Es decir, a la problemática de la unidad central de producción (UCP), talleres y cocinas centrales, relacionada con la higiene, la limpieza, la ergonomía, la visibilidad y el mantenimiento de los equipos que constituyen, en la actualidad, lo que se denomina, ANTA así lo bautizó, la cocina de la barqueta.
Y así fue como el día de la Virgen de la Almudena, las instalaciones de Proplast, en el Penedés barcelonés, fueron la sede de la reunión de una docena de empresas de restauración comercial y colectiva, así como de colectividades en autogestión que, venidas desde Canarias a Aragón pasando por la CAM, con día festivo incluído, y cuyos responsables de producción, calidad e incluso compras (¡hay tanto que debatir sobre equipamiento para los que deben decidir qué seleccionar y adquirir para las cocinas!) decidieron conocer los avances en especial en temas de flexibilidad y rapidez en el cambio de los formatos en las termoselladoras eléctricas, sistemas de dosificación, emplatado robotizado, reciclaje de envases y sistemas para alargar la caducidad de un producto, actuando en esta ocasión como anfitrión la citada empresa, líder en soluciones de packaging para sistemas de cocina diferida.
La posibilidad de que el análisis y debate de los temas citados se suscitara ante equipos en funcionamiento, enriqueció los diálogos intercambiados por aquellos profesionales que comentaban cómo se podía incrementar la productividad de procesos operativos si efectivamente se podía acomodar el formato idóneo (por ejemplo de los diferentes tipos de gastronorm) a las necesidades del cliente, evitando el despilfarro actual, generado por barquetas parcialmente rellenas, exceso de consumo de film y menores ritmos de producción.
Otros celebraron que ¡por fin! estén en el mercado sistemas de dosificación que mejoren el estado del arte, aludiendo a aquel caso de una conocida empresa de restauración social que, ante la penalización que por contrato podía imponerle su cliente -una colectividad-, por no cumplir con el gramaje convenido por barqueta, rellenaba con más cantidad de producto del que se había convenido, llegando a calcular una desviación del ¡15%! en más.
Y así, durante una tan intensa como agradable jornada, los participantes llegaron a la conclusión de que cuando los responsables de las cocinas se reúnen con fabricantes de equipamiento y éstos les escuchan, muchas de las carencias que existen ,y existirán en las tareas de la producción en serie, de alimentación colectiva, pueden ir paliándose.
El tiempo en que los equipadores vendían una máquina por catálogo, o en una feria, la cobraban y la servían, ha pasado a la historia. Sólo de la interrelación y, a veces, de una alianza estratégica entre el cliente, operador de restauración y su proveedor, puede resultar un win win que catapulte a la hostelería moderna a usar los abundantes recursos tecnológicos que el mercado ofrece.
RN
