De unos años a esta parte, las cocinas sin trampas ni cartón, al desnudo, se han generalizado, pero la primera cocina vista completa de España fue la del restaurante Nodo que data de 1998. “Supuso una apuesta por darle a la cocina una importancia que hasta entonces nadie le había dado”, manifiesta Alberto Chicote, uno de los protagonistas de este show en el que no existe cuarta pared. El diseño fue realizado en su momento por el arquitecto del local, Dani Freixes en colaboración con Serostel, quienes instalaron maquinaria de la marca Angelo Po sobre todo. Ocupa una cuarta parte del espacio de sala, y en ella trabajan habitualmente unas siete personas. Reconoce Chicote que su estética sería distinta de no existir ese cristal que convierte a los comensales en espectadores del quehacer culinario. Para Pedro A. Sánchez, director de la cadena The Wok (Grupo Vips), que cuenta en la actualidad con 24 restaurantes, uno de los requisitos, amén de su comodidad para garantizar el despliegue operacional, es que “el cliente pueda ver desde cualquier punto cómo trabajan los maestros cocineros”. En este caso, manejando el wok. Las ventajas de este espacio, creado para la enseña por I. García Vinuesa, son evidentes, según su director. Por un lado, la ejecución de cada receta se convierte en un espectáculo. Y además, la exposición de la cocina rompe la confidencialidad habitual que existe en restaurantes más tradicionales, ofrece mayor transparencia y “crea un enlace directo, transparente y auténtico entre el cliente, el cocinero y su plato”. De promedio, los locales de The Wok cuentan con 27 m2 para una media de cinco maestros wokeros trabajando.
Manuel López Díez, responsable de El Mercado de la Reina (Madrid), actuar en vivo y en directo contribuye a que el cliente perciba mayor calidad y vea cómo se manipulan los alimentos. Todos los entrevistados coinciden en un punto que expresa así López Díez: “se requiere un estricto orden en cada turno de cocina y una limpieza muy por encima de la de las cocinas tradicionales”. La de El Mercado de la Reina, que ocupa 15 m2 frente a los 40 de sala, nació a finales de 2006 diseñada por Antonio Juara y con maquinaria de Comercial JR.
Como en el cine
La estrellada (por Michelín) Mey Hofmann acaba de trasladar su restaurante Hofmann (Barcelona) desde su antigua ubicación dentro de la escuela que regenta, a la calle Granada del Penedés, y ha aprovechado para hacer transparente la cocina, con vistas desde el comedor principal.
Y en este mundillo de cocinas al descubierto, El Asador de la Esquina, un establecimiento del grupo La Máquina, abierto en 2007 en el estadio Santiago Bernabeu, introduce una reseñable novedad. La parrilla, de 20 m2 en la que trabajan cuatro personas, se divisa a través de la cristalera, pero para que nadie en la sala –de 400 m2- pierda detalle, se han instalado varias pantallas de televisión que retransmiten lo que captan las cámaras en circuito cerrado. Se puede ver así cómo asa la parrilla, marca del fabricante argentino Piricho. Al margen de la parrilla, la cocina, de 60 m2 equipada por García Casademont con maquinaria Mafrinox básicamente, no está a la vista de los comensales. Tampoco lo está, en la mayoría de los restaurantes citados, la zona de lavado de las cocinas. Obviamente su magnetismo para el público no es comparable al de los fogones.
A los espectadores por lo general les llama mucho la atención el show culinario, que termina convirtiéndose en un aliciente más a la hora de elegir restaurante. En The Wok, lo que más las sorprende, según su director, “son las llamaradas repentinas y el baile de sartenes”. También el fuego es el principal atractivo que encuentran cuantos acuden al El Asador de la Esquina. Mientras que, de acuerdo con Chicote, sus clientes quedan embelesados con el ir y venir de los cocineros: “Al no percibir el ruido que en Nodo, se produce dentro de la cocina, el movimiento es como un ballet sin música, algo muy particular”.
Y a todo esto, ¿cómo se sienten los protagonistas de la función, los propios cocineros? ¿incómodos por estar siendo observados continuamente? Al contrario, los entrevistados, por lo general, aseguran que, si bien en un primer momento pueden haber tenido esta sensación, más tarde la costumbre convierte en divertida la “performance”: “Es muy agradable ver que la gente se asoma y descubrir las caras de asombro”, alude Chicote. En tanto que Sánchez dice que “al wokero no le importa (…), más bien le divierte y lo vive como cierta forma de reconocimiento”. El responsable de El Mercado de la Reina ratifica esta afirmación: “ Nos comentan que es mucho más agradecido el trabajo”. l
Elia García
