Partimos de una obviedad, Ferrán Adriá ha creado escuela, pero por ser evidente no deja de ser real. Investigó, experimentó, y revolucionó el sector, y el mercado, con sus esferificaciones e ‘inventos’ varios que ahora muchos atrevidos osan repetir… Sobre resultados, daría para otro reportaje. Pero sí, en este ‘atrevimiento’ de Adriá está el origen de todo lo demás. Al fin y al cabo, es el resultado de estudios y aplicación de técnicas y útiles más propios de laboratorio que de fogones. Pues ahí están, porque han llegado para quedarse.
Si nos hubiesen dicho que la química y la tecnología iban a ser determinantes en ciertas cocinas de nuestro país, nos habríamos echado las manos a la cabeza. Pero hoy muchos de los centros gastronómicos más reconocidos disponen de una maquinaria con la que los fogones han sido superados. Algo de laboratorio tiene, todo, por la investigación que conlleva, y sorpresivos resultados que permite por estética, formas, texturas, aromas, sabores obtenidos. Tiene defensores y detractores, aunque los logros obtenidos son incuestionables, más allá de lo que provoquen en el paladar, como tranquilizador el control que de la elaboración y sus tiempos permite al cocinero. Éstos lo tienen claro César Martín, actual chef de La trattoria D’G, pero antes de Balzac, opina que “las nuevas máquinas que han salido al mercado en los últimos años han aportado muchas mejoras en todos los sentidos, nos han ayudado a mejorar platos, a conseguir un mejor aprovechamiento de los productos y a sacarles más sabor y mejores texturas. No creo que se hubiera llegado a conseguir tal desarrollo de nuestra cocina sin su uso”. Valoración compartida también por otro de nuestros ‘grandes’, Paco Roncero. Con dos estrellas Michelin en La Terraza del Casino, asegura que “la creatividad e innovación de nuestra cocina, y conseguir marcar una diferencia, hubiera sido imposible sin estos aparatos”. Para él, la utilización de aparatos como el soplete, el sifón, el ronner o la thermomix, y elementos como el nitrógeno, “han permitido conseguir creaciones hasta ahora impensables”. En el otro extremo, con una cocina más centrada en la tradición pero donde también se prueba y experimenta, la de Aynaelda, Rubén Ortiz defiende la llegada de estas máquinas, y técnicas, por su aportación en el plato “pues nos ayudan a potenciar las elaboraciones, a desarrollarlas más, pero sin robarle protagonismo al producto ni al plato, algo que también tenemos que cuidar porque, en ocasiones, se impone la técnica sobre el resultado y eso no siempre se entiende, pero una tendencia en la que es también fácil caer”, puntualiza. En el mismo sentido se manifiesta Ángel León, de Aponiente, claro en la idea de que todos estos instrumentos son un avance pero “siempre que no se pierda el verdadero fondo de la cocina, que es el fuego de la cocina tradicional. Por tanto, mientras haya una buena cocina detrás es positivo”.
Y ahí están la pacojet, los sifones, la thermomix, los sofletes, la ronner… Pura técnica para experimentar y ofrecer platos que son auténticas sensaciones. Cómo llamar, si no, a las espumas, la arena, el nitrógeno, a las tan traídas y llevadas, y copiadas, esferificaciones (gelificar un líquido mezclado con un alginato, que reposa en el frigo y luego se sumerge en un baño cálcico obteniendo formas esféricas que admiten la manipulación e introducción de líquidos en su interior). Unas y otras, definitorias de una cocina innovadora y de vanguardia, la nuestra, celebrada, premiada y en una imparable evolución y experimentación.
La thermomix ahora parece que siempre estuvo ahí, porque ya pasa desapercibida, pero lo cierto es que su llegada supuso una revolución por todo lo que facilitó al cocinero (un robot multiuso: batidora, picadora, ralladora…), y son pocos los que todavía no la tienen. León, por ejemplo, dice que para él es fundamental. En cuanto a la pacojet, tritura los alimentos sin necesidad de descongelarlos, haciendo cremas, purés e incluso helados y sorbetes.
