Cocinas y hornos, convivencia o elección

¿Es mejor el empleo de una cocina o las aplicaciones que admite un horno? ¿están hechos para convivir o unos pueden suplir a las otras? En definitiva, ¿complemento o elección? Es evidente que, en función del tipo de negocio al que nos refiramos, la opinión se inclinará a un lado u otro, pues como ejemplo nos bastaría comparar entre un restaurante gastronómico y el planteamiento de un establecimiento fast-food, donde la comida marcha a un mayor ritmo y los productos congelados y semipreparados son una constante. Pero sin llegar a los extremos, son muchos los cocineros que abogan por ambos equipos (con sus muchas variantes y utilidades) como complementarios en la restauración. No hay que ser muy ducho en la materia para saber a ciencia cierta que son numerosas las elaboraciones que serían imposibles sin el empleo de un horno, como otras muchas las que requieren del uso de una cocina, ya sea eléctrica o de gas.

En el mercado han protagonizado una evolución considerable, desde los modelos más tradicionales a los multifunción, presentes en la mayoría de las cocinas por sus numerosas utilidades. Si años atrás en las cocinas se calentaba o guisaba por un método, ahora el horno multifunción permite todo lo imaginable, e incluso diferentes acciones al mismo tiempo sin mezclar olores ni sabores. Funciona a través de convección, con resistencias arriba y abajo que calientan el aire, se dispersa y dora los alimentos, y además pueden funcionar a la par o de manera independiente esas resistencias. Así, permite nuevos formatos de cocción, uno de ellos es conocido como “aire forzado”, pues lleva un ventilador trasero que distribuye al aire caliente de manera mucho más homogénea. También los hay que incorporan grill para gratinar alimentos, algunos con variantes más potentes que facilitan el reparto de la temperatura sin necesidad de voltear los alimentos. Los hornos eléctricos son de un uso muy extendido por su comodidad y fácil manejo, en la actualidad con los sistemas de programación que incluyen los ha convertido en artefactos muy fiables. Algunos modelos incorporan filtros que actúan como catalizadores de olores y no dejan pasar la grasa, y algunos tipos llevan un sistema de ventilación dinámica con antivaho.

Autolimpieza
Hago un alto para destacar la importancia, ante este movimiento modernizador, de los sistemas de limpieza de estos aparatos, pues es tan determinante como las funciones que facilitan. Pero también en este apartado se han producido grandes avances. Están los hornos de auto-limpieza catalítica, cuyas paredes rugosas absorben la suciedad, pues la grasa se descompone y los olores se convierten en dióxido de carbono y agua.

Este proceso se realiza de manera continua durante el funcionamiento normal y especialmente en las posiciones altas de termostato y en la posición de hornear, aunque los restos adheridos al esmalte hay que quitarlos con un cepillo de cerdas suaves o un paño seco, aunque sin emplear limpiadores de horno. Los más eficaces son los hornos de limpieza pirolítica, en los que por sí solos limpian y esterilizan todo el interior del horno, y la vitrocerámica si la incluyen. Consiste en una eliminación de residuos por combustión de suciedades y grasas, y por la que los humos y olores se eliminan mediante su paso por un catalizador que reduce la temperatura de la salida de vahos.

