“Creemos en la fidelidad de los proveedores”

¿Qué estructura posee el departamento de F&B? El departamento de F&B se divide en dos áreas: el área de bebidas y el área de comida. Cada una de éstas es independiente y dispone de un responsable. El área de bebidas cubre bares y comedores; el área de comida cubre pastelería, la oferta de buffets y restaurantes temáticos.
Se trata de departamentos centralizados, en cada zona hay personas que dependen de este departamento, que dan servicio a aquella área para cubrir todo tipo de necesidades (desde ciclos de menús hasta oferta de los restaurantes temáticos, etc.).
Asimismo, el departamento de F&B está dedicado a las siguientes funciones: I+D, asesoría, control de calidad, formación, y apertura y/o reconversiones de hoteles.

¿Cuáles son los principales rasgos de la política de compras?
RIU Hotels & Resorts dispone de dos áreas de compra: América y Europa/África. Ambas funcionan de manera autónoma pero tienen proveedores comunes. La política de compras es centralizada, podríamos decir en un 90%.
Aparte, nosotros no distinguimos los proveedores de los productos según la categoría de nuestros hoteles, sino que distinguimos las posibilidades dentro de la oferta de calidad según el producto que tenemos.
Nuestra filosofía es tener menos proveedores, con más referencias de productos y con capacidad de distribución en la mayoría de nuestros destinos. Creemos en la fidelidad de los proveedores. Muchos de ellos han crecido con nuestra empresa; por ejemplo, algunos proveedores españoles empezaron con nosotros y ahora distribuyen en América.

¿Qué pide RIU a sus proveedores?
Como la gestión de compras está centralizada, los proveedores se homologan con un contrato. Antes de hacerlo, nos aseguramos de que cumplan con los siguientes requisitos: deben tener un producto de calidad, deben demostrar fiabilidad en el proceso de fabricación, manipulación y entrega, demostrar medidas higiénico sanitarias y capacidad de distribución. También deben tener una buena garantía de servicio y capacidad de adaptación al crecimiento y a las necesidades de RIU.

¿Rigen idénticos criterios para proveedores de productos que para los de equipamiento de cocina y/o sala?
Nuestro departamento de compras no gestiona el equipamiento de los hoteles, sino que para ello tenemos un departamento técnico responsable del diseño y dotación de cocinas, restaurantes, y recepciones. Pero la filosofía del departamento de compras también se aplica a éste.

¿Qué grado de negociación directa poseen con los proveedores?
El grado de negociación que poseemos con los proveedores es 100% directo. No tenemos relación con distribuidores ni con almacenistas. Son los proveedores los que asumen funciones logísticas y de distribución a los hoteles y destinos. RIU no trabaja con economatos centrales.

¿Cómo plantearían una crisis de abastecimientos por cuestiones laborales, políticas o climatológicas?
En el caso de una crisis de abastecimientos por cuestiones laborales, políticas o climatológicas, la experiencia nos demuestra que todo es cuestionable y que dicha situación nos podría dar la oportunidad de mejorar el precio, mantener la calidad y encontrar productos alternativos.

¿Cómo se estructura el departamento de comida?
El departamento de comida está integrado por chefs corporativos que tienen una experiencia previa en nuestra empresa en distintos productos y destinos y que conocen muy bien la organización y el funcionamiento interno de nuestros hoteles.

¿Quién establece y bajo qué criterios la planificación de menús?
La planificación, el diseño de los ciclos de menú, las cartas de los restaurantes temáticos, y otras ofertas de alimentación están centralizadas en el departamento de comida central. Éste realiza con cierta periodicidad un trabajo de campo para identificar cuáles son los cambios que se van produciendo en los hábitos alimentarios de nuestros clientes, diseña la oferta y analiza su coste. Esta oferta es evaluada por el departamento de compras (si se pueden encontrar dichos productos en el destino, su mejor precio, etc.), que además lo pone en marcha en cada hotel, lo cual implica formación, a veces reestructuración interna de las cocinas, evaluación del nivel de satisfacción del cliente, ajustes necesarios en caso de cambios de presentación o de elaboración. A partir de aquí, el hotel empieza a funcionar de manera autónoma. RIU invierte en la obtención de información de primera mano sobre los cambios en los hábitos alimentarios en los diferentes mercados en los que trabajamos. Una vez identificamos las tendencias, diseñamos y hacemos los ajustes necesarios acorde con los nuevos hábitos. Por eso la cocina es cada vez más global.

