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Coctelería en Sergi Arola Gastro

“Cuando llega aquí, la gente se encuentra algo que no se espera encontrar”, afirma Diego Cabrera. Posiblemente algo que ni él mismo esperaba encontrar cuando hace siete años salió de su Argentina natal para tomarse un año sabático con cuyas vivencias completaría sus estudios de Comercio Exterior. Con su amigo Javier decidió trasladarse a Europa y después de varias experiencias recaló en Barcelona, donde se hizo cargo de la coctelería del Hotel Arts, apadrinados por el propio Arola. El local, dice, no estaba preparado para esa función porque “es el bar de un restaurante, está dentro de la sala, pero empezamos a liarla allí. Nos ficharon a nosotros por si alguien nos pedía alguna cosita e hicimos una cartita de cinco cócteles, que luego pasaron a diez, de diez a veinte, a cuarenta, y terminamos con una carta de ochenta cócteles”.

Traslado a Madrid
Todo un logro para ellos que le valió que poco después de comienzos del año pasado, Arola decidiera volver a confiar en él, esta vez para su proyecto más personal: la parte dedicada a la coctelería dentro del Sergi Arola Gastro. Un espacio independiente del restaurante que Cabrera gestiona con total autonomía y que, en la actualidad, posee una carta de cincuenta recomendaciones a las que se le añaden las ideas que se le van ocurriendo ‘sobre la marcha’ y una selección de tapas procedentes del restaurante.
“Cuando me preguntan, relaciono la coctelería con la música y digo ‘si un músico está haciendo música con siete notas, porqué nosotros no hacemos cócteles nuevos con todos los productos que salen’. Es casi obligatorio, porque en coctelería lo que destaca son los cócteles de creación. La gente toma mojitos, Manhattan… pero eso son cócteles que se pueden tomar en todas partes, independientemente de que los hagan bien o mal. Los nuestros sólo se consumen aquí”, expone Cabrera, afirmando que, en muchas ocasiones, el usuario desconoce el contenido de su combinado, ya que “la gente no está acostumbrada a mezclar ciertos ingredientes en la cabeza. Y en algunos casos si le dices lo que hay, no le va a gustar. Si no les gusta, se lo cambio, las veces que haga falta. Después de que lo han probado, sí les informo de lo que lleva”.
La relación entre la coctelería y el restaurante es de una simbiosis perfecta, ya que ambos se aportan prestigio el uno al otro en sus diferentes campos.
“Lo que aportamos nosotros arriba es nivel ¿Cuántos restaurantes hay, no que te hagan cócteles –que te los hacen- sino que tengan un bar? Muy pocos. Es independiente, pero funciona como complemento: porque es un espacio que lo tiene todo. Y la relación también funciona a la inversa. Es un complemento ideal. Porque el cóctel no se hace para ganar dinero –para eso están las copas-: el cóctel se hace para ganar prestigio.l
Clientes fieles
Si hay una cosa que ha permitido a Cabrera desarrollar su labor profesional de la forma que él deseaba, ha sido poderse hacer con una clientela fiel de la que algunos de sus componentes se acercan al local simplemente a eso: tomar un cóctel al salir del trabajo, con los que él, en ocasiones se permite ‘experimentar’, tanto con nuevas mezclas, como con nuevos destilados de los que le provee un pequeño comercio enclavado en la zona de Chueca. Esta variable es también una de las garantías para afrontar un 2009 que, aún a despecho de las estrellas Michelín obtenidas este año por el restaurante, se presume complicado.
“Estamos fuera del circuito de copas, de zonas como Chueca, u otra zona de marcha… uno tiene que venir aquí intencionadamente. Y si no le gusta lo que ofrecemos no vuelve. Lo importante de un cliente es que vuelva. No puedo esperar más recompensa que la gente diga que lo que hago le gusta y, en ocasiones, hasta ellos me aconsejan porque hay confianza. El año que viene va a estar complicado, va a ser duro, pero van a sobrevivir los que tengan clientes fieles. Porque si el cliente viene en época de crisis se ‘garantiza’ que después van a seguir acudiendo”. l

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