Comer y beber en alta mar

Desde ya hace un tiempo, la gastronomía es uno de los puntos fuertes que las compañías de cruceros explotan para atraer a sus clientes. A bordo de los buques, cada vez es más frecuente encontrar las mismas calidades culinarias o parecidas a las que uno puede hallar en los grandes restaurantes.

Se consolida, por tanto, el gusto por la variedad, la calidad y la puesta en escena, con un amplio y conspicuo abanico de posibilidades: desayunos, brunchs, buffets libres, almuerzos, tea time, cenas, servicio de camarotes… Y es que, por lo general, en todos los cruceros vacacionales, el servicio de comida es gratuito e ilimitado, por lo que las previsiones y provisiones deben ser ingentes.

Según las principales compañías de cruceros, la cocina occidental es la que predomina principalmente en la práctica totalidad de las rutas de viajeros –lo que se llama el buffet continental-. Sin embargo, desde un tiempo a esta parte se han impuesto la moda étnica. Así, las comidas pueden tener una cierta relación con los países que se visiten. Es, precisamente, en las compañías de cruceros más selectas, en donde se sirven menús más exóticos y refinados.

Otra de las tendencias actuales, según la agencia crucerosnet.com, es la de los menús y dietas especiales: “Con la condición de informar de antemano a su compañía de crucero, se pueden arreglar los menús en función de sus necesidades específicas. Los menús vegetarianos y dietéticos se proponen habitualmente en todos los buques, así el cliente tendrá la posibilidad de combinar varios platos para crear el menú ideal o también podrá optar por una dieta alimentario particular: comida ligera, sin sal, digesta, vegetariana, etc.”.

El papel del provisionista
En definitiva, los cruceros son enormes hoteles flotantes que deben mantener una frenética actividad culinaria para satisfacer a sus pasajeros. Para ello son imprescindibles las empresas provisionistas –encargadas de proveer de mercancías combustibles a buques y cruceros-. Gracias a la labor de estas compañías no es impensable que un pasajero pueda tomarse un queso manchego en la cubierta del Queen Mary II o que pueda disfrutar de las chispeantes burbujas del mejor champagne en su camarote del Queen Victoria.

Entre las empresas más veteranas del sector está CISAM (Centro Internacional de Suministramiento Aéreo y Marítimo), que opera desde 1964. Fundada por la familia Singer en Barcelona, se define como empresa de servicios dedicada a aprovisionar a todo tipo de buques –mercantes, cruceros, militares- con topo tipo de carga, desde el material de papelería a alimentos y bebidas. “Menos combustible, hemos abastecido de todo tipo de producto”, comentaba José Fresco, director de la División de Cruceros de CISAM. Su larga experiencia, su perfección en el servicio (puntualidad, atención personalizada, etc.), su capacidad de actuar en cualquier parte del mundo, y su alta competitividad le han convertido durante años en la empresa líder en aprovisionamiento de cruceros, sobre todo en las líneas americanas. Desde cada principio de año cuentan con un listado de pedidos que planifican. Su capacidad de reacción puede llegar a reducirse a una semana, ya que disponen de una gran cantidad de stocks (el 70% de productos que ofrecen) que almacenan en sus propias instalaciones en el puerto de Barcelona (con al menos una capacidad de 120 toneladas de alimentos congelados) y el resto los importan.

Otro de sus puntos fuertes es la variedad de productos que ofrecen, en calidades y procedencias. “Es la única dificultad que se nos puede presentar –apuntaba Fresco- ya que nosotros nos adecuamos a la nacionalidad de cada buque para abastecerlos con las marcas de sus países y a veces nos piden por ejemplo, un vino difícil de conseguir o un tipo de salsa que sólo se puede adquirir fuera”.

Sin embargo, la gran mayoría de productos que solicitan este tipo de buques son materias primas, ya que en sus cocinas “elaboran hasta el pan. En el mundo de los cruceros, la restauración es uno de los puntos que más cuidan y que les sirve para diferenciarse, así que fichan a un gran chef y a un equipo de cocineros para producir todo, por eso no optan por productos de cuarta generación, sino por productos frescos que puedan aguantar en sus bodegas y neveras hasta 10 días, cuando vuelven a recargar”, apuntaba Fresco. Por ejemplo, para un Queen Mary II en cada escala preparaban más de 20 toneladas de fruta y más de 5.000 cajas de cerveza, que a duras penas llegaban hasta su siguiente escala.

Provimar, abasteciendo buques desde 1972
Otra de las decanas en el sector es Provimar, uno de los referentes dentro del mercado español de aprovisionamiento de buques de carga, pasajeros y pesca, actividad que complementa con el suministro a algunas compañías aéreas. Provimar, fundada en 1972 en Barcelona, empezó sus operaciones en el puerto de Cádiz y en la actualidad cuenta con una extensa red de delaciones en todo el país y con representación en unos 40 puertos españoles. Según concreta Michiel Willems, delegado del departamento de cruceros de Provimar, “ya tenemos 23 oficinas en España, Portugal, Croacia, Uruguay, Maruecos y EE.UU”. Willems señala que en los últimos años ha habido un cambio en el perfil de su cliente: “Son cada vez más profesionales en su comportamiento de compras, lo cual nos obliga a hacer una importante gestión de compras por nuestro parte para que se adapte a lo que necesita el cliente. En otras palabras: buscar siempre el mejor precio a una calidad razonable y aceptable”.

Gustos culinarios
Por lo que se refiere a los gustos culinarios, Willems indica que se nota una tendencia a los productos orientales y más elaborados. “Se nota, cada vez más, una cierta demanda por alimentos exóticos como por ejemplo el sushi, o productos de alta cocina, ‘a lo Ferran Adrià’, pero en general, el resto de demandas son bastante normales. También depende mucho del tipo de cruceros: los hay de dos estrellas o de cinco, como los hoteles, y las demandas no son las mismas”. Entre los alimentos y bebidas más pedidas destacan las frutas y verduras, y el agua mineral, los refrescos y la cerveza.