¿Qué política tienen en cuanto a cuarta y quinta gama?
La tecnología está al servicio de nuestro sistema de producción, y sobre todo el diseño de nuestras instalaciones son consecuencias de un análisis del proceso de producción de nuestra oferta gastronómica. Si vemos que una tecnología puede aportar un valor añadido a nuestra oferta la aplicamos. Lo mismo sucede con los productos denominados cuarta y quinta gama. Como RIU aplica un sistema de producción diario, no trabajamos con sistemas de producción anticipada.

¿Cómo reclutan al personal de cocina? ¿Tiene planes de carrera para ellos?
Disponemos de un departamento de RRHH que contempla el apartado de cocina de forma muy personalizada y que dispone de un ámbito muy amplio de reclutamiento, desde escuelas de hostelería, hasta las relaciones con cocineros de prestigio internacional que nos aportan colaboradores para trabajar con nosotros. RIU no ofrece lugares de trabajo sino planes de carrera.

Como norma general parten de un restaurante principal y dos o tres temáticos donde suelen ser comunes un grill-steakhouse y un oriental-asiático ¿Se implementa un tercer temático en función de algún criterio?
Todos los hoteles RIU disponen de un restaurante principal. Los hoteles que ofrecen el servicio All Inclusive by RIU y todos los hoteles de la línea Palace se complementan también con restaurantes temáticos. El numero de restaurantes temáticos varia según la línea de producto, la capacidad del hotel y destino.

¿Qué les llevó a crear Krystal?
El concepto Krystal se puso en marcha para crear un restaurante gourmet en nuestros hoteles pero con una personalidad propia en cuanto a producto, servicio y atributos. Había que crear una oferta innovadora adaptada a las tendencias y técnicas actuales y que fuera el producto estrella de nuestros hoteles Palace. Hicimos una investigación de mercado para identificar las tendencias de los clientes, etc., e involucramos a chefs de prestigiosos restaurantes para desarrollar una línea de platos que fusionan el producto local con nuevos productos. Al mismo tiempo queríamos conseguir que cada plato jugará con texturas, sabores y temperaturas, utilizando nuevas técnicas culinarias. Se trabajó en la comida, en la decoración, en el estilo de servicio y en los otros elementos que identifican el restaurante Krystal. La fusión de los platos refleja también la variedad de clientes de nuestros hoteles.

¿Cuáles están siendo los resultados e implantación? ¿Están llegando a los hoteles de la Península?
Actualmente los restaurantes Krystal están implantados en todos los hoteles de la línea Palace. De momento los resultados que hemos recibido están por encima de nuestras expectativas. En España, los restaurantes Krystal están en los hoteles RIU Palace de las Islas Canarias.

¿No se ha acudido a la gastronomía española para tener un referente en los hoteles del Caribe, por ejemplo?
También cabe mencionar que no hemos perdido nunca nuestros orígenes. Dentro de nuestra oferta gastronómica, el apartado de cocina española tiene un papel relevante.

Calidad y Seguridad Alimentaria

RIU dispone de un departamento sanitario que controla la calidad alimentaria a través de auditorias mensuales y varias analíticas de productos al mes”, explica Madrenas. “Estas medidas se complementan con las inspecciones que realizan diferentes turoperadores. Esto nos da tranquilidad porque tenemos el visto bueno de los turoperadores que certifican que cumplimos con el nivel de limpieza, higiene y manipulación alimentaria que establecen los estándares internacionales. En RIU damos mucha importancia al diseño de las zonas de manipulación de alimentos y lavado de menaje y utensilios de cocina. Tenemos un departamento técnico que para ejecutar el proyecto necesita el visto bueno de nuestro médico. Además, los menús de nuestros hoteles se adaptan a las necesidades y exigencias de los clientes: niños, adultos, vegetarianos, celíacos, etc”.
Aparte, el directivo de la cadena hotelera añade que respecto a la política medioambiental, cuantas más iniciativas se llevan a cabo y más implicación se adquiere en dicho aspecto, “más satisfacción obtenemos de los turoperadores y clientes. Creemos firmemente que es esencial estar comprometido con el entorno y las comunidades donde se desarrollan nuestras actividades”. l RN