Influencias
Javier Mariscal, quien reconoce tener a Juan Mari Arzak como su mayor “maestro” y a Ferran Adrià como el modelo a seguir, asegura preferir la vanguardia a la tradición y así lo expresa en su equilibrada carta. Equilibrada en proporciones y en sabores, porque a Mariscal le obsesiona la búsqueda del equilibrio. “Estoy investigando mucho el equilibrio en la comida, para que el cliente no acabe lleno, pero sí pruebe una gran diversidad de productos”, cuenta el joven cocinero. Así, presenta un menú encabezado por una crema de parmesano con gelatina de albahaca y atún tataki con hojas y germinados. Le sigue un arroz con morcilla, fondo de tomate y ñora, y escama de atún en movimiento. El salmón aparece como tercer plato y se acompaña de lima, aceite de sésamo y estofado de algas. Seguidamente, propone una pluma de cerdo ibérico con guiso de quinoa, manzana al Martini y crema de pera con chips de flor de loto. Antes de finalizar el ágape, un homenaje a los quesos de su tierra, justo antes de entrar en los golosos postres. Es aquí en donde Mariscal se rinde a la cocina castellana con un fantástico y vanguardista guiño a los churros con chocolate.
“Conservo las raíces de la tierra en algunos platos, pero no quiero hacer lo que aquí tanto abunda, prefiero la modernidad, prefiero ir a por la combinación perfecta: un sabor que recordemos en nuestra memoria con un sabor desconocido. Así el cliente se divierte tanto como nosotros al hacer ese plato”, destaca el joven Javier Mariscal, quien desvela el secreto de su éxito al frente de la cocina del Llantén: “constancia, técnica limpia y mano izquierda con el equipo”.
Ahora, su objetivo es seguir avanzando a paso constante y dar a conocer otra cocina castellana. l
