Comedores escolares sostenibles, experiencias y resultados

Actualmente en España, alrededor de 2.000.000 de usuarios de más de 14.000 centros educativos toman la comida principal del día en la escuela. Ante esta nueva realidad son ya varias las escuelas que convencidas del papel multidimensional de este

T.Robledo, directora de AESAn.

servicio han apostado por un cambio, redirigiendo su gestión, adoptando nuevas rutinas e integrando el comedor en su proyecto educativo. En el transcurso del I Congreso Internacional Comer en la Escuela, se presentaron varias de estas experiencias, como la de la escuela infantil municipal A Caracola de A Coruña, la de la Escuela de Vila-Roja en Girona y la de las Escuelas Turó del Cargol y Fructuós Gelabert de Barcelona.

A la estela de Ferrán Adrià
El primer caso, el de la escuela La Caracola, basa su proyecto en el convencimiento de la que “la alimentación es educación y cultura” y a partir de estas premisas han desarrollado un completo programa mucho más allá de preparar y servir comidas. Lejos de la imagen convencional de los comedores escolares, por ejemplo, en este centro, a pesar de la corta edad de sus alumnos, son estos- los que por autonomía son capaces de hacerlo-, los que se sirven sus propios platos, habiendo sustituido el tradicional lineal de servicio por un carro de emplatados, donde eligen la presentación que más les gusta, y por mesas de calor a las que se acercan los alumnos para rellenar sus platos. Con ello se pretende fomentar el desarrollo de responsabilidades y destreza.

Asimismo, y además de la apuesta decidida por los alimentos ecológicos y de km 0, en La Caracola se fomentala degustación individual de los alimentos, al estilo de la propuesta planteada por Ferran Adrià y su equipo en el Hospital Sant Andreu de Manresa. El objetivo es que los niños y niñas aprendan el sabor de los productos, reconozcan sus colores, etc.

En la cocina han cambiado, también, algunas técnicas de cocción, han añadido nuevos aderezos y texturas y han apostado por la presentación atractiva de todos sus platos, incluidas las frutas. Semanalmente, además, y en el marco, una vez más, del proyecto educativo de la escuela, los niños realizan un taller de cocina con las cocineras del centro, en los que entran en contacto con los alimentos, con las texturas, los sabores…Todas las familias tienen, además, la oportunidad de comer cuando quieran en el colegio junto a sus hijos, participar en los talleres de cocina y ver con sus propios ojos lo que se cuece en el comedor de la Caracola.

Educar a niños y familia
Como denominador común entre el caso de esta y el resto de las escuelas presentadas, la apuesta por la alimentación ecológica y de km 0 es una

Mesa de la sesion sobre lugar de aprendizaje alimentario.

constante, así como la instauración de directrices que aseguren la sostenibilidad del comedor y fomenten este espacio como un lugar de aprendizaje y socialización. En la escuela de Vila-Roja en Girona, por ejemplo, el comedor se ha utilizado como una herramienta de integración de las diferentes culturas con presencia en la escuela. Este proyecto, becado por la Fundación Casademont, ha ido mucho más allá del propio alumnado y ha implicado al 100% a las familias que han colaborado tanto en la aportación de recetas y como en la participación de talleres en los que se ha incidido en los hábitos alimentarios de los jóvenes a través de formar a sus padres. Desde hace un tiempo, además, la escuela dispone de un pequeño huerto, de cuya explotación se ocupan los alumnos, los cuales se ocupan de vender su producción en el mercado y reinvertir los beneficios en la compra de semillas, herramientas, etc. Y con vistas, todavía más allá, la escuela está preparando un tríptico en el que aparecerán fotografiados todos los platos elaborados en los talleres de cocina. Las recetas irán acompañadas de comentarios de cocineros gerundenses afamados y el objetivo es conseguir difundir el proyecto en todo el territorio.

El caso de las Escuelas Turó del Cargol y Fructuós Gelabert de Barcelona coinciden, además, en el origen de la iniciativa del comedor sostenible, que en ambos casos partió de

Barbara Atie.

la AMPA de las escuelas. No es de extrañar pues, la implicación de padres y madres en estos proyectos, que han llevado, por ejemplo, a la comisión de comedor de la escuela Turó del Cargol ha organizar charlas sobre menús complementarios a las propuestas del mediodía en la escuela y que permitan asegurar la alimentación saludable de los niños y niñas a lo largo de todo el día. En este sentido, la implicación de los padres y madres de la escuela Fructuós Gelabert es también digna de ser destacada, habiendo establecido en su escuela visitas rutinarias a la cocina de los responsables de la comisión de comedor en la que se han integrado tres padres, profesionales de la restauración.

En todos los casos, los representantes de estos centros educativos en el Congreso de Comer en la Escuela de Barcelona, manifestaron su satisfacción por la apuesta a favor de los comedores sostenibles y la integración de los mismos dentro de sus proyectos educativos. Destacar que en ningún caso, aseguraron, la apuesta por la alimentación ecológica ha supuesto un incremento notable en los precios del servicio, de hecho, en su mayoría, dijeron, no sólo no ha supuesto ninguno sino que ha abierto nuevas posibilidades para las familias, a las que por ejemplo, se les ofrece la posibilidad de comprar a los mismos productores de los que se abastece la escuela. JSusanna Cuadras