‘De la dehesa a la mesa’

Así clasifican los socios de la cooperativa Covap a la comercialización de sus productos. Las propiedades naturales de la dehesa y la pureza de raza del cerdo ibérico, combinadas con el esmerado trabajo artesanal y un exhaustivo control de calidad, es lo que hacen únicos a los productos ibéricos de Covap.

Covap, Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera Valle de los Pedroches, fundada en 1959, exporta hoy productos de cerdo Ibérico a países como Francia, Alemania o Japón. La cooperativa está formada por cerca de quince mil socios especializados en los productos de cerdo ibérico, de vacuno, de ovino y de lácteos. Su objetivo es proveer a los socios de alimento para sus animales y que éstos entreguen su producción para que sea comercializada por la cooperativa; es lo que denominan “de la dehesa a la mesa” bajo el lema de “calidad desde el origen”.

Con sede en Pozoblanco, Córdoba, la firma trabaja sobre una superficie de un millón y medio de hectáreas localizadas en la confluencia de tres valles: el de los Pedroches, en la provincia de Córdoba; el de Alcudia, en Ciudad Real y el de la Serena, en Badajoz.

El Valle de los Pedroches acoge una de las dehesas más extensas del mundo. En este ecosistema, donde se alternan bosques de encinas con grandes praderas, es donde el cerdo ibérico encuentra un hábitat para desarrollar sus apreciadas características organolépticas, gracias a un mecanismo fisiológico que convierte los carbohidratos de la bellota en músculos de una textura especial y grasas saludables.

Los pastos alcanzan sus máximos de producción en primavera y en otoño, momentos en los que surge una gran variedad de especies vegetales cargadas de aromas, especialmente la bellota que da la encina desde otoño hasta entrado el invierno. En consecuencia, la alimentación del ganado se basa en hierba en primavera, piensos en verano y hierba y bellota en otoño e invierno.

Un esmerado proceso
Los cerdos ibéricos puros de Covap han nacido de madres y padres previamente inscritos en el libro genealógico de la especie porcina ibérica. Viven en libertad en las dehesas de encinar y en la época de montanera (fase de cebo en la dehesa) se alimentan de bellota, lo que otorga las particularidades que diferencian al jamón y le enriquece con un alto contenido en ácido oleico beneficioso para la salud.

El cerdo es criado por los socios cooperativistas en régimen extensivo, por lo que se desarrolla con un “crecimiento contenido” sobre la base de una alimentación ajustada al aprovechamiento de pastos y cereales. Su peso suele aumentar unos 8 Kg. por mes; sin embargo, durante la época de montanera, como además de hierba consume entre 9 y 10 Kg. de bellota al día, su peso llega a aumentar hasta 1 Kg. cada día.

En esta fase se produce una renovación de la grasa del cerdo por otra más fluida y rica en ácido oleico, al tiempo que se incorporan a la carne los aromas procedentes de los aceites de la bellota. Este tipo de vida, en plena Sierra Morena, confiere al animal un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con una especial textura y dureza muscular.

La edad en la que el cerdo es sacrificado también cobra una gran importancia para la calidad final. En este sentido, los animales adultos poseen una mayor facilidad para deponer grasa entre las fibras musculares, que es lo que confiere tanto su particular veteado como el aroma final del jamón y una mayor jugosidad “residual” en el momento de la degustación.

El maestro jamonero
Pero además de las propiedades intrínsecas del animal y del entorno natural en el que se cría, es tremendamente importante la figura del maestro jamonero. Él es quien se responsabiliza de la ejecución y control de las cuatro etapas que componen el procesado de jamón: salazón, postsalado, secado natural y maduración o envejecimiento en bodega.

En primer lugar se efectúa la salazón cubriendo al jamón con la sal a una temperatura entre 2 y 4 grados para que ésta actúe como conservante natural. Así permanece el mismo número de días que peso tiene la pieza, tiempo en el que sale el jugo desde la musculatura y entra la sal hacia el interior.

Después se procede al postsalado, cuando se saca de la sal, se lava con agua fría y permanece en otra cámara unos 60 días, dependiendo de la opinión del maestro.

De ahí se trasladan las piezas al secadero natural, donde se produce una pérdida de humedad junto con una serie de procesos metabólicos que determinarán el producto final. Factores como el grado higrométrico, la orientación y velocidad del aire, la presión atmosférica y las variaciones de temperatura diaria condicionan la formación de la flora bacteriana y micológica autóctona del Valle de los Pedroches, lo que otorga una maduración singular al sabor del jamón.

Una vez madurada la pieza, comienza el proceso de envejecimiento en las bodegas, siempre bajo la observación del maestro jamonero y su equipo. Los jamones continúan perdiendo humedad e incrementando la concentración de sólidos, para alcanzar, después de un periodo de hasta 36 meses, el aroma y gusto peculiar que ofrecen los jamones de bellota Covap.

Programa de trazabilidad
Con el fin de obtener una mayor calidad en todo el proceso, desde la explotación ganadera y la transformación industrial hasta la comercialización final, Covap lleva a cabo un programa de trazabilidad que abarca la identificación y control constante de animales y productos, así como la mejor combinación de los factores genéticos y alimenticios.

Cada una de las piezas lleva una placa de plástico con un código de barras que contiene información sobre la fecha de sacrificio, el nombre del productor, la edad del animal en el momento del sacrificio, el régimen de alimentación y la fecha de inicio del proceso de curación.

Varios equipos de campo se encargan de informar sobre la genética y alimentación de las diferentes partidas sacrificadas. La calificación final se completa con los datos recogidos de la canal y del análisis que se realiza mediante la técnica del NIRS (Espetroscopía en el Infrarrojo Cercano, de la cual Covap fue pionera en su implantación a través de un convenio de investigación firmado con la E.T.S. de Ingenieros Agrónomos y Montes de la Universidad de Córdoba), que permite establecer la estructura de ácidos grasos.

Terneros, corderos y lácteos
Además del cerdo ibérico puro, Covap también cría y comercializa terneros y corderos. En sus dos Centros de Tipificación de Terneros y en el de Tipificación de Corderos se recogen las crías de más de 12.000 vacas y ovejas pertenecientes a los ganaderos socios de la cooperativa. Desde la llegada de los animales a estos centros hasta el proceso de comercialización se siguen unos controles exhaustivos y constantes para garantizar la mejor calidad.

Respecto a los lácteos, Covap produce una gran variedad de leches y quesos de oveja, cabra y vaca. Esta actividad la desarrollan 450 cooperativistas con estructura familiar y dedicación completa, con un censo de 30.000 animales en producción y una cuota de 170 millones de kilos, lo que supone una cuota media de 300.000 kilos, cifras comparables a las de los mayores países productores de la Unión Europea y de la media española.

Igualmente, las explotaciones asociadas se rigen por los parámetros de calidad marcados por los Servicios Técnicos Covap que supervisan cada producción, asegurando la trazabilidad y calidad de cada una de las piezas.l
Marina Pérez