Cocinando con flores

“Durante mi infancia recorría a menudo los montes y campos de mi tierra. Y como corresponde a un niño, descubría de forma inconsciente, mientras jugaba, la naturaleza de mi entorno. Perseguía hormigas y comía alguna que otra flor silvestre ¿Quién no ha comido una flor durante un paseo campestre de niño, llevado por la promesa dulce del sabor de sus pétalos?”. A lo largo de su vida, esa inquietud, esa curiosidad por los sabores, colores y olores culinarios y naturales no ha sido olvidada o arrinconada, sino que ha sido cultivada -y nunca mejor dicho, puesto que Iker tiene en su casa y en su restaurante un huerto con flores-. Cuando todavía era un chiquillo, Iker marchó a París a vivir con su madre, gran cocinera casera. “En Francia descubro otros productos y sabores pero tras nueve años en París, decidió volver al País Vasco para recuperar los sabores de mi abuela, los que recordaba de niño”, cuenta Iker, autodidacta empedernido.

Así fue como con un gran interés por la cocina empezó a trabajar en algunas ilustres cocinas, desde la de Juan Mari Arzak a la del restaurante Mugaritz, con Andoni Louis Aduriz. Ellos le mostraron que su inquietud por introducir las flores en la cocina no era algo exótico o inédito, aunque sí poco frecuente en nuestras latitudes. “¡Lo curioso –añade Iker- es que podríamos decir que hoy en día resulta casi un esnobismo encontrarse una flor en el plato! A mí lo que me sorprende es que la flor no sea una parte fundamental de nuestra alimentación, por sus propiedades terapéuticas, por el exclusivo sabor y aroma que aportan y por la belleza incuestionable que confieren al plato”. Ciertamente, dejando de un lago a algunos grandes maestros de la cocina como Michel Bras en o Alice Caron y Cooky Debidoir en el Hôtel Bourbon Condé, también en los alrededores de París, pocos destacan su predilección por las flores en la cocina.

Cocinero y escritor
Iker Erauzkin, pese a su juventud, apuesta fuertemente por estos ingredientes y tras una ardua e incesante investigación, publicó recientemente El sabor de las Flores (Océano-Ámbar), un libro en donde recoge algunas de las recetas que hoy sirve en el restaurante Cent Divuit. Platos como las Croquetas de tulipán o el Quiche de violetas y espárragos, el Consomé eléctrico con ravioli de orquídeas, las Chuletillas de cordero con flor de cebolla y ensalada de recula, los Salmonetes con vinagreta de rosas y pistachos o el Calamar con crisantemos y brotes. Sin olvidar, claro está, golosos y perfumados postres como el Consomé frío de jazmín, cítricos y vainilla, la Lasaña dulce de melocotón, trompetillas e hibiscos con salsa de fresas o los Bombones de gardenias y flor de Sechuán.

Futuro empresario
Iker Erauzkin no se conforma sólo con recuperar las flores en los platos, sino que entre sus objetivos está poder crear una empresa importadora de esencias de perfumes florales para su uso en la cocina. “En Francia es mucho más fácil trabajar con flores porque existen empresas que venden estos ingredientes. Así el chef tiene variedad y dispone de flores –aunque sean en esencias- durante todo el año”, cuenta Iker. De esta forma, mantiene abierta la posibilidad de importar desde Francia estos ingredientes bajo el sello El sabor de las flores, y ponerlos al alcance de otros colegas gastronómicos. l