El asentamiento en Europa de una numerosa comunidad musulmana, así como los intereses comerciales de las empresas europeas en países de mayoría islámica, obliga a conocer algunas de sus más elementales reglas de comportamiento, y las referidas a la alimentación tienen el máximo interés para el sector hostelero. De la misma manera que la comunidad judía consume comida kosher, la islámica reclama alimentos halal.
En muchas ocasiones la mejor forma de definir algo es conocer su opuesto. En este caso, el concepto inverso a halal es haram. En términos alimenticios, haram son todos aquellos productos prohibidos por ser considerados perjudiciales para la salud, también los obtenidos de manera no ética o abusiva.
Los alimentos haram más obvios son la carne del animal hallado muerto, la sangre, la carne de cerdo y jabalí y sus derivados, los animales carnívoros y carroñeros, las aves rapaces, el alcohol, las plantas y bebidas intoxicantes, aquellos animales sobre los que no se ha invocado el nombre de Dios en el momento del sacrificio y, en general, todos los productos e ingredientes derivados de ese tipo de alimentos. Lo demás, en principio, es halal.
Se trata de un concepto relacionado, igual que el judío kosher, con la pureza de procedencia y con la ausencia de efectos perniciosos sobre el cuerpo humano. No obstante, el concepto halal va mucho más allá de la alimentación y es igualmente aplicable a todo tipo de productos, actividades económicas y servicios, como la hostelería.
El problema al que habitualmente se enfrenta un musulmán cuando ha de vivir, o es turista, en un país con una tradición religiosa diferente es que no encuentra una oferta de alimentos adecuada a sus creencias, y tampoco puede recurrir a una restauración que conozca y le ofrezca este tipo de comida. Más allá de la contrariedad que pueda suponer para él, las empresas también pierden una excelente oportunidad de negocio.
Hostelería Halal
Para solucionar esos inconvenientes, el Instituto Halal, dependiente de la Junta Islámica, ha creado una certificación que garantiza, entre otras cosas, la adecuación de los alimentos y de la hostelería a la norma islámica. Para ello, el instituto emite una Certificación de Garantía Halal, homologada y reconocida en la mayor parte de los países islámicos.
El Instituo Halal ha desarrollado una serie de pliegos de condiciones adaptados a los requerimientos de diferentes sectores, entre los que se incluye uno destinado específicamente a la hostelería.
“De momento no hemos emitido ninguna certificación para restaurantes, pero ya hay quien la ha solicitado y también varios interesados. La demanda del público musulmán está cambiando; antes se conformaban con que el cocinero trajera los alimentos adecuados, pero ahora no, ahora quieren que esté certificado”, afirma Audalla Conget, director Comercial del Instituto Halal.
“Para obtenerlo -continúa-, el tema principal es la trazabilidad. Habría que implantar un procedimiento de trabajo en el que se asegurara el seguimiento del plato, desde la materia prima, que tiene que estar también certificada, hasta su elaboración en la cocina, para cerciorarse de que no hay contaminación con otros productos no permitidos”. Es decir, en la cocina no debería haber contacto entre alimentos permitidos y no permitidos por la ley islámica.
“De todas formas -aclara Conget- no es nada complicado obtener y mantener un certificado halal. El restaurante puede optar bien por unificar todo y lo que hace es comprar toda la carne halal y cocinarla con todos los ingredientes certificados, o bien pueden tener varias líneas: una para cerdo, otra para pescado y otra para el resto, donde se cocine todo lo halal”.
El director Comercial del Instituto Halal puntualiza que “no hacen falta dos cocinas, siempre y cuando en la que operen los cocineros esté controlada. El control de vajillas y cuberterías sería opcional… Si hubiera mucha demanda entonces sí que se podría hacer, porque daría más seguridad al cliente”.
“Para obtener la Certificación, lo único que tienen que hacer es ponerse contacto con nosotros, contarnos cómo es su restaurante y, a partir de ahí, vemos lo que necesitan, cuándo lo necesitan, de qué manera, si quieren un certificado fijo o sólo para ciertos eventos… y ya haríamos un presupuesto y estableceríamos un plan de trabajo”, explica Conget.
Concepto global
Es importante saber que al tratarse de un concepto global, para conseguir el sello el establecimiento interesado debe documentar que cumple con todas las reglamentaciones legales, Hacienda incluida; de otro modo, no podría ser certificado como Halal.
Si en nuestro país se trata de un concepto que todavía es ampliamente desconocido, entre los ciudadanos procedentes de países musulmanes sí que es perfectamente usual; lo que significa que valoran y se fijan bien en los alimentos y los establecimientos halal.
Muchas empresas alimentarias de nuestro país ya cuentan con la Certificación Halal, algunas de ellas tan conocidas como Central Lechera Asturiana, Conservas Isabel, Coren, Coosur o Feiraco. De hecho, es un sello casi indispensable o, cuando menos, un potente argumento de marketing para exportar a países de mayoría musulmana.
Según los datos manejados por el Instituto Halal, el mercado de este tipo de alimentos crece a un ritmo de dos dígitos en países tan poblados como Indonesia, Malasia, Tailandia o, incluso, China. En Europa, donde ya habitan -“con papeles”- un mínimo de 25 millones de musulmanes, los crecimientos de la alimentación halal son también muy abultados, superando el 40% en países como Francia o Holanda.
El ejemplo del Reino Unido, con un 4% de su población de religión musulmana, puede servir para hacerse una idea del poder de compra de este colectivo. Los musulmanes británicos representan allí el 20% de las compras de carne de cordero y el 12% de los productos cárnicos de vacuno.
“Todo este mercado -explica Conget- vienen desarrollándolo los países del sudeste asiático, que viven en un Islam moderado como el nuestro y, sin embargo, en el tema de alimentación se es rigurosísimo. Eso ha tenido una consecuencia no prevista en principio y es que esa rigurosidad ha propiciado que la industria venda más porque ofrece mayor garantía”.
A escala planetaria se calcula que la población de religión islámica es de 1.600 millones de personas y que su gastos en alimentos halal ascendió el año pasado a cerca de 600.000 millones de euros, triplicando el valor que tenía tan sólo dos años antes. Son cifras que hacen pensar. l J.C. Prado
Oportunidad de negocio
Aparte del turismo y de los grandes eventos, en España viven ya de manera permanente y regularizada 1,1 millones de musulmanes que gastan como media semanal 26,8 euros en establecimientos de hostelería, de los que 18,2 euros corresponden a la semana laboral y el resto al fin de semana, según los datos del informe La actualidad de los inmigrantes en España elaborado por Nielsen. Una simple operación aritmética arroja la nada despreciable cifra de 1.560 millones de euros anuales como gasto en hostelería de este colectivo.
Se da la circunstancia, además, de que son las dos principales enseñas de hamburgueserías (McDonald’s y Burger King) las que reciben de forma destacada el grueso del consumo hostelero realizado por los inmigrantes. Dado que el colectivo musulmán destaca por su elevado consumo de productos cárnicos, muy por encima de la media, según Instituto Halal, es seguro que una certificación de estas características en tales cadenas sería bien valorada por parte del público islámico. De hecho, McDonald’s ha desarrollado en algunos países la enseña McDonald’s Kosher, con similares requerimientos que halal y le ha dado buenos resultados. l JCP
