“Consumir en el espacio de venta es una tendencia mundial imparable”

Hablamos con Mª Luisa Álvarez, directora adjunta de la Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados (Fedepesca) para tomar el pulso al sector desde el punto de vista de proveedor especializado.

Javier Mesa

Mª Luisa Álvarez, directora adjunta de Fedepesca.
Mª Luisa Álvarez, directora adjunta de Fedepesca.

Todo indica que el pasado año fue el del principio del fin de la crisis. No dejamos de recibir informes que apuntalan el comienzo de la recuperación: sube la confianza del consumidor (Nielsen), el turista extranjero gasta más (Egatur), la hostelería ingresa más (FEHR).

¿Su sector suma datos positivos a esta tendencia?
Lo cierto es que no, de hecho el consumo de pescado desciende por quinto año consecutivo. En 2010 era de 27,30 kg per cápita y los últimos datos de 2014 revelaron que el consumo fue de 26,4 kg (fuente Magrama). Las cifras del pasado mayo son negativas y revelan una nueva caída, situando el consumo de pescado en 25,86 kg per cápita. Además la cuota de mercado para la tienda especializada de productos frescos ha descendido un 10% también en mayo y, en concreto en 2014, la caída para nuestro formato en productos pesqueros fue un 10,4%.

¿Qué cambios ha dejado la crisis en el consumo de productos del mar en general?
Los consumidores perciben los productos pesqueros como algo caro. En los años más duros de la crisis otras fuentes de proteína como la carne eran el producto más escogido por los compradores. Por ello, es importante resaltar que hay muchísima variedad de productos pesqueros, que se adaptan a todos los bolsillos. Tenemos que mejorar nuestra comunicación.
Por otra parte, la crisis ha coincidido con una irrupción absoluta de las nuevas tecnologías, ocupando un gran espacio de tiempo, especialmente en los jóvenes. El pescado es apreciado por saludable, sano y sabroso, pero no se percibe como práctico y eso nos está penalizando, especialmente ante un consumidor con menos tiempo. Según datos de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), los españoles pasamos una media de cinco horas conectados a internet o usando el teléfono móvil. Hemos cambiado el uso de nuestro tiempo, competimos por ganar para el pescado ese tiempo que consumidor ya no tiene. (usar para sumario)

¿Y en el sector hostelero?
Si bien en los últimos años el consumo fuera del hogar se redujo sensiblemente, con la recuperación económica ya se apunta a un incremento en las comidas fuera de casa. De hecho en 2014 la caída del consumo extradoméstico fue del -1,3% respecto al 2013, un descenso mucho menos acusado que en años anteriores y, por primera vez, aumenta el ticket medio en un 0,4%. No obstante la evolución del pescado en consumo extradoméstico no fue positiva, con una evolución 2014 vs 2013 de -3,6% para pescados y un -0,9% para los mariscos (Magrama).

Imaginamos que la bajada del consumo en hostelería habrá afectado a unas especies o productos más que a otros.
Así es. Por ejemplo, existe una creciente demanda de especies como el salmón o el atún y el bonito, y en las salazones y ahumados el incremento ha sido de un 10% en el primer trimestre de 2015, a pesar de la bajada del consumo de productos pesqueros (fuente Kantar World Panel). También son muy demandados la lubina o el rodaballo. Según datos ministeriales, las especies más consumidas en 2014 en los hogares fueron la merluza, la sardina, el boquerón y el salmón.

Las cambios en los gustos gastronómicos obligan al sector a adaptar su oferta.
Las cambios en los gustos gastronómicos obligan al sector a adaptar su oferta.

¿Qué sinergias establecen con las entidades hosteleras? ¿Son socios o simplemente demandantes de producto?
La mayoría de nuestros detallistas tienen como clientes a hosteleros. La licencia minorista permite la venta a otros empresarios siempre y cuando no suponga más del 20% de la facturación. Los hosteleros acuden a las pescaderías porque saben que venden productos de elevada frescura y alta calidad, y sobre todo porque le dan un gran servicio de preparación y limpieza del producto. Ya se empiezan a detectar algunas pescaderías gastronómicas que se alían con cocineros y hosteleros para ofrecer experiencias nuevas en el punto de venta, y esta tendencia irá en aumento, como lo hará el consumo en la tienda. Esta actividad, siempre y cuando sea complementaria a la venta y se cumplan las condiciones higiénico-sanitarias, es permitida por la legislación europea y nacional.