Tras esta salvedad, continuamos con el apartado de cocinas, sumando a los hornos placas por inducción, cocinas de gas y las eléctricas (donde los fuegos son placas metálicas de hierro fundido, y que se enfrían lentamente por lo que en su calor residual se puede acabar de cocinar un plato), o vitrocerámicas, también con una alternativa de gas pero con las eléctricas como el modelo más extendido. En éstas el calor se transmite de abajo hacia arriba, con lo que se pierde menos y su rendimiento es mayor, y algunas combinan focos de inducción. Pero están las vitros totalmente de inducción, en las que el calor se genera de manera instantánea al encender el foco que queremos utilizar, con lo que el tiempo de cocción es inferior, al igual que su consumo. Además, no queman si se tocan cuando están encendidas porque debajo del cristal no hay ninguna resistencia. Junto a estas, otros tipos de vitrocerámicas eléctricas son las halógenas, que emplean halógenos como generadores de calor y su respuesta es muy rápida, aunque no inmediata, o las placas Hi-light, las habituales para uso doméstico, conocidas como placas rápidas por sus resistencias onduladas que calientan con mayor rapidez. Luego, el espectro de los hornos se amplía con los de leña; de gas; la salamandra (para un golpe de calor antes de salir el plato a la mesa); el horno a vapor; el eléctrico; el grill o el popular microondas.
Útiles para un auténtico equipo de cocina
Hemos consultado a cocineros de diversa índole, quienes nos han hecho partícipe del devenir diario en su escenario de trabajo: cómo, con qué, qué se necesita y, lo más importante, qué no sería posible sin el empleo de estos equipos.

Juan Pozuelo es quien realiza una primera reflexión, retrocediendo en el tiempo al descubrimiento del fuego. “Sin calor seríamos simples montadores de objetos, por lo que hablar de cocinas y hornos es reafirmar su condición de elementos indispensables, al margen de sus fuentes de suministro energético, de sus formas, tamaños o diseños, y de los estilos de cocina, cantidades a cocinar, el momento o el establecimiento”. A partir de aquí, para cada uno de estos profesionales ambos utensilios son inseparables. Así nos lo cuenta Firo Vázquez. “Hace poco conseguí, tras mucho esfuerzo y ahorro un nuevo horno, pequeño, mixto, un sueño para mí. Pero es una inversión pues me ayuda a ahorrar tiempo, mano de obra y materias primas. Un ‘sueño’ que me permite elaborar cosas diferentes (regeneraciones, baños maría, vacío, panes, etc.) y, por tanto, poder ofrecer elaboraciones distintas. Y algo para mí fundamental, poder seguir investigando en mis Papeles Comestibles”. En la misma línea se manifiesta el aplaudido Rodrigo de la Calle, pues está en esa franja de alta gastronomía. Le resultaría inconcebible, asegura, una cocina sin horno o un horno sin cocina, porque cada producto admite múltiples aplicaciones y cocciones. “Nosotros tenemos un horno eléctrico, donde se pueden regular la temperatura y la humedad, en el que hacemos el pan, pastelería, bollería, pescado al vapor, atemperado de carnes, la esterilización y pasteurización de alimentos, cocemos al vacío a baja temperatura… Y luego en el de brasas elaboramos a la parrilla o ahumamos productos, por ejemplo”.

Todo depende del producto y acabado que se busque, como bien dice Ramón Dios, idea en la que coinciden los chefs, y es que, puntualiza Fran Ameijeiras, “los usos de la cocina no siempre pueden obtenerse en horno y viceversa, por lo que ambos son 100% necesarios”. Muñano tiene una idea clara: “una cocina sin horno no es cocina, y lo mismo al contrario”. Y nos hace partícipes de su casa. “Trabajamos con una cocina de 8 fuegos, imprescindibles para la realización de fondos y elaboraciones al momento, luego con una plancha de cromo para marcar los pescados, buscando esa capita crujiente que conseguimos, y después tenemos una parrilla de carbón para carnes rojas y pescados enteros, y, por supuesto, un horno de convención”.

Parece que queda claro que cada uno tiene su parcela, podemos referirnos a diferentes técnicas. “Son cocciones distintas, diferentes acabados y por tanto maneras de cocinar, gracias, además, a la variedad de aparatos dentro de cada uno, que no siempre pueden suplirse cocinas y hornos, como tampoco es lo mismo un microondas que un horno de leña”. Desde su Bristol Bar, Fran asegura que la cocina es para todo lo posible, y el horno para todo lo demás, aparte de lo obvio: “los asados exigen un horno, mientras que para freír o elaborar al grill es necesaria la cocina”. A partir de aquí, dice que todo se puede hacer en alternancia de cocina y horno, pero el resultado nunca será igual. “Los hornos a gas, por ejemplo, requieren de mayor conocimiento, de cocina y de la propia máquina; mientras que los de convección son la llave inglesa de la cocina actual”.

