David Robledo: “Soy un camarero especializado que antes ha servido muchos corderos”

Sumiller, asesor, profesor, camarero curioso… David Robledo forma parte, junto al chef Óscar Velasco y el jefe de sala Abel Valverde, del sólido triunvirato que desde 2001 ha situado al restaurante Santceloni (dos estrellas Michelin) en lo más alto de la restauración madrileña. Con él hablamos de vino en hostelería.

Javier Mesa

David Robledo en su proyecto Tablafina en el NH Collection Nacional Paseo del Prado (Madrid). © JavierMesa / Restauración News.
David Robledo en su proyecto Tablafina en el NH Nacional ubicado en el Paseo del Prado (Madrid). © JavierMesa / Restauración News.

Nos sentamos en un salón del hotel NH Nacional ubicado en el Paseo del Prado (Madrid) con David Robledo, Premio Nacional de Gastronomía y ganador del título de Mejor Sumiller del Salón Gourmet 2016. Se encuentra velando armas un día antes del estreno de Tablafina, el nuevo concepto de barra gastronómica creado para la cadena hotelera NH con su compañero Abel Valverde. En el momento de la charla, además, faltan horas para que este ‘camarero’ segoviano (como él mismo se define) sea ascendido a Officer de Ordre des Coteaux de Champagne, la institución francesa que promociona los vinos de Champagne.

Un nuevo reconocimiento para ti y para el equipo de Santceloni. Enhorabuena.
El objetivo de nuestro trabajo no son los premios personales; aunque a nadie le amarga un dulce. El objetivo fundamental que tenemos Óscar, Abel y yo es que el cliente siga viniendo al Santceloni y que esté aún más lleno. Y, desde el punto de vista profesional, la principal meta que tenemos los tres dese hace mucho tiempo es conseguir la tercera estrella Michelin; por encima de los reconocimientos individuales.

No es habitual reconocer esta aspiración abiertamente…
Claro que lo reconocemos… En primer lugar, trabajamos para nuestros clientes, para que repitan y vengan con regularidad. No sabemos lo que nos falta para conseguir la tercera estrella, pero seguimos trabajando en la misma línea. Óscar está en un momento muy bueno de creatividad. La sala está consolidada desde hace tiempo con Abel y conmigo. Hacemos un buen trabajo de formación con los profesionales que nos acompañan y nos han acompañado y que ahora trabajan en grades restaurantes. Y la bodega se encuentra entre las más reconocidas de Madrid y España.

…incluso a nivel internacional.
Cierto. Nuestra bodega es la suma de la que procedía del restaurante Evo de Barcelona, que cerró por la crisis, y de más de 15 años de gestión e inversión en Santceloni. Para hacer una buena bodega como la nuestra, además de inversión y buena gestión, hace falta tiempo. Unos 15 años en nuestro caso.

Una trayectoria en la que habréis visto los efectos de la crisis en el consumo de vino.
Sin duda. Se ha reducido mucho el consumo de vino tanto en cantidad como en calidad. Ya no se abren tantas botellas y con la facilidad de antes. Y las que se han abierto durante la crisis han sido de vinos más baratos. Antes en una mesa de 4 durante la comida, te acercabas y hacías un gesto protocolario al anfitrión y no había duda, se abría otra botella. Con la crisis, a mitad de menú preguntas y empiezan las dudas… hay que volver al trabajo, el controller, etc… La crisis supuso una reducción importante de cantidad y calidad.

¿Las dificultades han cambiado también la forma de consumir vino en hostelería?
Hemos visto que crecía la demanda de vinos por copas y de botellas pequeñas, de las que no hay mucha cultura en España. Por ese motivo preparé una selección de botellas de medio litro y de 0,37, de manera que ahora te puedes tomar una botella pequeña de Roda, de Remírez de Ganuza, de Finca El Bosque… de vinos extraordinarios… En España, no hace mucho, pedir una botella pequeña era sinónimo de vino malo. Sin embargo, hay gente que bebe poco, que están trabajando, que deben conducir, que está embarazada, etc.  Yo me ponía en su lugar.

Las bodegas también se habrán tenido que adaptar.
Absolutamente. Tenemos Château Margaux en botella pequeña, algo que mucha gente no sabrá ni que existe. Los franceses en este aspecto nos llevan ventaja. Aquí embotellar en pequeño era algo que parecía desprestigiar  a la propia bodega. Afortunadamente, una de las cosas positivas de la crisis ha sido el que las bodegas españolas dejen atrás esa idea y la extensión del pequeño formato.

¿Se ha abusado de los márgenes del vino en hostelería?
Probablemente sí. Ahora se están reajustando los precios y los márgenes. Pero los márgenes del vino han de estar justificados con el servicio. No puedes aplicar un 100 o un 150% porque sí. Debes tener copas de mucha calidad, servir el vino a la temperatura adecuada, mantener una oferta amplia y, sobre todo, y lo más caro, tener personal cualificado. Lo contrario no sirve, el cliente no es tonto.