Aparte de la crisis, nuestro país viene de vivir previamente de un verdadero boom gastronómico de la mano de los programas de televisión. ¿De qué manera se ha vivido este fenómeno en su sector?
La gastronomía española es una de las más prestigiosas del mundo, con numerosas elaboraciones a base de pescado y marisco, reflejo de nuestra tradicional dieta Mediterránea y Atlántica, algo que nos han permitido llegar a ser de las poblaciones más longevas. Los programas de cocina ponen en valor esta tradición. Todo lo que sea hablar de productos pesqueros nos favorece y todo lo que tenga que ver con la cocina también, ya que la pasión por la cocina suele llevarnos a la pasión por los productos del mar. A nuestra cultura se suman ahora elaboraciones de otras culturas como el sushi, el tartar o los ceviches. Esta será una oportunidad para nuestros negocios. La introducción de sabores de otros países y las elaboraciones por parte de los pescaderos son muy valoradas, por lo que complementarán la oferta con productos preparados en tienda.
Además, los hornos inteligentes y otros equipamientos permiten al comercio especialista introducir nuevos productos y servicios. Ya existen pescaderías que realizan masterclass, talleres o ronqueos del atún en directo para aprovechar este tirón gastronómico.

El mayor conocimiento por parte del consumidor, ¿se ha traducido en una mayor demanda de productos de calidad o de proximidad?
Lo cierto es que sí. Refiriéndonos nuevamente al  informe sobre consumo alimentario en 2014 del Magrama, la calidad, la cercanía y los buenos precios son los principales factores para decidir la compra. Todos los estudios indican que el dato que más valoran conocer los ciudadanos a la hora de comprar nuestros productos es el origen. Aunque el mercado de nuestros productos sea global, el consumidor debe poder diferenciar su procedencia y las artes de pesca empleadas para entender las diferencias de precios y elegir con conocimiento.

¿Existe mayor demanda de frescos o semielaborados frente al congelado?
Sí. En 2014 el consumo en hogares fue de 26,4 kg, de los que 11,8 kilos, es decir, casi un 45% fueron de fresco, y sólo 3 kg de congelado. Esto se debe a la fuerte tradición de consumo en fresco de nuestro país y a una larga temporada de precios bajos. Los semielaborados están en crecimiento pues la practicidad es una característica muy demandada por los consumidores. Si hablamos de consumo fuera del hogar el congelado crece.

En los últimos años también se han desarrollado fórmulas hosteleras basadas en gastronomía japonesa o peruana, con especialidades que usan referencias poco habituales como el pez mantequilla, demandan mayor disponibilidad de atún rojo para sashimis, salmón para tartares… ¿Cómo se adapta el sector a estas modas?
En España se puede conseguir casi cualquier especie de pescado sin buscar demasiado. La Nave de Pescados de Mercamadrid es la primera en el mundo en cuanto a cantidad de especies, por lo que la variedad en la oferta es inmensa. Los proveedores se adaptan a las nuevas demandas con mayor cantidad de producto si es necesario. Por ejemplo, en mayo de 2015 vimos un repunte espectacular del consumo de salmón (31,2%) y del atún y el bonito. La cadena pesquera española es muy eficiente para atender esta demanda y, en un mercado internacional y muy profesionalizado, saben cómo cubrir las necesidades del sector de la hostelería.

El consumo extradoméstico de pescado cayó un 3,6% en 2014.
El consumo extradoméstico de pescado cayó un 3,6% en 2014.

¿Han percibido el resurgir de la conserva como producto de alta gama?
El conservero es el único segmento que mantiene datos positivos dentro del sector pesquero. En 2014 creció su consumo en hogares un 1, 3% y, según los datos de mayo, muestra un crecimiento del 4,1% (fuente Magrama). Sí que es cierto que las conservas son frecuentes en hogares acomodados, con varios integrantes cuyo responsable de compras tiene entre 50 y 64 años. Este es el perfil que más demanda productos en conserva. En hostelería la conserva de productos pesqueros siempre ha estado muy presente y muy valorada por los españoles. No hay que olvidar que nuestra industria conservera es un referente mundial.

Algunos operadores están apostando por fórmulas de colaboración con hosteleros prescriptores o por abrir sus propios híbridos de tienda-taberna, ¿es el futuro aunar producción, distribución y comercialización en un solo operador?
Se están intentando hacer mejoras en la experiencia de compra, ofreciendo, por ejemplo, degustaciones en el punto de venta. También cada día más pescaderías ofrecen elaboraciones como boquerones en vinagre listos para consumir, se cuecen mariscos, elaboran caldos, salpicones… De esta forma, el sector se adapta a los nuevos tiempos. Es tendencia mundial imparable consumir en el punto de venta, sin una separación clara entre el espacio para una actividad y otra. Veremos cómo aumenta la oferta de elaborados por el pescadero profesional, figura que debemos de prestigiar como asesor en todo lo relacionado con el producto: preparación, conservación y cocinado.
En cuanto a aunar producción, distribución y comercialización, ya existen experiencias que integran todas las etapas de la cadena, pero no es fácil, pues el consumidor español quiere mucha variedad y los productores están especializados en determinadas especies y procedencias.

