A pesar del optimismo con el que Marcelo Tejedor ha recibido el año 2009, el cocinero reconoce que la crisis es sólo un factor más que viene a complicar un poco el ya difícil ritmo de vida al que debe hacer frente un profesional de este sector. No sólo a la rutina diaria entre los fogones, sino también al compromiso que requiere la investigación de nuevas técnicas, la gestión del local, y la vida familiar.
“La organización es fundamental”, manifiesta Tejedor. “Así lo puedes asumir. La organización y la adaptación porque las cosas, por ejemplo los congresos, a veces surgen casi de una semana para otra o con muy poca antelación y tienes que ser un poco oportunista”.
Ilusión
En cualquier caso, Marcelo Tejedor expresa que en 2009, no sólo serán necesarias dicha organización y adaptación, sino “tener más ilusión que nunca y no dejar de pensar en hacer cosas nuevas, sorprender, reajustar…” El cocinero no puede dejar de pensar que su oficio es “maravilloso” y que en él se le brinda la oportunidad de desarrollar multitud de ideas, si no a un precio a otro.
“Aunque en mi caso no he tomado medidas en cuanto a precio porque ya iba tan ajustado que no es posible. Mi establecimiento es lo que es y, si la gente no está de acuerdo, ya me lo harán saber, pero hasta ahora no ha sido así. A nivel de clientela de empresa la crisis se ha notado: La empresa privada está reduciendo sus gastos a todos los niveles, incluidos los restaurantes, pero el cliente particular todavía no”, afirma el chef.
La cocina es, según Marcelo Tejedor, un ejercicio de economía; una cuestión que en estos años de bonanza quizá no se ha tenido en cuenta y en la que afirma haber sido “especialmente vigilante”, por ejemplo en lo que a compras se refiere.
“Llevamos tres meses con una experiencia interna en la que los chicos que trabajan conmigo hacen conjuntamente la compra todas las mañanas. Hacemos la lista de la compra y luego vemos qué ha pasado, porque siempre hay conclusiones que sacar de un producto, de un precio… Es una parte importantísima que el equipo se sienta involucrado en las compras. Yo superviso pero son ellos los que toman las decisiones y en caso de duda con una llamada de teléfono se soluciona” expone Tejedor.
Una política que casa a la perfección con su idea de cuidado del equipo ya que como expone Marcelo Tejedor, rodearse de un buen personal, como todo, “es un asunto de confianza y ésta la da el conocimiento, la perseverancia y el trabajo”.
“Confío plenamente en mi equipo”, asegura. “Eso ni se puede comprar, ni se puede prestar… es algo que está o no está”. l
El truco
“Para la limpieza de utensilios de cocina de cobre y tenerlos siempre impecables, preparar una mezcla, a partes iguales, de sal gorda, harina, zumo de limón y clara de huevo, y usarla para limpiar, con un estropajo. Quedan estupendos”.
