Cocinas centrales

Se trata de que los profesionales de las empresas de restauración vean en este evento de eventos su santa-santorum.

Pero faltaba algo. Y ha sido con motivo del ambicioso plan que la revista tiene preparado para los fabricantes y distribuidores de equipamiento con motivo de la celebración de Hostelco, el próximo Octubre, que Expo Foodservice albergará dos reuniones de alto interés para el target de tan conocida feria.

Con la cooperación del Club de los 20 de ANTA (www.anta-asoc.org), el 20 de Mayo se celebrará una reunión para responsables de cocinas centrales, que tiene como finalidad no sólo reconocer el papel de los profesionales que las dirigen y de los que ya hemos hablado reiteradamente, sino también ser el foro donde se presenten las nuevas directrices que van a gobernar esta actividad productiva a caballo entre la tecnología industrial y el savoir-faire de los operadores de restauración.

Mesa redonda
El mismo día, por la tarde, una interesante mesa redonda tratará de mejorar el diálogo , si existe, entre los operadores de restauración y los proveedores de equipamiento, dado que como ya ha venido sucediendo en el sector de productos de consumo, a veces confiar en los profesionales de la distribución o la instalación de los equipos, no permite conocer ,en directo, las necesidades de los clientes finales o las carencias que aún hoy, existen en materia de puesta en escena de una cocina, sea central o de un establecimiento.

Cocinas centrales, sí; pero ¿de fabricantes o de operadores de restauración? No quisiera volver sobre temas ya tratados en cuanto al ya viejo adagio de “la cocina en casa del proveedor”. Más bien, destacar que, mientras aparecen y proliferan ofertas de platos cocinados, bajo diferentes tecnologías, de producción y conservación (docenas de ellos, novedad en Alimentaria y el Salón del Gourmet, por no hablar más que dos ferias recientes), los platos elaborados por las cocinas centrales de las empresas de restauración a duras penas salen de su autoconsumo, si bien hay ya excepciones que confirmarían esa regla. Y a ciencia cierta, hay algunos que superan en cuestiones organolépticas a lo que llega al renglón de “soluciones de comida” del retailing.

Tecnología
Este será uno de los temas de la reunión. Otro, y no menos importante, el sustancial cambio de tecnologías que parece va a emerger, o ya ha emergido y no se está utilizando, sobre el cualitativo cambio del equipamiento, más similar al que aparecería en una fábrica de alimentos que el que puede proporcionar el equipamiento hostelero.

Finalmente, en la reunión se espera aparezca el tema del tratamiento legal de las cocinas centrales, tanto a nivel de legislación industrial como higiénico-sanitaria. Si en el primer caso hay funcionarios autonómicos que excluyen a las empresas hosteleras de las ayudas a la inversión, en el segundo, además de los protocolos APPCC, deberían incentivarse la implantación de “salas blancas”.

En fin, que las reuniones en Expo Foodservice sobre equipamiento hostelero prometen. Tanto las de la mañana como las de la tarde. A ésta, le dedicaremos algunas líneas más, próximamente.l