¿De qué hablamos cuando hablamos de Cuarta gama? Productos vegetales, frutas y hortalizas frescos sin tratamiento térmico, preparados, lavados y envasados, que han podido ser objeto de troceado, corte o cualquier otra operación relativa a la integridad del producto; listos para consumir o cocinar, y destinados al consumo humano. Así lo definen los que más saben del tema: la Asociación española de frutas y hortalizas lavadas listas para su empleo (Afhorla).
Una vez acotado el significado de cuarta gama, con datos de la susodicha Asociación en la mano, se puede asegurar que este mercado alcanza en España un volumen de negocio aproximado de 180 millones de euros, y que no para de engordar a marchas forzadas. A razón de un veinte por ciento anual. En 2005 se alcanzó una producción neta de 56.000 toneladas. Pero la mejor prueba es observar el lineal del supermercado donde las ensaladas, verduras y frutas al natural envasadas colonizan cada vez un espacio mayor.
Y la restauración no le va a la zaga. No es de extrañar. Con unos clientes que demandan comida sana y un sistema que impone nuevas exigencias, los vegetales que requieren menos manipulación se imponen. “Control de calidad de los productos, incremento de la rapidez de la respuesta y eliminación de procesos” son las ventajas aludidas por los representantes de la empresa catalana de cuarta gama Lorca María Rosa. “Se produce un ahorro de inversiones (maquinaria y espacio) y se controla el coste del producto (personal y energía). Además no se producen mermas”, concluyen.
La cuarta gama conlleva un mínimo procesamiento en las plantas de producción de los proveedores muy similar en todos los casos. Comienza por la recepción en fábrica seguida de los controles de calidad pertinentes. El siguiente paso es el almacenamiento a una temperatura de entre uno y cuatro grados centígrados. Más tarde se selecciona la materia prima, desechando las hojas exteriores y/o dañadas de los vegetales. A partir de ahí, el producto se lava utilizando algún desinfectante para eliminar toda la suciedad y se centrifuga para acabar con el exceso de humedad. En el tramo final, se cortan y, en su caso, se mezclan los vegetales y se envasan.
Hoy en día, lo más común y aceptado es la bolsa de plástico ya sea para productos separados o para mezclas. Las tarrinas y bandejas son otras formas de presentación.
Siete días
Normalmente, la vida media de estos productos es de siete u ocho días desde la recolección del vegetal. En empresas como Vega Mayor se garantiza una caducidad en entrega al cliente de mínimo cinco días. Ahí radica precisamente una de las claves de la cuarta gama, en tener en cuenta siempre las fechas recomendadas de consumo. Y por encima de este requisito, la calidad de la materia prima, y el cuidado en no romper la cadena de frío.
El cortado de los productos puede realizarse de forma muy distinta, según el destino gastronómico al que se dirija y el producto del que se trate. Se seccionan en cubos, rodajas, tiras, etc… Mientras que el producto, puede ser prácticamente cualquier vegetal. Muy recurrentes las espinacas, zanahorias, lechuga, berros o acelgas. Últimamente, destacan algunos proveedores como Vitacress, el concepto de “brotes tiernos”, también llamados baby leaf, que aportan varias ventajas: ”Toda la hoja ha estado expuesta al sol y es mucho más rica en nutrientes; es joven y por lo tanto más tierna, jugosa y sin tallos que desechar; y al ser una hoja entera, se garantiza una óptima conservación con la mejor apariencia (cuando se trocea se acaba oxidando y oscureciendo a lo largo del corte)”. También Paquita Furió, de Kernel, resalta la creciente aceptación que esta modalidad está teniendo en el canal horeca.
Desarrollo
Vega Mayor, adquirida en 2001 por el grupo francés Florette, fue pionera en cuarta gama, dedicándose a ello desde 1989. Hoy comercializa 170 referencias (bajo las marcas Florette, Azariel y Nueva Era) que se compromete a servir en la práctica totalidad de España y Portugal en 48 horas. Precisamente la distribución es uno de los mayores handicaps que encuentran, según Ana Belén Ruiz, portavoz de la empresa, “La distribución de productos refrigerados de corta vida está claramente por desarrollar. En otros mercados más maduros, como puede ser el de congelado, existen muchos más operadores. Contamos con el inconveniente de la corta vida del producto, aunque aportamos soluciones para que los distribuidores puedan entregar el producto a sus clientes sin estar apenas tiempo en sus cámaras”.
Dentro del catálogo de productos, hay formatos exclusivos para horeca. Desde ensaladas sencillas, a otras mezcladas, rallados, verduras, champiñones, tomates y ajos pelados. Los formatos mayores son los preferidos (de 320 gr., 500 gr., 1kg., e incluso acelga y zanahoria en formato de 5 kg.). No obstante, Vega Mayor desarrolla productos exclusivos para la restauración organizada, sus principales clientes dentro del canal hostelero: McDonald’s, grupo Eat Out, Telepizza, Rodilla, Tapelia, Comess group, Yum!, grupo Zena, y cafeterías y restaurantes el Corte Inglés, entre otros.
