Los valores volumétricos del presente estudio, tal como anticipamos, proceden del panel de consumo extradoméstico del MARM, por lo que hacen referencia a las compras de productos de alimentación y bebidas realizadas por los establecimientos de restauración y hostelería en España.
El consumo extradoméstico incluye tanto establecimientos de hostelería y restauración comercial como hostelería y restauración colectiva y social (instituciones) de España. Para el presente documento la información se encuentra actualizada hasta el segundo trimestre del año 2010.
Consumo extradoméstico de pescado + marisco congelado
Si se observan los cuadros estadísticos, facilitados por el MARM, el consumo de pescado y marisco muestra una evolución más negativa que el conjunto de productos de alimentación y bebidas que conforman el consumo extradoméstico.
El pescado y marisco congelado supone más de la mitad del volumen de compras de pescado y marisco, si bien en el primer semestre el año 2010, el producto fresco muestra una tendencia menos negativa.
Por especies, en el último año aumenta el peso en las compras de moluscos y crustáceos y de calamar /pota, frente al resto de especies.
En cuanto a formatos de restauración, los restaurantes son el tipo de establecimientos que más volumen de pescado y marisco congelado consumen, por delante de cafeterías/bares y la restauración social..
Consumo extradoméstico de verduras y hortalizas congeladas
La información estadística facilitada por el MARM para el renglón de vegetales congelados permite analizar que en materia de verduras y hortalizas, esta familia de productos mantienen una evolución dentro del consumo extradoméstico similar a la del conjunto de productos de alimentación y bebidas.
La restauración colectivo-social es el tipo de establecimientos que más volumen de verduras y hortalizas congeladas consumen, por delante de hoteles y los restaurantes.
Del análisis conjunto de las dos grandes familias de congelado se desprende una asimetría en el consumo, caracterizada por que, mientras en restauración comercial se consume más seafood, en cambio, en restauración social prevalece el consumo de vegetales congelados.
Vegetales congelados en hostelería
La salvación se llama Innovación
La caída del consumo del sector de vegetales congelados en hostelería, sólo ha podido salvarse por parte de aquellas empresas que han podido atesorar dos importantes virtudes: una red comercial que resistiera atender la capilaridad del sector y un talante innovador que le permitiera pasar el examen de convertir un commodity en una solución de comida, a base de dotarle de valor añadido.
En materia de innovación hay quien ha apostado por el desarrollo del producto, pero también por dotar de mayor funcionalidad a los vegetales congelados, sin olvidarnos de los que han decidido incorporar a sus nuevos catálogos nuevas especialidades, como por ejemplo los arroces y las pastas. Desarrollos de proceso, han permitido mejorar el packaging y el tiempo de puesta en temperatura de los productos, sin olvidarnos de aquellas empresas que han iniciado el largo camino que espera a la mayor parte de ellas en búsqueda de contribuir al desarrollo sostenible (alimentos ecológicos, biológicos u orgánicos).
La hegemonía en innovación se llama frites
Se denomina así, pommes frites, chips o french fries, lo cierto es que si hay rubro vegetal que comulgue con la innovación y desarrollo tecnológico, he aquí uno.
Indispensables para la consolidación de conceptos de restauración de servicio rápido o restauración temática (moules-frites) es evidente que la triple alianza cultivadores-productores-operadores ha logrado ofrecer a los comensales productos a base de patata cada vez más originales y sabrosos.
De ese modo, los avances logrados en materia de mejor y mayor tiempo de conservación (sea en frío positivo o negativo), la mejora en tiempos de minimizar el tiempo de fritura o maximizar el que mantiene la idónea temperatura para su consumo, por no hablar de los desarrollos creativos que contribuyen a customizar platos con y sin firme de profesionales de la hostelería, sin ni una merma de las características organolépticas de estos productos, hace de las frites, una de las mejores soluciones de comida que pueden encontrarse en el actual foodservice.
