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Cocina vasca en un ambiente cabaretero

Con quinientos metros cuadrados, DO abre todos los días de la semana de siete de la tarde a cuatro de la madrugada y los jueves, viernes y sábados hasta las 5,30 porque cuando acaba el picoteo y las cenas, el espacio se transforma para dar paso a los cócteles y copas. Dispone de escenario y dotación técnica para cenas de empresa, música en directo, presentaciones, conciertos, etc… “DO Madrid está abierto a todo tipo de sugerencias por parte de sus clientes en lo que a eventos se refiere. Ponemos el local y todas sus posibilidades a su disposición”, afirman sus responsables. En cocina, existen varios menús cerrados para grupos, que oscilan entre los 22 euros (IVA, postre, café y vino incluido) por persona de uno de los menús tipo cóctel y los 50 euros de un menú más completo. Se pueden degustar especialidades como la “Lubina crujiente sobre crema de puerros”, “Entrecot a la parrilla con salsa de setas al Cabrales y vino de oporto” o la “Pantxineta: hojaldre con piñones relleno de crema pastelera con chocolate caliente”, por poner sólo una muestra del tipo de cocina que pregonan, pero sin duda el plato estrella son las “Flores de alcachofa”.
Lo más vendido en cuanto a bebidas alcohólicas en DO Madrid no son las de baja graduación, sino los combinados y cócteles como mojitos y caipirinhas. El interiorismo que combina blanco, negro, rojo y dorado ha sido ideado por David Lecanda, quien gestiona el local junto a Raúl Tarancón y Sito Tejero. Su rumbo es muy claro, pese a las condiciones externas desfavorables: “En general, afecta la crisis y cuesta más de lo normal al no estar consolidado por su corta vida. Pero lo mejor es el boca a boca, no bajar la calidad de la materia prima, servicio, etc… Hay que ser constante y ofrecer algo diferente al público”, aseguran los responsables del local.

Más de una década

Los orígenes de este grupo que actualmente cuenta con una plantilla de unas cincuenta personas, se remontan a 1998 con la creación de El Pimiento Verde, un concepto de sidrería basada en una carta de cocina tradicional del norte, sencilla pero poniendo atención a la materia prima y la elaboración. En estos momentos existen dos en Madrid: en Quintana y en Lagasca. En ellos se puede comer o cenar por 25-30 euros. El segundo es más grande y con una taberna separada del restaurante donde se pueden degustar raciones y pintxos. “Ambos cuentan con comedores privados y organizan cenas musicales improvisadas basadas en el espíritu bohemio de sus dueños”, comentan desde la propia cúpula del grupo.
El negocio familiar se abrió para la participación de otros socios para la apertura de un restaurante mexicano: El Chile Verde. Con un ticket parecido al de las sidrerías anteriormente referidas, este establecimiento está dividido en una tasca azteca y un restaurante con capacidad para cuarenta personas consagrado a alta cocina mexicana.
Diez años avalan la trayectoria de este grupo centrado ahora en mantener su filosofía. Su reto: “Superar la crisis apretándonos el cinturón sin bajar la calidad de los productos y servicios y confiar en que los bancos suelten un poco la rienda para poder seguir creciendo y posicionándonos en el mercado como lo hemos hecho hasta ahora”. (www.domadrid.es)

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