Buena muestra del dinamismo del sector reside en el hecho de que, de acuerdo con Ruiz, “el lanzamiento de nuevos productos supone aproximadamente el 20% de nuestras ventas”.
Pegados a la tierra
La trazabilidad es otra de las preocupaciones de quienes comercializan cuarta gama, si bien la mayoría tienen la sartén por el mango desde el momento del cultivo. En el caso de Vega Mayor, es la compañía Pentaflor, perteneciente al mismo grupo empresarial, “la que permite asegurar la calidad de las semillas, el desarrollo de los cultivos, la recolección, transporte y almacenamiento”.
Del mismo modo, Vitacress dispone de más de 550 hectáreas de terreno cultivado, considerando sólo ensaladas y agricultura intensiva, distribuidas por cinco países en tres continentes, de las que más del 10% corresponden a cultivos biológicos. La compañía destaca la protección ambiental como una de sus prioridades, a través del compromiso de un menor uso de pesticidas y la salvaguarda de la biodiversidad.
Los terrenos distribuidos por el Reino Unido, España, Estados Unidos, Kenia y Portugal, le permiten garantizar una producción todos los días del año. “Se produce todo lo que se vende”, afirman desde esta compañía cuyo origen se remonta a la Gran Bretaña de 1950. La expansión a terceros países llegaría en los ochenta.
Vitacres dispone en España de dos áreas de producción, una en Águilas (Murcia), y otra en Vejer (Cádiz).
Con la marca Vitacress se comercializan para horeca berros y espinacas en bolsas de 400 gr., rúcola y diversas ensaladas en el mismo envase de 250 gr., hierbas aromáticas en paquetes de 50 gr. y patatas nuevas en paquetes de 10 Kg. Próximamente lanzarán varias novedades al mercado. Todas en 250 gr.: acelga baby, sopa tradicional, ensalada mesclum, etc…
Kernel, productor también, con sede en Murcia, comercializa para restauración cerca del cincuenta por ciento del volumen total procesado, desde baby leafs hasta rallados y, tanto para restauración tradicional como rápida, cubriendo todo el territorio nacional. Además, la empresa con origen en 1982, vende, fuera de cuarta gama, una línea de vegetales asados listos para consumir, tales como pimientos y alcachofas.
En el capítulo de I+D+i, Furió reconoce. “Nuestros esfuerzos están repartidos. Van desde la producción de variedades más adaptadas para ser procesadas, hasta films que respiren por cuenta del producto procesado”. En lo que a logística se refiere, Kernel mantiene acuerdos con distribuidores especializados en la restauración tradicional y a las cadenas de restauración rápida las sirven directamente.
Todos los proveedores coinciden en que el nivel de demanda de cultivos ecológicos por parte de los clientes en España es mínimo, pero fuera de nuestras fronteras el consumidor está bastante más concienciado: “A nivel del mercado español es insignificante, aunque para nuestra organización de exportación resulta muy significativo. Representa más del 10% de nuestro volumen de negocio, contando con más de trescientas hectáreas de cultivos ecológicos en tres comunidades autónomas”, añade Furió.
Distribuidores
Más allá de los productores, existen distribuidores muy especializados en frutas y verduras, que junto a la materia prima sin envasar, venden a hostelería también cuarta gama. Entre ellos, Legafruit, con una experiencia de cincuenta años. Entre los formatos que distribuyen con marca propia, se encuentran las bolsas de 1 y 2,5 kg., las frutas en cubos de 1 y 2 kg, tarrinas de 80 gr., algo en bolsa y patatas en sacos de 10 y 20 kg. Abarca Madrid, comunidades limítrofes y Andalucía con catorce camiones todos refrigerados.
El distribuidor Eurobanan actúa desde 2002 en cuarta gama, bajo la marca Fresco Presto dirigida a hostelería, con desarrollos que en su mayoría son ensaladas envasadas en bolsas de un kg. Su catálogo, incluyendo todo tipo de frutas y hortalizas frescas y deshidratadas, asciende a más de trescientas referencias. La compañía da servicio a toda España y Portugal desde nueve centros de distribución estratégicamente ubicados: Alicante, Barcelona, Bilbao, Galicia, Jerez, Murcia, Madrid, Palma de Mallorca y Sevilla. l
Elia García
Una asociación joven
La Asociación española de frutas y hortalizas lavadas listas para su empleo, Afhorla, nació en marzo de 2005. Representa el 90% de la producción de Cuarta gama, y está integrada en Fepex (Federación española de asociaciones de productores exportadores de frutas, hortalizas, flores y plantas vivas). Las primeras empresas del sector, quisieron así, luchar por establecer un marco normativo y por elaborar una guía de buenas prácticas agrícolas, entre otros objetivos. Sus fundadores fueron Vega Mayor (Navarra), Verdifresh (Castellón), Sogesol (Murcia), Kernel Export (Murcia), Primaflor (Almería), Tallo Verde (Barcelona) y Actel SCCL (Lérida). (www.fepex.es) l E.G.G.