Después, la ronner, permite controlar la temperatura del baño maría. Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, recientemente tocado con la tercera estrella, fue pionero en su utilización, realizando largas cocciones a baja temperatura constante, con lo que se consigue que los alimentos, muy poco elaborados, mantengan sus propiedades naturales Para ello, los productos se meten envasados en bolsas termorresistentes que se cierran herméticamente. Después, se someten a un rápido enfriamiento y se guardan a temperaturas de refrigeración constantes (0-3ºC). En el momento de su consumo, se recalienta sin perder su sabor, aromas, o peso. Sin duda, tanto la envasadora al vacío como esta máquina de cocinar al vacío son de las imprescindibles para muchos de nuestros chefs. Para Roncero, “el ronner nos permite mantener una temperatura constante de cocción a muy baja temperatura durante un largo periodo de tiempo, además de obtener texturas diferentes y más melosas”. Por su parte, Ángel Palacios, de La Broche, asegura que hay mucha maquinaria que ahora es imprescindible por higiene, por cocciones, por conservación… “pero mis favoritas son la envasadora al vacío y la ronner, complementarias, o la pacojet si de postres hablamos”. No obstante, en conjunto destaca las mejoras en las cocciones que aportan estos utensilios, “al tiempo que permiten cocinar productos por separado a temperaturas en las que se matan las bacterias. Hoy muchos restaurantes cocinan al vacío, a altas temperaturas a corto tiempo, o bajas temperaturas a largo tiempo, manteniendo al máximo las propiedades organolépticas de los productos, y lo que contribuye a servir los alimentos en su mejor estado”. En el mismo sentido se manifiesta César Martín, quien, de toda la maquinaria, se queda con la envasadora de vacío, “porque el cambio que he observado en la cocina desde que la uso ha sido enorme, por conservación de los alimentos y por el tratamiento de los productos en las cocciones al vacío”. De hecho, aboga por que en el futuro las posibles nuevas tecnologías deberían ir dirigidas al cuidado de los alimentos “y a rescatar los sabores principales de unos productos muy deteriorados a favor de la producción”, concluye.
Rotaval
Continuando con las máquinas, la rotaval, mediante la destilación de líquidos y sólidos a baja temperatura permite captar los aromas más puros, como, por ejemplo, el de la arena, y máquina presente en la cocina bilbaína de Eneko Atxa. La clarimax ayuda a clarificar caldos, un ‘invento’ participado por Ángel León y la Universidad de Cádiz, basado en el poder clarificante de unas algas presentadas en forma de pastillas por las que pasan los caldos mediante una presión controlada. Y el gastrovac reduce las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos en una atmósfera de baja presión y ausencia de oxígeno.
Tampoco nos podemos olvidar del nitrógeno líquido, un ‘congelador’ tal que quema. Este elemento se encuentra en estado líquido a -300º F, pero se evapora a temperatura ambiente, por lo que permite enfriar los alimentos de forma natural e inmediata, en cuanto se introduce en él, sin afectar al sabor y eliminando las bacterias. El interior queda cocinado, manteniendo su temperatura, pero el exterior sale congelado. Logradas demostraciones de esta técnica encontramos en la carta de Dani García, en el restaurante Calima, o en la de Paco Roncero, en La Terraza del Casino.
Para el final he dejado los idóneos para espumas o salsas, por ejemplo. Me refiero a los sifones, que se rellenan con la mezcla deseada y luego se cargan con cápsulas de aire comprimido, se agitan y reposan en el frigo o al baño maría, facilitando texturas aéreas para las que antes se necesitaban productos con un elevado nivel de grasa; los sopletes, para camelizar, quemar azúcar, gratinar… o los pulverizadores, entre los fundamentales del joven Rubén Ortiz, “sobre todo de aceite de oliva, que participa en el cambio de texturas, o nos permite freír en un horno, por ejemplo, los arroces fritos que tenemos en carta. Además, con los de lecitina de soja hacemos aires para potenciar sabores”.