Jesús Ramiro y Víctor Guerra coinciden en las aportaciones de uno y otro, mientras la cocina favorece las elaboraciones más cortas, los hornos son el mejor recurso para las largas, “con la seguridad de que el resultado es perfecto”, apunta Guerra.

Cuantos más, mejor y mayores alternativas
A partir de la amplia variedad que hay en el mercado de unos y otros, consultamos a los cocineros la idoneidad de tener diferentes equipos entre su instrumental, a lo que todos responde afirmativamente. Y lo demuestran en la práctica. Rodrigo de la Calle nos abre las puertas de su escenario. “En la cocina tenemos desde ronner, mantecadora, pacojet, horno brasa, horno convección, plancha de cromo, fogones, freidora, placa de hierro, abatidor de temperatura, envasadora de vacío… Qué quiero decir con esto, que igual que lo mejor para una chuleta de vaca es hacerla a la parrilla, una carrillera es mejor al vacío cocida a baja temperatura, en un horno o en ronner, pero los pescados se marcan en plancha de cromo para potenciar su sabor y los acabamos en horno al vapor, como unas verduras salteadas no son viables sin el fogón, o unos huevos con setas, necesitan un fuego; vamos, no creo que mi cocina pudiese hacerse con sólo un tipo de maquinaria, sería factible pero muy aburrida”. Por su parte, Pozuelo asegura que para él es fundamental el horno pues “es el equipamiento que me permite cocinar cuando el establecimiento está cerrado, con programación de temperaturas y condiciones de humedad y presión controladas, imprescindible en mi cocina por la cantidad de alternativas que ofrece. Junto a estos, los hornos de convección vapor han permitido doblar la capacidad de trabajo de las cocinas y las brigadas, además de garantizar la homogeneidad en la finalización de un gran número de platos”.

En este sentido del aumento de posibilidades, Firo Vázquez aboga por la idoneidad de disponer de un menaje lo más variado posible. “Evidentemente el espacio y el dinero son factores determinantes, pero también las elaboraciones que intentemos realizar. A mí me encanta probar, jugar, experimentar y cuantos más elementos, mayores posibilidades tendré. Hay platos que necesito hacer en la cocina y otros que son sólo para horno, pero muchos que comienzan en una y terminan en el otro”. Algo a lo también se refieren el cocinero del Hotel Palace y el joven Álvaro Carpio, al decir que un plato puede comenzar marcándose en la cocina para terminar dándole el último punto de cocción en el horno. Luego, Ramón Dios y Ameijeiras coinciden en su distinción a partir de la propia experiencia: la cocina es rapidez, velocidad, y el ritmo lento de un guiso; mientras el horno permite la homogeneidad, la cocción uniforme. Y Muñano, continúa por esta dirección. “La cocina es fundamental para realizar diversos tipos de fondos que necesitan ser ‘mimados’, o el marcado de ciertas piezas que necesitas que sellen rápidamente para no perder sus jugos. Al tiempo, el horno es una herramienta necesaria en mi cocina para elaboraciones que efectuamos a baja temperatura, cocciones que necesitan largos periodos de tiempo a una temperatura controlada, y que sin estos medios no se podrían realizar con precisión”.

Declaraciones que inciden en las funciones claramente delimitadas para lo que son cocinas y los diferentes hornos. Aunque Vázquez saca a relucir el concepto del tiempo, otro factor determinante en la cocina. “Para mi es muy importante dados mis limitados recursos. No puedo tener a toda la sala esperando a que termine un plato para comenzar otro. Por tanto, es fundamental poder combinar ambas técnicas para sacar el trabajo adelante”. El ejemplo lo aporta Guerra, cuando señala como en un horno de convención se puede usar el vapor y el calor al mismo tiempo. Y es que, como bien dice el chef del Mesón de Fuencarral, los hornos de hoy en día son muy versátiles, permitiendo cosas que hace años eran impensables, además de lograr elaboraciones muy controladas, al poder manejar temperaturas y humedad. Además, Ameijeiras explica, “ante la proliferación de locales sin salidas de humos, se ha generalizado el uso de hornos para casi todo. Eso sí –puntualiza–, lo que aporta el calor del aceite hirviendo no se puede sustituir por ningún horno, por muy sofisticado que sea”.

