De la multinacional al negocio independiente

Marcos Serra es un ejemplo de empresario emprendedor curioso, ya que a sus 42 años ha dado el salto de la gran empresa de restauración al pequeño negocio propio. Tras 20 años en el grupo familiar Farga (propietaria de la marca de helados Farggi y de varios restaurantes en Barcelona), a finales de 2005 decidió montar su propio restaurante junto a su esposa, encargada de la administración.

EEl negocio escogido, un pequeño local en el centro de Barcelona con capacidad para unos cuarenta comensales en donde ofrece una cocina mediterránea, clásica pero actualizada. Se llama Sal & Pimienta.

Serra dio sus primeros pasos en el mundo de la restauración con a penas 20 años. Empezó por el primer escalón, en el obrador y la cocina de los restaurantes de Farga. En sólo cinco años empezó a escalar puestos y pasó a ser encargado, responsable de zona y finalmente, dirigiendo nuevas aperturas. De 2000 a 2004 se ocupó de la dirección de Operaciones y Servicios del grupo Farga, una labor que posteriormente desarrolló en otra empresa, el grupo Parasa (propietario de los restaurantes El Pescadito en Barcelona). “En los ocho meses que estuve trabajando en Parasa aprendí muchísimo sobre cómo gestionar un pequeño negocio; aprendo a llevar una gestión minuciosa, con parámetros muy buenos para el pequeño empresario y a gestionar de forma muy personal”, explica Marcos Serra.

De hecho, su paso por esta empresa le dio el último empujón para emprender una ilusión que siempre había mantenido en su mente. “Me enseñaron mucho a priorizar, a ordenar, a gestionar pequeñas empresas de restauración, porque ellos cuentan con locales mucho más pequeños en dimensiones que los que yo conocía de mi paso por Farga, sin embargo, el volumen de clientes era siempre muy elevado”, añade. Serra desvela que los principios a tener en cuenta para aventurarse con un restaurante propio son: “Partir de una calidad del producto aceptable, cubrir la necesidad de comidas al mediodía y la necesidad de ocio de las noches y fines de semana, y ajustar el precio al máximo para beneficiar al cliente”. El resultado no puede ser mejor: el local, que inauguró el 13 de septiembre de 2005 bajo el nombre de Sal & Pimienta cuenta ya con una fiel y asidua clientela, que incluso obliga a la reserva previa de mesa.

Calidad-precio
“Creo que hemos acertado entre el mix calidad-precio (precio medio, 25 euros; menú mediodía, 13 euros), con una oferta variada y apetitosa, una carta de vinos muy ajustada, con DO de toda España, y en un ambiente agradable en el centro de Barcelona”, explica Marcos Serra. De hecho, todo fueron facilidades para este empresario, ya que encontró el local recién reformado y adecuado para la restauración, puesto que de 2004 a 2005 había albergado el restaurante L’Esturió. Serra ha alquilado el establecimiento por 15 años y simplemente lo ha adecuado a su gusto, con escasas variaciones en la decoración.

En lo que sí se han dado muchos cambios es en la carta. Para ello, el empresario catalán fichó al chef ejecutivo Federico Piquet, especialista en aperturas de locales, para arrancar las labores culinarias del Sal & Pimienta. A su vez, contrató al chef Yousseff Adnani, formado en diversos restaurantes catalanes así como en el Grupo Paradís, para continuar como jefe de cocina. Ambos han confeccionado una carta amplia, con una diversidad importante de tapas y montaditos, y con platos tan suculentos y exitosos como el Carpaccio crujiente de alcachofas, los Huevos rotos con patatas y virutas de foie, el Bacalao a la miel con pasas y piñones, el Petit-Tournedó de solomillo de ternera al vino tinto, o las Virutas de foie con reducción de Pedro Ximénez.
“Me inspiré en tres o cuatro ideas que funcionan muy bien en Barcelona para fusionarlas y aplicarlas en el Sal & Pimienta”, confiesa un Marcos Serra que tiene en mente la idea de montar al menos tres locales más del mismo estilo en Barcelona, quizás sea el inicio de su propio grupo empresarial. “Quizás a los 30 años tienes mucha ilusión por montar tu propio restaurante, pero a mi edad, no sólo se tiene la ilusión sino también la experiencia y la preparación necesaria”, concluye. l