De hecho, para lograr un rendimiento óptimo, Provimar dispone de un stock permanente de más de 8.000 referencias, si bien el potencial que puede desarrollar alcanza los 60.000 artículos. En consecuencia, la gestión de stocks y compras se convierte en un elemento fundamental para lograr altos niveles de calidad y servicio en su labor. “La periodicidad con que los diferentes tipos de buque llegan a puerto y la diferente duración de su estancia en los mismos hace que dispongamos de un elemento fundamental para desarrollar nuestra labor: la comunicación”, explican fuentes de la compañía. La empresa ha implementado, para ello, los más avanzados sistemas de información on-line para conocer en todo momento las necesidades de sus clientes y el estado de sus stocks en sus más de 15.000 metros cuadrados de almacenes. Sólo una gestión dinámica y flexible de las compras permite a una empresa de este tipo dotarse de la flexibilidad necesaria para satisfacer las exigencias de sus clientes en plazos que oscilan entre las 18 y las 24 horas. Para el suministro ágil y rápido cuentan con una amplia flota de camiones y lanchas listas para abastecer todo tipo de suministros.

Entre los puntos flacos del sector actual, Willems apunta que “ahora los clientes americanos suelen enviar casi todo su aprovisionamiento desde EE.UU., porque les que resulta más económico debido al alto precio del euro referente al dollar. Y es que las compañías de cruceros están vigilando sus gastos cada vez más con lupa y, por ejemplo, si pueden evitar pagar estibadores, que son obligatorios en Barcelona, lo harán, yendo, por ejemplo, a Italia, que son mucho más baratos, o a otros puertos, que son gratis.

Hoy por hoy, Provimar es la mayor empresa de aprovisionamiento de buques de España y sus planes de futuro pasan por expandirse en los principales puertos de Europa. En este sentido, Provimar, que facturó el pasado 2007 más de 100 millones de euros, acaba de ser adquirida por el consorcio noruego Eitzen Maritime Services (EMS), por lo que espera aumentar su volumen de operaciones en todo el mundo.

Puerto y Bahía, desde Cádiz
También en los 70 fue fundada otra de las empresa provisionistas más destacadas del mercado nacional, en este caso de carácter familiar: Puerto y Bahía, creada por Rafael Fernández Señor en 1979. Aunque su actividad la inició en el puerto de Cádiz, en la actualidad tienen delegaciones en varios puertos españoles y cuentan con una flota de camiones de doble temperatura, 3.000 metros cuadrados de almacén propio y 25 empleados a tiempo completo. Entre sus clientes cuentan con importantes compañías de cruceros como Norwegian Cruise Line, Seabourn, Pullmantur, Cunard cruise line, Holland American Line, Radisson Seven Seas, Celebrity Cruises, Silversea, etc. Asimismo, también se encargan de aproisionar a líneas de Feries, buques mercantes, buques escuela, buques de guerra y a fragatas de la Armada Española. Consiguen desde frutas y verduras del sur de España a exclusivos productos étnicos de otras cocinas, como la india o la filipina. Según Rafael Fernández, director general de Puerto y Bahía, “más del 80 por ciento de cualquier pedido procede de nuestro stock actualizado. En lo que a provisiones de alimentos se refiere, suelen agruparlos por frutas y verduras frescas; carne, pescado y marisco congelados; productos lácteos y cárnicos; conservas de fruta y pescado; salsas y aceites; y cereales y legumbres. “Normalmente –continúa- el funcionamiento de un pedido es siempre el mismo: recepción de la solicitud de presupuesto, principalmente por e-mail; envío de la oferta; aprobación de la oferta por el cliente; preparación en almacén del pedido; facturación; entrega de la mercancía a bordo y firma de las facturas por el cliente; y envío de la factura al cliente para su pago. “Casi un 80 por ciento de los buques que suministramos están fondeados y no atracados con lo que los suministros a bordo hay que hacerlos a través de lanchas. En cada puerto existen compañías de lanchas que se encargan de llevar la mercancía desde el puerto hasta el buque fondeado. Es nuestro jefe de operaciones quién, en contacto con el consignatario del buque, coordina la hora de la descarga en la lancha”, explica Fernández. Puerto y Bahía realiza entre 7.500 y 8.000 pedidos anualmente, la mayor parte de ellos, de provisiones alimenticias. l
Izaskun Azpiroz

Barcelona ganará más de un 15% de cruceristas en 2008
El crecimiento del puerto de Barcelona es imparable –en 2007 la ciudad condal volvió a superar su propio récord al acabar el año con 1,76 millones de turistas de crucero, que supusieron un incremento del 26%, respecto a 2006- y las previsiones indican que ganará más de un 15% de cruceristas este año. El muelle Adossat albergará una nueva terminal de cruceros, la A, idéntica en dimensiones a la B, pero que tiene por rasgo distintivo una pasarela que conectará a ambas instalaciones y permitirá operaciones de desembarque de barcos de más de 6.000 pasajeros en tiempo casi récord: poco más de dos horas para manipular más de 16.000 maletas. Este años, además, el barco con mayor capacidad del mundo hasta la fecha (de la clase Freedom, de la compañía Royal Caribbean, para hasta 4.370 personas) llegará a Barcelona en junio, y aunque de momento será sólo en escala (por tanto, sin manipulación de equipajes), las posibilidades que ofrece el puerto local hacen suponer que más adelante pueda hacer salidas y llegadas en la capital catalana. l