Culto al producto de calidad

Roberto Ruiz se formó en la escuela superior de cocina de San Sebastián, ha trabajado con grandes chefs del País Vasco como Martín Berasategui y desde hace 14 años está al frente del restaurante Frontón (Tolosa), donde preparan, aseguran los entendidos, las mejores alubias de Tolosa.

Lleva unos veinte años en la cocina aunque explica que él, personalmente, toma como punto de partida de su carrera culinaria el día que abrió las puertas de su restaurante, hace catorce años. Desde entonces y hasta ahora, ha situado el Frontón en las páginas de algunas de las más reconocidas guías gastronómicas, se ha ganado un lugar de honor entre los que profesan el culto al producto de calidad, no solo de palabra, sino también en la cocina y en la mesa y se ha abanderado como uno de los principales defensores y promotores de la alubia de Tolosa.

Si tiene que definir su cocina, lo hace como “cocina vasca actual” cimentada en los pilares de la tradición culinaria de esta tierra. No cree en las preparaciones súper espectaculares, sino en la cocina capaz de despertar sensaciones en el comensal. Gracias a la situación estratégica en la que se encuentra el restaurante, con mar y montaña a tocar de mano, trabaja por igual, el pescado del Cantábrico, la carne del país y los productos de la tierra. Por las alubias de Tolosa confiesa un especial “afecto, aprecio y cariño” y muestra de ello es el lugar de honor que ocupan en su cocina, y el libro “Pul, Pul, Pul, Alubia de Tolosa”, que ha escrito y que ha visto la luz hace escasas semanas. Roberto Ruiz, tiene un huerto propio donde cultiva parte de los cerca de mil kilos de este producto que sirve anualmente en su establecimiento. Este huerto, además, le sirve para experimentar variedades y procedimientos, y proveerse, además, de alubias frescas, una versión que el cocinero ha introducido en su carta, únicamente en temporada –mes de septiembre -, y que no solo ha resultado ofrecer grandes posibilidades culinarias sino que ha sido muy bien recibida por los comensales.

Calidad real y calidad inmediata
Para Roberto Ruiz es premisa forzosa en su cocina trabajar con productos de calidad, “de calidad real y calidad inmediata”, dice. Esto le ha obligado a desarrollar un buen plan de gestión de compra y gestión de producto, y a desplazarse varias veces por semana a los mercados populares que se celebran tanto en Tolosa como en las localidades cercanas como Basain, donde él y su equipo mantienen contacto directo con los productores de la zona. El resultado es una carta con nombres y apellidos propios, con alubias de Tolosa, guindillas de Ibarra, pimientos de Gernika,… y unos platos de sabores genuinos a base de preparaciones livianas en las que la esencia del producto permanece intacta -“para que cada cosa sepa a lo que es”, afirma, Roberto Ruiz- y a salvaguarda de intervenciones más o menos “transgresoras” que desvirtúen su condición.

Roberto Ruiz, apuesta por la cocina de los tiempos, las temperaturas, las cocciones lentas,… al estilo de las premisas de la cocina tradicional. No cree, sin embargo, que esta apuesta deba estar reñida con las nuevas tecnologías, es más, está convencido que los nuevos equipos pueden y están haciendo mucho para recuperar la cocina de siempre. “Hace unos siete u ocho años, explica, era impensable que un restaurante preparase un asado de ocho horas. Hoy gracias a hornos como los que distribuye Frigicoll, que se que se ponen en marcha solos, que se pueden programar, que autorregulan la humedad de la cámara o que cocinan a baja temperatura, si se puede. Otras técnicas, como el enfriamiento rápido o el envasado al vacío nos aseguran la buena conservación del producto durante tiempo y permiten controlar al máximo el resultado final. Eso sí, insiste Roberto Ruiz, por mucha tecnología y equipos de última generación que utilicemos, si la materia prima de la que partimos no es de calidad, el resultado tampoco lo será”. l
Carla SAURÍ

El truco
“El secreto de nuestras alubias es que no las remojamos antes de cocinarlas. Así, no aumentan de tamaño al rehidratarse y el hollejo permanece entero. Una vez en el fuego hay que procurar la cantidad de agua exacta y, si aún así, a media cocción hay que añadir más, esta siempre debe ser fría”.