De vuelta al lugar de origen

“En esta etapa en Porto Rubaiyat la intención es renovar la carta, aunque siguiendo la misma base de cocina. La marca Rubaiyat cumple cincuenta años, y nunca hay que renunciar a los orígenes: a su horno de barro, muy típico en todos los restaurantes y la parrilla. La renovación la hemos llevado a cabo basándonos en esas técnicas y complementándolas con ciertos elementos”, explica el chef. “Hay quien dice que será una cocina más vanguardista, pero la cocina es muy difícil de definir. Lo único que me gustaría que dijera la gente es que le gusta lo que come”.

La chispa de la cocina profesional en la familia de Carlos Valentí se prendió con él, que es quien ha creado el precedente. Inspirado por su madre, nunca se le pasó por la mente el poder dedicarse a otra cosa en una decisión plenamente vocacional.
“Lo decidí por mi madre. La cocina me ha gustado desde pequeñito. Mi madre cocinaba muy bien y es la culpable de haber educado mi paladar. He recuperado algunas recetas que hacía cuando yo era pequeño y muchos platos los he incluido en las cartas de los restaurantes en los que he trabajado”, dice Valentí. Además, añade que sus principios son muy importantes, ya que diecisiete años después de haber iniciado su carrera, por ejemplo, sigue tratando con Javier Sierra, su primer superior en Cabo Mayor, “con el mismo cariño”.

Repeto por el producto
La etapa en Rubaiyat permitirá a Valentí desarrollar al máximo su filosofía en la que su objetivo siempre ha sido “respetar al máximo el producto. Si tienes una lubina salvaje, carísima, que es una maravilla trabajar con ella, no tiene sentido meterle salsas que la agredan o darle una excesiva cocción. Intento respetar el producto con algo que lo complemente y lo haga más atractivo pero no tiene sentido desvirtuarlo”.

Aún así, Carlos Valentí se muestra bastante reticente acerca de aquellos que afirman que la jornada laboral de un chef comienza temprano para ir a buscar la mejor materia prima a los mercas repartidos por la geografía española. Actualmente en su nuevo local, se negocia con cuatro proveedores que suministran el pescado y los mariscos, y con los que él trata personalmente, todos los días después de terminar la jornada en la cocina.
“Todo el mundo dice que va a comprar a Mercamadrid. Pero hay que estar a las tres de la mañana y no creo que sea tan fácil elegir un buen producto allí, porque además hay que competir por ellos con las grandes superficies. Tu llegas allí de nuevas y es complicado hacerse un hueco. Nosotros tenemos cuatro proveedores de pescado y hacemos una selección diaria. Todas las noches después del servicio hablo con los cuatro y se decide. Tienen que pasar la criba de la calidad; les marcas unas calidades y unos tamaños y lo normal es que ellos lo respeten. Pero sí, me toca a mí pelearme con los proveedores. Las compras tiene que hacerlas la persona que va a trabajar con el producto que es el que va a marcar la calidad que quiere y todo lo demás”.l
Ana I. García

El perfil
• La trayectoria de Carlos Valentí se inició a los 16 años en Cabo Mayor. Después ha desempeñado su labor profesional en locales como L’Obrador, Merlot, Nilo o el Puerto de Pozuelo (Madrid), o el Hotel Gran Bahía del Duque (Adeje. Tenerife).
• De aquí a veinte años, Valentí afirma que “estaré trabajando, cocinando, pero ya para jubilarme. Desde luego en mis últimos años de trabajo. Cocinando sí, desde luego, pero creo que cuando hay que conseguir lo máximo a nivel profesional es de los treinta a los cuarenta años, porque con cincuenta años no se tiene la fuerza necesaria para trabajar dieciséis horas”.
• Si hay alguien a quien le gustaría haber podido ‘dar de comer’ de forma profesional es a su madre, ya fallecida, que inspiró su carrera”.
• Afirma que si el restaurante tiene una buena afluencia de público es gracias al equipo: “el jefe de cocina bueno es el que tiene un buen equipo. Si eres el mejor y no tienes buen equipo, da igual; si tienes buen equipo y eres menos bueno, ellos te hacen mejor”.