fbpx

RESTAURACIÓN NEWS

InicioProveedores“Debemos innovar para poder ser competitivos en nuestros proyectos”

“Debemos innovar para poder ser competitivos en nuestros proyectos”

Estudio 80 ha realizado recientemente proyectos como los de la cocina central y cafeterías del nuevo Hospital La Fe de Valencia, así como la cocina central de Ruzafa, en Paiporta y la de Ausolan (Grupo Auzolagun) en Torrent, ambas en la Comunidad Valenciana. Para hablar de las características de estos proyectos entrevistamos a Miquel Onsurbe, gestor del proyecto.

¿Cuándo decide Estudio 80 acometer el diseño y construcción de cocinas industriales para colectividades?
Llevamos más de 30 años como empresa. Nuestra vinculación a las cocinas industriales para colectividades, viene dada por la falta de técnicos especialistas en el sector. Creemos que, dadas las necesidades y carencias que poseen, deben tener una referencia a la que consultar y que puedan ser asesoradas. También que puedan recibir la prestación de un servicio íntegro en materia de de proyectos y ejecución.

¿Cuáles son las actividades específicas que cubren desde Estudio 80?
Trabajamos codo con codo con nuestros clientes desde el inicio del proyecto. Somos más que una ingeniería, ya que desde todos nuestros departamentos ayudamos a nuestros clientes a desarrollar sus ideas. Desde el estudio previo proyecto, con análisis económicos de inversión y rentabilidad, asesoramiento en la ubicación de su cocina, asesoramiento sanitario y legislativo, desarrollo completo del proyecto, ejecución del mismo y su posterior mantenimiento.

¿Ha evolucionado en el tiempo la concepción de las cocinas centrales?
La evolución es algo evidente e imparable. Cada vez se introducen en las cocinas todos los adelantos tecnológicos existentes. Y esto favorece a la cocina en todos sus niveles.

¿Qué barreras han tenido que superar? ¿qué mejoras considera que han incorporado y qué falta por solucionar?
Para el desarrollo de los proyectos del Nuevo Hospital la Fe de Valencia, por ejemplo, nos encontrábamos ante unas condiciones muy específicas, ya que el local donde se debía ubicar la cocina, estaba totalmente delimitado dentro del Hospital.

Dado que en Estudio 80 la ingeniería da pie a infinidad de soluciones que ayudan a subsanar cualquier impedimento, nos decantamos por la incorporación de sistemas domóticos para el control de todas sus funciones, especialmente en materia de control de temperaturas y consumos de energía. En una cocina nunca está todo resuelto, siempre hay posibles mejoras, por eso en cada proyecto nuevo introducimos mejoras al anterior. Con nuevos materiales, nuevas tecnologías, nuevos aparatos, etc… Es nuestro departamento de calidad, quien se encarga de estas pruebas, realizando la verificación para poder ser aplicadas en nuevos proyectos y su validación sanitaria.

¿Cómo son las cocinas que les encargan? ¿Línea fría? ¿Línea caliente? ¿Mixtas?
En la actualidad hay muchas empresas que trabajan en línea caliente todavía. La gran mayoría de los proyectos de las cocinas que se montan actualmente son en mixto, pero predomina la línea caliente dentro de ellas. De los tres nuevos proyectos de cocinas que estamos desarrollando, dos son en mixto y uno es en línea fría completa.

¿Desde su posición, cómo notan que ha evolucionado el equipamiento: cocinas, hornos, carros, bandejas…?
Si, por supuesto. Día a día hay nuevo equipamiento. Las empresas estamos investigando en nuevos materiales, y en nuevas formas de gestión. Actualmente es lo más importante dentro de un proyecto, la evolución. No podemos quedarnos quietos y seguir utilizando las mismas cocinas, carros, materiales, etc… que hace diez años. Debemos innovar para poder ser competitivos en nuestros proyectos. El cliente quiere saber los últimos avances en todos los elementos, y esto sólo se consigue con mucha formación e investigación por parte de las empresas.

