Creando la hoja de ruta para un nuevo horizonte

Un año más -y van diez- las principales empresas operadoras de foodservice de Europa, sus proveedores (unos 500, tanto de producto como de equipamiento), han respondido a la convocatoria del D.Bossshart del GDI suizo (presente en el Congreso de AECOC 2009) y Gretel Weiss, editora de la revista Foodservice Europe, para tratar acerca del dibujo de una hoja de ruta que permita afrontar el nuevo escenario, derivado de la salida de la crisis económica que algunos países ya han pasado.

Como siempre, la atractiva agenda profesional, no exenta de momentos de ocio como el ya clásico paseo-cena en un barco, por el lago de Zurich, se compuso de diversos puntos: debates sobre las conclusiones que arrojan los datos sobre las tendencias del mercado; predicciones sobre el entorno social en el que se mueve el foodservice a cargo de gurús internacionales; intervenciones de directivos de empresas que se han considerado que pueden generar benchmarking, como referentes que son en su segmento de mercado.
El programa diseñado por los personajes citados más otros pertenecientes a un advisory board en el que, afortunadamente para España, figuraba Ignasi Ferrer, director General de The Eat Out, se fue desgranando por parte de expertos en el análisis de mercado. En cuanto al comportamiento de los consumidores, por parte de Jochen Pinsker, director de NPD-Crest (pronto en España invitado por Fehrcarem); y en cuanto a los operadores, por parte de Gretel Weiss, a partir de su esperado informe sobre los TOP111 del foodservice en Europa.
TOP111
Concretamente, del informe de Weiss hay que reseñar el énfasis con el que hizo referencia a las empresas del sector de restauración de servicio rápido (QSR). No sólo porque han sido quienes mejor han resistido y respondido a la crisis en la demanda de consumo fuera del hogar, sino también por haber logrado -aprovechando esta circunstancia- un cambio de percepción entre sus clientes y entre los que aún no lo eran, que han reconocido que el concepto de ‘comida basura’ ha pasado a la historia.
Porque las empresas QSR han utilizado como vectores estratégicos de desarrollo la innovación, la mejora de la calidad y, sobre todo, del ‘value’(defensa de la marca, idóneo ‘location’ con nuevos diseños, surtido evolucionado, precios asequibles y emoción, mucha emoción).
Variables que utilizadas frente a la crisis como auténticos arietes la han vencido, gracias en su mayor parte a conceptos de restauración como los coffee-bars, los bakery café y los fast casual, actuales puntales del sector QSR. Son ellos los que han ‘marcado el paso’ de todo el foodservice, que estaba llamado a estar más cerca de un desfile de la loca academia de policía, que de las centurias romanas de Ben-Hur. De hecho -y habría para escribir otro artículo-, las tres familias citadas del QSR han logrado, en cuanto a operaciones, equiparar la función baking a la de cooking.
En cuanto a la ración de gurús presentes en el evento, cabría destacar además de a Bosshart, a M. Vogelzang, que disertó sobre conceptos “eating-design” y el ya conocido de otras reuniones y que no ha perdido un ápice de su glamour: K. Nordström, creador de la corriente “ funky business” y que enlaza perfectamente con lo que en España se conoce como tecnoemocional, pero con más fondo.
Empresas
Y en lo que se refiere al ramillete de empresas modélicas, volvía Mitchells & Butlers, no en vano es responsable de dos mil puntos de restauración en Gran Bretaña; se reconocía a SSP por su labor en el segmento de restauración para viajeros tanto como a IKEA en el de retailing; mientras que eran auténtica primicia para los asistentes el desarrollo de Côtre Bistro y Bills en Gran Bretaña por su mix food-foodservice, la nueva competencia de Rosinter en Rusia, Teremok (170 locales y 104 millones de dólares de facturación) y nuestra La Tagliatella (Hot Concept de RESTAURACIÓN NEWS 2009), representada por S. Winegar, que hizo doblete de intervención, nada menos, acudiendo después de muchos años, a la Summit, donde se le recordaba de la época de la ascensión de Zena a grupo de restauración.
Por último, el profesor Chris Muller, de la Universidad de Florida, resumió las conclusiones de la reunión, de las que destacan los siguientes puntos:

  • Los cambios que va a generar la progresiva aplicación de tecnologías virtuales a la restauración, aunque nunca haciendo peligrar su futuro (como ha pasado, por ejemplo, con las agencias de viaje).
  • La duración en la existencia de una concepción oscurantista (blur) de la actividad de comer fuera del hogar, en relación a su implicación en momentos y motivos de trabajo, ocio, compras o asimilación de conocimiento, pese a que se reconoce su función de “social glue”, es decir de pegamento entre todas ellas.
  • La ascensión a los altares de los conceptos QRS, resistentes a la recesión económica; situación que además les ha servido para mejorar la percepción que poseían algunas capas de la sociedad, impermeables al reconocimiento de sus valores.