Tablafina es concepto de barra gastronómica creado por Robledo junto a Abel Valverde, su compañero en la sala de Santceloni. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
Tablafina es concepto de barra gastronómica creado por Robledo junto a Abel Valverde, su compañero en la sala de Santceloni. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

¿Era más sencillo recomendar vinos caros antes?
Sí; aunque ha pasado algo curioso en nuestro nicho que creo que refleja lo que ocurre en la sociedad. Durante la crisis ha sido curioso ver cómo clientes que antes tomaban vinos de calidad o champagne querían que se lo sirvieses de forma discreta. Antes era todo lo contrario.

¿Os habéis tenido que reinventar en tiempos de dificultades?
Tengo que empezar diciendo que a nosotros la crisis, aunque nos ha tocado, nos ha afectado menos y no hemos agonizado. Tenemos un grupo importante de clientes asiduos desde hace muchos años que ha seguido viniendo, aunque con menos frecuencia. En contra de lo que han hecho otros restaurantes, hemos apostado por la calidad. No hemos bajado precios y decidimos dar aún mayor calidad en servicio, en bodega y en cocina. Consideramos que aunque al principio esto nos penalizara, a medio y largo plazo nos va a beneficiar.  No bajar la calidad nos permite seguir estando siendo un restaurante de referencia para esa comida o cena especial.

¿Qué ejemplos puedes dar de esa estrategia?
Cuando comenzaron los problemas financieros tomamos una serie de medidas anticrisis. La puesta por botellas pequeñas fue una. Otra muy importante y que ha tenido una gran acogida fue abrir el Cigar Club donde el cliente puede disfrutar de la mejor selección de habanos y puros de Madrid después de comer. Se trataba de satisfacer una demanda, pero sobre todo, de fomentar el consumo de digestivos sin que el público se fuera a una terraza.

En vuestro recorrido como restaurante habéis visto pasar la vanguardia y la cocina molecular, las polémicas gastronómicas y ahora, al parecer, la postvanguardia…
Creo que vivimos una vuelta a los orígenes, a la cocina tradicional, a la comida de abuela, el guiso casero… Por eso, en un proyecto nuevo como Tablafina no damos espumas sino buenos embutidos, quesos y vinos; proponemos una selección pequeña de platos bien hechos pero muy sencillos, de temporada. La cocina molecular estuvo muy bien, fue muy divertida, yo voy a este tipo de locales, pero una vez al año. Sin embargo, en la propuesta de Santceloni se abre el abanico de oportunidades y de variedad. Hoy una ensalada de caballa, mañana una merluza, un ravioli con caviar, etc. En un local de cocina molecular, el menú no cambia en meses. Nosotros por el contrario, fuimos de los primeros grandes restaurantes en ofertar menú degustación y carta. Y por ello se nos criticó. Pero el tiempo nos ha dado la razón y cada vez son más los cocineros que compaginan ambas posibilidades.

¿Se está produciendo en los últimos años una revolución en el sector del vino?
Sí; hay mayor cultura del vino. En primer lugar, ya todo el mundo sabe que hay más de tres denominaciones de origen en España (tenemos entre 70 y 80). En segundo lugar, el cliente ve que hay muchos vinos de gran calidad que se elaboran sin acogerse a ninguna denominación de origen. El pionero fue Mauro hace mucho tiempo, pero ya hay muchos bodegueros en esa línea de trabajo. De hecho, yo tengo cuatro páginas en la carta de vinos sin denominación de origen de gran calidad. El hecho de que haya mayor cultura en torno al vino se traduce en que la gente compra en tiendas especializadas, se deja aconsejar por profesionales y consume más, aunque seguimos siendo un país que bebe poco vino.

Y sin embargo proliferan los negocios basados en vinos de calidad por copas a un precio superior.
Quien pone en marcha un modelo de negocio basándose en estos precios y en estos vinos ha hecho primero un estudio de mercado, de la oferta y demanda. No todo el mundo está dispuesto a pagar entre 3 y 7 euros por una copa de vino, pero sí hay un nicho de mercado de gente que quiere probar un vino diferente, especial y divertido y que está dispuesta a pagar esos precios en bares especializados.

Callos madrileños, un guiso tradicional de Tablafina, un ejemplo de la vuelta a los orígenes en cocina. TablafinaFoto: © Javier Mesa / Restauración News
Callos madrileños, un guiso tradicional de Tablafina, un ejemplo de la vuelta a los orígenes en cocina. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Hablando de especialización en hostelería… ¿vivimos un renacer de los especialistas de sala?
Un cocinero tan prestigioso como Santi Santamaria, que fue el primero en apostar por mí, por la profesionalidad y por darle a la sala la importancia que se merecía, en 2001, cuando abrimos Santceloni dijo que quería sustentar su nuevo restaurante en tres pilares: cocina, sala y bodega. Siempre ha habido, y ahora más gracias a los programas de televisión, un gran protagonismo de la cocina, pero a la sala hay que atribuirle al menos el 50% del éxito de un restaurante.

¿Tenemos buena cantera en sumillería?
Soy profesor en el Curso de Sumiller de la Cámara de Comercio de Madrid y en mis clases veo buena cantera. La mayoría son profesionales relacionados de una u otra forma con el mundo del vino: propietarios de restaurantes, una mayoría de camareros, sumilleres, gente que trabaja en bodegas y en distribuidoras de vino. Sólo pongo un pero; son clases demasiado grandes, con alrededor de 70 alumnos. A pesar de que proliferan los cursos de iniciación a la cata de vinos creo que faltan centros de formación para profesionales. Y lo digo como firme defensor de las escuelas de hostelería y de sumillería.

¿Qué tiene tu ciudad, Segovia, para dar tantos buenos profesionales de hostelería?
Es una capital donde la hostelería es la única industria y se ha cuidado bastante. Yo me considero un camarero, lo digo siempre en mis ponencias. Soy un camarero especializado que antes ha trabajado mucho en Segovia. Empecé a llevar bandejas en La Concepción, en la Plaza Mayor. He servido muchos corderos y cochinillos; he dado bodas, bautizos y comuniones; y he puesto muchas copas los fines de semana cuando estudiaba BUP y COU para sacar dinero mientras mis amigos se iban por ahí. Lo digo con orgullo… Eso me ha valido para mucho, porque cuando he salido de mi ciudad me he dado cuenta de que el nivel era muy alto en Segovia. Cuando el boom del gin-tonic he recordado que en mi ciudad ya se servían como es debido desde hace muchísimos años.

Y sumilleres en particular…
Es cierto que hay un grupo de gente muy inquieta en torno al vino en la zona. Gente con la que yo empecé, en especial José Luis Aragüe “Mazaca”, el dueño de El Capricho De Mazaca en La Granja de San Ildefonso. Fue mi primer maestro en esto. Yo siempre he sido muy curioso y él le preguntaba mucho.

¿En algún momento llegas a desorientarte entre todas las referencias que manejas?
No. Para todos nosotros, incluyendo a mi equipo, con Miguel Ángel Millán a la cabeza como mano derecha y segundo sumiller, este es el día a día. Catar y probar vinos forma parte de nuestra rutina diaria. Es un entrenamiento constante. Ten en cuenta que además cato para la Guía Gourmet, preparo la carta de Tabla Fina, imparto clases, hago asesoramientos… Al final es como el que toca la guitarra todos los días. No somos superdotados.

¿Qué vino te ha dado más lástima tener que tirar por salir mal?
Es que realmente no tiramos ninguno, porque los vinos que salen con defectos los usamos para dar formación. Igual que memorizamos aromas agradables, es importante recordar los desagradables para poder reconocerlos cuando vuelven a aparecer… Y la verdad es que no recuerdo que nos haya pasado últimamente. Tenemos una buena bodega, quizás no es bonita ni tiene un diseño para enseñar como las de Atrio o Coque, pero está perfectamente acondicionada.

Pasemos a las recomendaciones. ¿Un vino adecuado para hacer kalimotxo?
Ja ja ja…  Tengo que reconocer que en estas materias he vivido una evolución. Antes era muy purista en todo lo que rodeaba el vino. Era anti-kalimotxo y anti-rebujito. Pero con el tiempo me he vuelto más abierto, me estoy ablandando y creo que si al final, sea a través del kalimotxo, del vino con gaseosa o del rebujito, un chaval de 16 años se introduce en el mundo del vino, debemos de hacer una lectura positiva. A lo mejor es preferible que un día con una comida se tome un rosado con gaseosa en lugar de otras cosas. Al final le cogerá el gustillo y terminará por tomar y apreciar una copa de buen vino.

¿Van sobrados de fuerza los vinos españoles?
Partiendo de que me gustan los vinos con carácter, cuanto más mayor me hago voy buscando más la finura, los matices, la ligereza… El propio mercado ya pide esa evolución. Es la línea en la que están trabajando ahora muchas bodegas gallegas, buscando la frescura, la delicadeza… Antes, al contrario, en nuestro país se buscaba la concentración, la potencia y el volumen.

Háblanos de vinos que te hayan sorprendido recientemente.
Sorprenderme no, pero me interesa mucho la evolución que se dan en algunas zonas vinícolas. Últimamente, por ejemplo, la zona francesa del Jura, tanto en blancos como en tintos, está elaborando claros muy originales y complejos, con notas oxidativas y muchos de ellos con una crianza muy parecida a los vinos de Jerez, por lo que presentan notas parecidas. Estos vinos sí pueden parecer algo raros o diferentes.

¿Qué nos queda por potenciar en materia de vinos en hostelería?
El Jerez sin duda. Soy un enamorado de sus vinos y no me canso de decir que es el gran tesoro enológico de nuestro país. Por su calidad, versatilidad y originalidad.

Presentación de la barra de David Robledo y Abel Valverde.
Presentación de la barra de David Robledo y Abel Valverde.