, Penedés, así como cavas de Asturias y Cataluña, champán y vinos dulces de Jerez, Málaga y Alicante. Por su parte, los postres están encabezados por la Tarta Queña, plato tradicional de la familia García Lomas desde hace generaciones, cuya receta Paloma García nunca ha querido revelar pese a la insistencia de quienes la prueban, el Bombo de chocolate con helado de mango, el Flan de Beyos con salsa de moras y la Espuma de yogur con frutas maceradas en jugo de naranja. l