En los treinta restaurantes italianos O Mamma Mía repartidos por toda la Península, especialmente en la zona sur, se pueden encontrar más de veinte variedades distintas de salsas, cuatro de ellas frías, y el resto, calientes. Y de lo más diverso: Vinagreta blanca, Salsa Ciociara (nata, jamón ,champiñones y guisantes ), Salsa Popeye (nata, espinacas , jamón y almendras), Salsa Mari Monti (ajo, gambas, champiñones, tomate y nata), Salsa Rasputin (salmón, nata y caviar),… “Nuestra carta en un setenta por ciento son platos con salsas”, asegura un representante de la empresa. Todas se elaboran en los propios establecimientos de forma artesanal, del mismo modo que se hacían hace tres décadas, cuando se inauguró el primer local de lo que hoy es este grupo de restauración.
En consecuencia, la caducidad de todas ellas, diseñadas por el chef ejecutivo, se sitúa entre los tres y cuatro días. Cada año los comensales tienen a su disposición entre cinco y seis nuevas salsas. l E.G.G.
Lo primero que argumenta el responsable de Proyectos es que las salsas empleadas se ciñen siempre al producto que se elabora en la cocina del taller para, posteriormente, ofertarlas en los restaurantes Fast Good. “Una vez elaborado el producto vamos probando hasta dar con la salsa más acorde con éste”, apunta Eduard Bosch. Por ello, en el caso de las salsas elaboradas para Fast Good depende, como sucede con otras enseñas para las que trabajan como Nhube (también de la cadena NH Hoteles), de los productos que estén ofertando en ese momento.
Las ensaladas que desarrolla el equipo del Taller El Bulli para Fast Good vienen acompañadas por cuatro aliños o vinagretas, “siempre caracterizadas por una elaboración de lo más natural, en consonancia con la marca que representa”. Cuentan con un aceite ahumado con vinagre de Módena, una vinagreta de maíz tostado, otra de fruta de la pasión con hierbas y, por último, una de ajo asado “que es más un aliño que una vinagreta”.
Salsas para el pollo
El pollo asado es otra de las ofertas que llaman la atención en Fast Good. Cuatro tipos de salsas aderezan a este producto tan cocinado en nuestro país. Son tan diferentes entre sí que consiguen llegar a un amplio abanico de clientes con gustos tremendamente diferenciados. Salsa estilo Thai, con jengibre o citronela entre sus ingredientes, permiten una referencia clara a su país de origen: Tailandia. También destaca la salsa Marrakesh, “muy especiada y con un poco de miel y canela, por ejemplo”, comenta Eduard, que agrega que dan un toque de esencia, “aunque básico”, a un producto tan consumido como el pollo asado.
La salsa del Clásico se acerca más al tipo de dieta o gastronomía más cocinada en nuestro país. Se trata de una salsa con un sabor más suave que hace alusión a la dieta mediterránea. “Intentamos elaborar una salsa para cada plato”, recalca Eduard, mientras añade en la lista de salsas la del pollo asado cantonés.
También cuentan con otras salsas, aunque son “de carácter generalizado, para todos los públicos”, como señala Eduard Bosch. Se trata de salsas como mostaza o ketchup de la marca Heinz, que tienen “una calidad aceptable”, aunque fundamentalmente cuentan con ella debido a la demanda de los clientes que acuden a los restaurantes Fast Good.
Pasta con salsas
Por otro lado, la prueba piloto de la tienda ubicada en el Fast Good de la calle madrileña de Juan Bravo cuenta con varias ofertas de productos tan variados como el pollo asado, mencionado arriba, o el pack de huevos fritos. Todos ellos están provistos de salsas desarrolladas en el Taller El Bulli a partir de numerosas recetas que han probado hasta que han dado con la más adecuada según el producto ofertado. En otros casos, desde el departamento de proyectos se ponen en contacto con un fabricante para que les suministre las salsas. Es lo que ha sucedido con las salsas de la pasta, de tomate y albahaca, gorgonzola y pesto, introducidas en tarros en el interior del pack junto al producto para cocinar en casa. Pero en el caso de las salsas para la pasta, “teniendo en cuenta que se cuida mucho la calidad y damos un precio razonable”, repite Eduard, “vimos que si se quería ofrecer estas dos cosas había que mandar hacerlas a un tercero, pero siempre elaboradas con recetas nuestras”. l
Jorge Todolí
