Por Clara Román.

El Espacio de Restauración News de la edición de Expofoodservice de este 2021 acogió una interesante mesa redonda moderada por Pablo Gutiérrez, socio y director general de MundoFranquicia. Como no podía ser de otra manera, esta charla entre importantes directivos de distintas marcas tuvo como tema principal la expansión por franquicias. Aunque el debate no se quedó ahí, ya que los protagonistas aprovecharon para sacar a la luz algunos de los planes de futuro de sus marcas y asuntos de gran relevancia dentro del sector, como el auge del delivery y el trabajo con los agregadores.

Las personas invitadas a debatir acerca de estos temas fueron Josean Merino, director general de PerretxiCo; David Delgado, responsable de Expansión en Comess Group; Martín Bagdadi, responsable de Unidad de Franquicias de Grupo Dihme; y Federico Ferreyra, director general de El Trébol.

Expofoodservice 2021 Congreso Franquicias exitosas
Foto: Federico Ferreyra, David Delgado, Martín Bagdadi, Josean Merino y Pablo Gutiérrez.

La mesa dio comienzo con una pregunta directa que Pablo Gutiérrez planteó a los invitados: ¿Franquiciar o no? Basándose en la experiencia de PerretxiCo, Josean Merino afirmó sin ningún atisbo de duda que “siempre”, a lo que añadió que cuando se trata de franquiciar “hay que salir a ganar”. Para el director general de PerretxiCo franquiciar tiene dos reglas fundamentales: “elegir bien el socio y configurar bien la identidad del modelo”.

Comess Group (en cuyo portfolio están marcas como Lizarran, Don G, Cantina Mariachi, Pieology, Pomodoro o Levadura Madre) cuenta con una experiencia de más de 30 años y esto le da a David Delgado, el actual responsable de Expansión del grupo, un amplio conocimiento acerca del tema. En este sentido, Delgado destacó la importancia de plantearse un objetivo “tangible y mesurable”, así como de ser “estrictos y minuciosos” en la búsqueda de un buen franquiciado.

Elegir bien a los franquiciados, una de las claves para tener éxito

Martín Bagdadi, de Grupo Dihme, también compartió su experiencia acerca de la expansión por franquicias de la marca El Kiosko. “Elegimos franquiciados que sean los adecuados”, manifestó Bagdadi. Además, los nuevos socios son 100% independientes y desde El Kiosko les brindan todas las herramientas necesarias desde el punto de vista operativo, cuidando al máximo todos los detalles. En palabras de Martín Bagdadi, “la expansión de El Kiosko es orgánica y minuciosa”.

Expofoodservice 2021 Congreso Franquicias exitosas
Foto: Expofoodservice 2021.

El auge del delivery y cómo enfrentarse a él fue otro de los temas tratados en el debate moderado por Pablo Gutiérrez. En este aspecto, desde El Kiosko se insistió en que, aunque actualmente sea una parte importante de la venta, la clave sigue estando en la experiencia en el local. En base a la experiencia de cada una de las marcas del grupo, David Delgado, de Comess Group declaró: “Cada una de las cadenas tiene una identidad, y hay que saber adaptar las cartas. No vale cualquier cosa para delivery”.

En cuanto a asociarse con agregadores para distribuir el producto, Delgado insistió en la necesidad de buscar bien con quién asociarse, siempre teniendo en cuenta que “trabajar con terceros implica costes”. La experiencia de El Trébol en este sentido es destacable, ya que la marca trabaja con las principales plataformas de delivery y también ha creado su propia plataforma de reparto.

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Foto: Expofoodservice 2021.

Actualmente, el 40% de las ventas de El Trébol provienen del delivery y Federico Ferreyra, director general de la marca, habló en mesa acerca del cambio de mentalidad en el consumidor, ya que considera que “se han acostumbrado a pagar por el servicio de entrega”. Teniendo esto en cuenta, Ferreyra insistió en que la clave consistía en “diluir el coste del agregador con tu propio distribuidor”. Sin embargo, dejó claro que no había que descuidar los locales y terrazas de los locales, ya que son “vitales” para el negocio.

El aprendizaje y el futuro para las franquicias

El sector horeca ha pasado por momentos muy duros debido a la pandemia. No obstante, la vuelta la normalidad ha reportado a algunos negocios unas cifras de facturación muy positivas, y esto fue también un asunto que se trató en la mesa redonda del congreso de Restauración News. Para Josean Merino, la respuesta del consumidor tras los momentos más duros de la pandemia está siendo “maravillosa”, llegando a una facturación por encima de datos de 2019.

Expofoodservice 2021 Congreso Franquicias exitosas
Foto: Expofoodservice 2021.

Un hito que también le ha ocurrido a El Trébol, según Federico Ferreyra, quien calificó estos últimos 3 años como un “espejismo”. Aun así, el director de la marca insistió en que actualmente el sector está siendo testigo de una “fiebre de consumo” que muy probablemente de estabilizará con el tiempo.

Por otra parte, David Delgado consideró los dos últimos años extremadamente duros para el negocio, pero aun así afirmó: “Venimos de una situación que nos ha enseñado. Este momento de debilidad nos ha hecho ver que ver los negocios no estaban bien estructurados”.

Tras este aprendizaje que 2020 ha otorgado a muchos negocios de restauración, el responsable de Expansión de Comess Group se mostró optimista de cara a los próximos años. Un optimismo que también compartió Martín Bagdadi, de El Kiosko, quien afirmó que ahora cuentan con la estructura necesaria para expandir la marca en franquicias y alcanzar los 50 locales en un plazo límite de tres años.

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Imágenes cedidas: Xavi Gómez