¿Qué retos plantean a los operadores la proliferación de franquicias?
Si bien en nuestro sector no existe ninguna franquicia de productos pesqueros de implantación nacional, en países como Alemania y Austria ya existen cadenas que ofrecen toda la gama de productos, frescos, elaborado, la posibilidad de consumir, del take-away, fast-food basado en productos pesqueros. Esta fórmula se testará en España tarde o temprano. El riesgo de las franquicias, como podemos ver en otros sectores, es que uniforman la oferta en las ciudades y la hacen menos atractiva. De hecho, ya existen iniciativas de la Unión Europea para recuperar la diversidad de la oferta comercial en las ciudades, pues el que las tiendas sean las mismas en las principales calles comerciales desincentiva el turismo comercial.

Teniendo en cuenta todos estos cambios ¿hacia dónde se dirigen los esfuerzos en I+D+i del sector?
Principalmente hacia la trazabilidad. Apostamos por la información completa al consumidor final, pues da la posibilidad de escoger el producto con pleno conocimiento sobre su origen, forma de producción, arte de pesca, etc. Además, es muy importante de cara a la seguridad alimentaria, por lo que la trazabilidad cumple doble función, la informativa y la de seguridad. Por ello estamos impulsando proyectos de transmisión de datos de trazabilidad de forma automatizada.
También estamos muy implicados en otros proyectos de I+D+i, relacionados con la innovación en la comunicación, potenciando campañas en internet, concursos on-line y geolocalizando a las pescaderías. Es importante potenciar la presencia del canal en el mundo virtual y por ellos hemos desarrollado concursos como Fotofish el pasado año y actualmente tenemos abierto el concurso Fish Fan, por el que los consumidores pueden compartir experiencias y consejos sobre los productos pesqueros, pudiendo optar a cinco premios. Aprovecho para animar a todos vuestros lectores a sumarse a ser fans del pescado y participar hasta el 30 de septiembre.

Algunas pescaderías gastronómicas ofrecen experiencias nuevas en el punto de venta en colaboración con cocineros y hosteleros.
Algunas pescaderías gastronómicas ofrecen experiencias nuevas en el punto de venta en colaboración con cocineros y hosteleros.

¿Cuáles son los principales retos del que se plantea su organización y su sector en los próximos años?
Los principales retos que nos encontramos son la adaptación a los nuevos consumidores y los jóvenes. También preocupa muy en especial el bajo consumo de productos pesqueros frescos en familias con hijos (5,08 kg) y nos gustaría mejorar esos datos ya que el pescado es fundamental para el buen desarrollo infantil e imprescindible en una dieta equilibrada.
El Estudio Aladino (Alimentación, Actividad Física, Desarrollo Infantil y Obesidad) de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, concluía en su edición de 2013 que en España, el 53% de la población adulta padece sobrepeso y obesidad, una tendencia ascendente especialmente en la población infantil, algo que ha hecho que sea considerada como la epidemia del siglo XXI. Este estudio aporta datos tan alarmantes como que el 33% de los niños de 2 a 17 años padece sobrepeso y obesidad.
Entre las recomendaciones nutricionales de este estudio, se encuentra la de incrementar el consumo de pescado, por lo que es urgente acometer una estrategia que impida que los jóvenes españoles abandonen el gusto por los productos pesqueros, imprescindible en una dieta equilibrada Por este motivo nos gustaría llevar a cabo acciones formativas orientadas a los consumidores para resaltar la importancia del consumo de pescado y marisco.

¿A través de los nuevos canales de comunicación?
La adaptación a las nuevas tecnologías es otro reto muy importante para ofrecer una imagen renovada del sector, adaptada a los nuevos tiempos y, en este sentido, desde la asociación, estamos trabajando en proyectos como SetPesca (Trazabilidad en tiempo real por transmisión electrónica de datos), Personal Fish Trainer (video promocional dirigido a los jóvenes) o Fish Fan, que mencionaba anteriormente.
Además las crecientes exigencias legislativas es algo muy a tener en cuenta y también deberemos adaptarnos a ellas. Las nuevas exigencias de información al consumidor final y la transmisión electrónica de los datos de trazabilidad han de ser una prioridad de toda la cadena pesquera.
Otro de nuestros objetivos es poner en valor a los profesionales, expertos únicos, cuya labor no es siempre apreciada por los ciudadanos. Destacar que acuden diariamente de madrugada a seleccionar personalmente el producto, que son artesanos en su corte y preparación, que nos pueden asesorar en su elaboración, con recetas, que son grandes cocineros, que deben de reciclarse permanentemente para estar al día.
Por ello estamos requiriendo que se pongan en marcha centros públicos donde cursar la formación profesional relacionada con la cualificación de pescadero. Creemos que gran parte del prestigio de los cocineros se deben a una importante oferta pública y privada de su formación profesional, de la que carece el comercio especializado de frescos.
Y, por último, queremos promover las innovaciones en tienda, la adaptación del sector a las nuevas demandas, la introducción de servicios como los pedidos on-line o vía Whastapp, promover la introducción de las degustaciones y elaboraciones… En definitiva, nuestro objetivo es que los profesionales ofrezcan soluciones integrales de consumo de pescado a sus clientes.