Entonces, a pesar de haber platos que se hacen al horno, ¿sería factible también resolverlos totalmente en la cocina (y viceversa)?
Jesús Ramiro es tajante: “ahora se puede hacer todo en la cocina gracias a las cocinas a baja temperatura que pueden suprimir el horno, reconstituyendo directamente en ellas”, un aspecto muy concreto en el que Muñano discrepa, pues asegura que en su caso se hace necesario el horno, “por ejemplo para el cochinillo a baja temperatura, o el cordero, también para poder pasteurizar otras elaboraciones, que a lo mejor podríamos resolver en cocina pero sería más complicado”. El resto no lo tiene tan claro como el de Valladolid, de hecho, Ameijeiras opina al contrario. “La cocina actual común se puede resolver con rapidez, y relativa facilidad, gracias a los nuevos hornos con carga calorífica controlable y homogénea, manteniendo niveles de humedad deseados”. Los demás hablan de complementar. “El pan es un claro ejemplo del horno, y además tenemos otros elementos como los robots, los baños o ronner, las salamandras…, es decir nunca he creído en el blanco o en el negro”, nos dice Firo. Para Ramón Dios en el horno no todo se puede resolver, “aunque hay guisos que tiene cabida en él, en la culinaria que yo practico me resultaría imposible prescindir de la cocina”. El plato a realizar marca la pauta. “Hay elaboraciones que solo se pueden ejecutar en el hormo, igual que hay puntos que no se consiguen en él, y, por supuesto, los guisos, salteados o sofritos necesitan de fuego directo”, recuerda Carpio.

Con posiciones tan claras, sólo nos queda saber por dónde continuarán evolucionando estos utensilios, y Juan Pozuelo hace su predicción, hablando de tres líneas, “distintas y paralelas al mismo tiempo, el desarrollo sostenible, la funcionalidad, y la seguridad de uso. La tendencia es buscar en todos los elementos energéticos la manera de hacer que sean más respetuosos con el medio ambiente; luego, la funcionalidad de este equipamiento buscará facilitar nuestro trabajo, intentando ofrecernos otras alternativas de aprovechamiento de los recursos y nuevas o mejoradas técnicas. Finalmente, se hará inevitable que el uso y manejo de este equipo sea al mismo tiempo más seguro en todos los aspectos”, concluye. Y, visto lo contado, seguro no está desacertado. lMara Sánchez

LAS PREFERIDAS POR LOS COCINEROS
** Rodrigo de la Calle se apunta a JOSPER, como horno a la brasa, y elige CHARVET como cocina favorita, “me la hicieron en Francia a la medida y en ella cocinas es una maravilla”.
** Miguel Ángel Muñano se queda con los hornos de ANGELOPOO, y para cocinas escoge JEMMY. Creo que es GEMI
** Álvaro Carpio destaca RATIONAL por sus aplicaciones.
** Víctor Guerra también se apunta a RATIONAL.
** Fran Almejiras apuesta por EDESA, como marca nacional, que completa con BOSCH “por fiabilidad y asistencia técnica”
** Ramón Dios es fiel a ANGELOPOO, marca con la que trabaja hace diez años.
** Jesús Ramiro se queda con RATIONAL, “aunque reconozco que es muy caro”
** Firo Vázquez asegura no casarse con ninguna casa, aunque su último ‘sueño’ conseguido es un ANGELOPOO
** Juan Pozuelo prefiere no posicionarse “pues, en muchos casos, el alma de estos aparatos es común y cambia sólo el envoltorio”, asegura. Eso sí, hace hincapié en una idea: “tan importante en la elección es la funcionalidad o el diseño, como el servicio técnico y la facilidad de mantenimiento”.