“Cuando no cocino me pongo de mal humor”

Toda una vida en los fogones y Salvador Gallego sigue cocinando con la misma devoción que el primer día en El Cenador de Salvador, emplazado en Moralzarzal, en plena Sierra de Guadarrama. Practica una gastronomía en la que cada producto sabe a lo que tiene que saber. Poco partidario de las transgresiones, pero con una técnica y un respeto al producto y al cliente que le han valido reconocimientos como la estrella Michelín o el Premio Nacional de Gastronomía.

“Una estrella no es más que una recompensa al esfuerzo, a un trabajo serio y respetuoso, pero en ninguno de los casos es mi motor. Me muevo porque me gusta el oficio”, declara Salvador Gallego. Ha creado su pequeño complejo hostelero en ese entorno serrano que invita al relax. Junto al restaurante que le ha dado la fama con apenas cincuenta cubiertos, Gallego ha levantado un hotelito de siete habitaciones, un salón para eventos que da cabida a doscientas personas, y una escuela de hostelería con dos módulos (cocina y sala) para veinte alumnos cada uno. Pero el chef admite sin dudar un segundo que prefiere la cocina a la enseñanza. Incluso acepta estoicamente que lo suyo es “adicción” al trabajo. “Me relaja mucho cocinar. Cuando no cocino me pongo de mal humor”, llega a decir.

Cuando está de vacaciones al veterano cocinero le gusta visitar restaurantes familiares, como el suyo, en el que su mujer y sus hijos (Salva, en cocina, y Margarita, en sala) están completamente implicados. Para el padre, esto tiene sus ventajas: “si el negocio no es familiar, cuando surgen roces, se ofrece la puerta. En este caso, el vínculo hace que se mantenga”.

Autenticidad
Gallego parece estar por encima de modas, consciente de que siempre hay que volver la mirada hacia la tradición; una tradición que el ha sabido amoldar a cada momento: “Ahora la tendencia es hacia una cocina más clásica, eso sí modernizada por las técnicas y adaptada a los nuevos tiempos”. Y, seguidamente, Gallego delimita con otra afirmación la filosofía de El Cenador: “Nos hemos preocupado mucho de no ser imitadores de nadie. Eso a veces nos ha podido encasillar como restaurante clásico”. La misma o mayor preocupación muestra el cocinero por la materia prima y las técnicas de elaboración, sin prescindir de la imaginación, aunque da como resultado platos como la “Góndola de cigalas sobre panetone y salsa de especias” o la “Pularda de Bresse asada con berza y trufa de verano” (la carne de caza es una de las debilidades de Gallego). Coherente con esta línea de pensamiento, el chef procura siempre, en lo posible, respetar las temporadas. Cualquiera de sus platos se pueden (y se deben) acompañar con alguna de las cuatrocientos tipos de vinos existentes en la bodega de esta villa rústica en la que se asienta El Cenador.

Comentamos con Gallego que últimamente se habla mucho de la cocina madrileña y su existencia como tal, y él, madrileño de adopción replica que “ésta no es más que el resultado de la transhumancia de todas las cocinas de España. Están representadas todas. Hay platos históricos que sí son nuestros, pero nuestra riqueza ha venido del cruce de culturas. Madrid ha tenido siempre las puertas abiertas al resto de España”. Y ahora, apostilla, también los países emisores de inmigración dejarán su huella.l
Elia GARCÍA

El truco
Si no tenemos azúcar glas, trituramos unas cucharadas de azúcar en grano y lo pasamos por un colador

El perfil
• Vino al mundo en 1944 en Úbeda (Jaén) y pronto se traslada a Madrid
• Estudia en la Escuela de Hostelería de Madrid
• Durante un año trabaja en Inglaterra y posteriormente en el Café de París de Biarritz.
• Pasó, entre otros, por el restaurante El Coto, uno de los más afamados de la capital por aquel entonces
• Durante cuatro años se codeó con lo más florido de la aristocracia española como Jefe de Fogones de la Casa de Alba
• Abrió en 1985 El Cenador de Salvador
• Cuatro años más tarde conseguía la estrella Michelín
• El Premio Nacional de Gastronomía llegó en 1994
• En 1999 inaugura el hotel anexo al restaurante
• Actualmente, entre otros cargos ostenta el la presidencia de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) que agrupa a 25 Asociaciones y casi diez mil asociados de toda España, y el de delegado en Madrid de la asociación europea de cocineros Eurotoques.
• Ha impartido clases de cocina, en escuelas de hostelería de toda España y en eventos internacionales como las Jornadas Gastronómicas de Méjico, la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, encuentros de la Culinary Institute of America…