Tras consolidar el restaurante familiar de Palà de Torroella y habilitar una de sus salas para formular su propuesta más vanguardista, el cocinero catalán David García da un paso más y fusiona ambos conceptos en un restaurante actual y de producto.
El ganador del programa televisivo Top Chef 2 culmina con Restaurant Tomás su camino, el que emana de su familia y de su territorio, un Bages que reivindica mediante productores de confianza y huerto propio –a 400m de altura-.
Crema espumada de espárragos blancos con boquerones y ensalada de almendras crudas, huevo de periquita con jamón, foie a la ceniza con uva o croquetón de Jabugo, platos que muestran la evolución de García y que beben de las cartas previas de To[+] Tradició y To[+] Gastronòmic, los dos restaurantes que ahora ha unido para crecer.
Tomás presenta carta y un solo menú degustación “donde evidenciar el excelente producto que tenemos en la zona”, explica García. El viaje del nuevo Tomás empezará en la reformada terraza, donde se degustarán los snacks, para pasar a la sala y escoger opción. García ofrece en 10 pases lo que la tierra nutre y su cabeza interpreta. Un recorrido que puede cambiar diariamente y que siempre parte de la proximidad.
“Buscaré el mejor producto en mi huerta, si no, en la del vecino del pueblo, de la comarca, de la provincia…”. El km.0 sin etiquetas, como se entiende en un restaurante en el que no entra ningún ingrediente procesado. “El pan sí lo compramos fuera, al panadero del pueblo. Se llama ‘Pa de Palà’ y, dejando la hogaza en la mesa, será el único pan que ofrezcamos al comensal”, explica el chef.
En su propuesta las cocciones lentas y el “chup-chup” comparten cocina con la virginidad que algunos productos demandan y con el respeto tradicional de la historia, el que obliga al chef a seguir ofertando, por ejemplo, las croquetas de jamón o el “Gran temps del colomí” junto a propuestas para compartir como dados de bacalao con tempura, col y membrillo; ensalada envuelta de carpaccio de ternera, foie, cacahuetes y Gruyerè madurado; suquet de la Costa Brava en tres servicios, o morro de cerdo a la brasa, polvo de picada y vinagreta de mostaza.
Situado en el antiguo hostal de la colonia textil Palà, a las afueras de un pequeño pueblo a 16km de Manresa, Restaurant Tomás luce en una gran sala (el que fuera hogar del Tradició) para 48 personas, con bodega de vinos renovada –y con más de 200 referencias de vinos esencialmente catalanes y del Bages- y sala privada ocupando el antiguo espacio del Gastronòmic.
David García y su pareja, Clàudia Tejero, han redistribuido el local para potenciar producto y servicio, éste revalidado con nueva vajilla y cristalería, y una presentación medida y estudiada de cada plato que en muchos casos se acaba ante el comensal. Tomás es la culminación de un proceso natural; el de una casa de comidas que crece; el de un joven que estudia, se consolida y apunta; el de la poesía que sale del contacto directo con el territorio, el de la apuesta de los valientes. Es comer la excelencia del producto de la Cataluña interior en un espacio de vanguardia.