¿Cómo concilian los equipos de construcción de las cocinas con las cafeterías? ¿Hay algún tipo de vinculación?
En una cafetería es igual de importante la cocina que la sala. A la hora del desarrollo, en la cocina de una cafetería se deben aplicar todos los conocimientos como si desarrollaras una cocina industrial independiente. Al final tiene la misma disposición y debemos seguir los mismos parámetros sanitarios y de gestión.

Pero no se debe dejar de lado la sala, ya que es lo que hará que un cliente se sienta bien, relajado, confortable… en el desarrollo de estas cafeterías se han buscado materiales de vanguardia, en concordancia con el hospital. Con una cierta sobriedad, pero que hagan que el cliente pueda relajarse. En los proyectos se ha intentado aprovechar al máximo la luz natural, incluso dentro de la cocina, con múltiples ventanas que permiten estar comunicadas todas las dependencias de la cocina, y que faciliten el trabajo.

¿Han contemplado la mejora de la eficiencia energética, o la ergonomía en la realización que sirve como motivo de la entrevista?
En este proyecto se vio la posibilidad de avanzar en muchos aspectos que hasta ahora no se habían considerado en las cocinas industriales. El ahorro energético es algo que nos preocupa y mucho. Y se diseñó, conjuntamente con la ingeniería del Hospital, un plan de actuación para la misma. Por eso buscamos aplicar todos nuestros conocimientos en las mejoras energéticas. Creando espacios amplios, con mucha luz, que permita al trabajador desarrollar su labor cómodamente. Se ha buscado la comunicación visual entre todas sus estancias para facilitar el trabajo y la amplitud de zonas.

Los equipos se han estudiado conjuntamente y de forma global con las personas que los gestionan, los cocineros. Su opinión es fundamental a la hora de desarrollar nuestros proyectos, ya que deben ser ellos los que día a día gestionen la productividad de la cocina. Buscando el máximo rendimiento con el mínimo esfuerzo para el trabajador.

¿Cómo contemplan el tratamiento de residuos orgánicos? ¿Y el de barquetas ya usadas?
Para el tratamiento de residuos, se ha instalado en la zona de lavado un triturador de residuo orgánico y un deshidratador. Siendo tratados éstos en una zona refrigerada, y adecuada para ello. Un avance más en la cocina, que facilita el trabajo al personal de la instalación. Y que conjuntamente con el tratamiento general de residuos del Hospital, cierra todo un circuito de gestión completa.

¿Cómo lograron los recientes contratos en Valencia?
Somos una empresa que intentamos transmitir cercanía con nuestros clientes. Para poder desarrollar estos proyectos debes hablar mucho con los clientes, ya que son al final quienes van a hacer uso de las instalaciones. Haciendo participe a todas la personas involucradas en él. Deben tener una confianza plena, en que estás desarrollando lo mejor para ellos. Llevamos muchos años trabajando conjuntamente con estas empresas, y se deben sentir seguras con la firma que tienen a su lado.

Cuando estudiamos un proyecto, participamos todos. Ellos depositan una responsabilidad en nosotros, ya que toda la parte técnica está desarrollada por nuestro estudio, y no nos podemos permitir ningún error. Es un orgullo para Estudio 80 que contaran con nosotros para poder desarrollar el proyecto de esta cocina y de las cafeterías del Nuevo Hospital La Fe de Valencia, ya que debido a la envergadura del mismo, es una referencia en la hostelería hospitalaria.

¿Qué proyectos tienen en la actualidad?
Actualmente estamos en fase de estudio de dos cocinas industriales. Una de ellas aquí en España, y otra en el extranjero, en Francia. Y estamos desarrollando el proyecto de una tercera, que en breve iniciara su ejecución. Nuestra sede central está en Valencia, pero debemos seguir avanzando en todos los aspectos, buscando un crecimiento equilibrado. Nos debemos a nuestros clientes, y debemos movernos con ellos.

La salida al extranjero fue algo que vino acompañado de la expansión de uno de nuestros clientes, y que estamos desarrollando proyectos conjuntamente. No descartamos la expansión a otros países y seguir nuestro crecimiento. El desarrollo de nuestros proyectos va muy unido a nuestros clientes, por lo que prima la calidad de ellos a la cantidad. Somos una empresa muy personal, por lo que preferimos desarrollar menos proyectos, y tener un trato más personalizado con el cliente.

JRN

artículos relacionados

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí