Congelados en Foodservice

De la mera congelación del producto en su estado original, base de los graneles, hasta los platos preparados firmados por chefs mediáticos, familias como las de los productos cárnicos, seafoods, vegetales y frutas, derivados de la patata, pan, pastas y pizzas ,pastelería, snacks, precocinados, postres….pueden llegar a surtir cualquier restaurante con un equipamiento de conservación y retermalización adecuado.

En una situación de mercado donde la creciente demanda se enfrenta con una oferta que tiene que afrontar subidas de costos e la materia prima o en los energéticos, las estrategias de las empresas proveedoras adquieren novedosas formulaciones.

Así en seafoods la tendencia a la integración vertical es constante con el fin de que bajo el mismo techo se tomen decisiones en materia de extracción, producción y comercialización, mientras que otros grupos empresariales apuestan por invertir en productos de crianza, cuyo volumen tiende a igualarse con las capturas en los océanos y mares.

A los cultivos de mejillón, langostino, trucha y salmón ,se van incorporando los de dorada, lubina y rodaballo y pronto los de merluza, bacalao y rape. Pero, mientras no haya producción suficiente y estas especies se valoren por la demanda ,el éxito de productos económicos están garantizados. Y así especies como la perca, la tilapia y la panga, se han ido introduciendo en los menús ,en especial de los de rango medio y medio-bajo, sin mayores dificultades que las que supone para un chef sacar el máximo rendimiento de las prestaciones gastronómicas de estos pescados.

Situación ésta que ante la actual coyuntura económica ha permitido que los operadores de restauración dispusieran de productos alternativos, ante la necesidad de ajustar los costos de elaboración de sus menús ante la pérdida de capacidad adquisitiva de sus clientes. Situación que, por otra parte, se ha llevado por delante a proyectos de algunas empresas de desarrollar oferta en refrigerado, y en especial en quinta gama, las cuales deberán esperar tiempos mejores.

El reto se llama ahora comercialización –existe un magnífico estudio del From sobre el particular-,y dentro de ella la adecuación de las infraestructuras logísticas a los flujos físicos de producto. Además de las plataformas ofrecidas por terceros con oferta de las tres temperaturas, las empresas integradas están construyendo almacenes reguladores con alto cubicaje de frío y capacidad para almacenar y mover pallets por encima de las 10.000 unidades.

En lo que se refiera el segmento de frutas y verduras hay que destacar los movimientos de concentración que se están produciendo con el fin de alcanzar la mítica cifra de 100.000Tm de producción, lo cual supondrá también inversiones en materia logística para el movimiento y comercialización de esos productos ,disponiendo el sector de plataformas robotizadas que pueden mover más de 17.000 pallets y que son un buen referente de cómo se está modernizando el sector, el cual a nivel de desarrollo de producto, está incorporando progresivamente más valor añadido a los productos, con utilización ya no sólo de ingredientes vegetales sino otros procedentes del cárnico o del de seafoods y dando pie a que los catalógos para los operadores de restauración sean muy completos, ya que pueden encontrarse en ellos desde sopas a pasta de tenedor, pasando por los más sofisticados platos orientales o snacks listos para freir..l

Las Masas congeladas rozan ya el billon de euros de facturacion
Según datos de la asociación de empresas de masas congeladas que acaba de estrenar web (www.asemac.es) la facturación de sus empresas afiliadas alcanzó los 831.000 millones de euros ,en 2007, si se incluyen las ventas de productos base-pan y bollería. Dado que en el sector hay algunas empresas más que no están asociadas y los crecimientos anuales de dos dígitos que alcanzan, es posible que a final de año hayan alcanzado la bonita cifra de los mil millones de euros de facturación. l