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“Debería existir un sello de calidad para distinguir el restaurante italiano”

Esde hace ocho años regenta una de las casas de comidas más populares para los amantes de la cocina de las Tres Venecias, I Bouni Amici. El pasado año se atrevió con una paninoteca, un negocio arriesgado en una ciudad como Barcelona. Sin embargo, ni los que él llama “pseudo italianos” pueden con este trabajador incansable, luchador incesante y defensor de la cocina de calidad.
El año pasado abrió Il Panino Capriccioso, con el que ha logrado hacer realidad uno de sus sueños, sin embargo, parece que no acaba de cuajar entre el cliente barcelonés ¿Cuál cree que es el motivo?
Así es, era como un sueño hecho realidad, un proyecto, una idea que llevaba rondando en mi cabeza desde hace mucho tiempo, pero que no pude realizar antes porque no hubiera cuajado en el entramado gastronómico de la ciudad. Cuando lo abrí pensé que sí, que cuajaría, pero la gente asocia el panino al bocadillo, y no es así. La gente no entiende la cocina del pan, no cree en ella, la desconoce. Yo hago paninos de altísima calidad, con los mejores ingredientes y a una relación calidad-precio increíble. Il Panino Capriccioso es una auténtica ostería friulana, una paninoteca de lujo al alcance de todos los bolsillos -el ticket medio es de 15 euros-. Yo pretendo convertir este restaurante en un lugar donde enseñar a los jóvenes y no tan jóvenes a saber comer y a saber beber, pero es complicado, sobre todo porque los jóvenes acaban yendo a pseudo italianos más económicos, pero también más malos de calidad, ¡y piensan que eso es comida italiana!
¿Pseudo italiano? ¿Se refiere a las cadenas de restaurantes italianos?
Cadenas y no cadenas. Me refiero a los restaurante donde no se cocina: se ensambla unas pastas con unas salsas ya elaboradas y listo. Lo peor de todo es que estos locales no hacen ningún bien a la cocina italiana. Ellos creen que sí, pero no.
¿Por qué cree que ha pasado esto?
Porque la cocina italiana es la más fácil de imitar, pero mal. Cualquiera pone en la puerta “Restaurante italiano” y se queda tan pancho… Ponen precios baratos porque utilizan productos muy baratos y de baja calidad, todo para rentabilizar el negocio… Pero esta gente no ayuda a dar buena fama y prestigio a la cocina italiana de verdad, porque ni la conocen. Lo que me da más rabia es que la gente nos confunda con estos sitios. La gente debería saber cuando entra en un restaurante si realmente tomará cocina italiana o pseudo italiana.
¿Cuál sería la diferencia más importante, además de la calidad de las materias primas?
La elaboración de la pasta. Por ejemplo, es imprescindible servir la pasta al dente, porque así resulta más digestiva, ya que se tiene que masticar más que cuando está muy cocida. Al masticar más, generamos más jugos gástricos que nos ayudan a hacer mejor la digestión. Esa es la clave para que siente bien la pasta. Además, cuando se hierve demasiado la pasta pierde todas cualidades organolépticas.
¿Cómo ha cambiado el panorama respecto a cuando llegó a Barcelona, allá por el año 1985?
Mucho… Y eso que aquella época no fue fácil. Aquellos años fueron conflictivos, porque el cliente no conocía tampoco mucho de nuestra cocina. Se pensaba que la cocina italiana era únicamente pizza y pasta. Aún hay mucho desconocimiento, pero gracias a gente como yo, y a todos los que iniciamos aquel camino –gente como Franco y Giuliano Lombardo, del Tramonti 1980; Libero Struriale del Toppo Gigio; y Nicola Marino, de la Piazza d’Italia- ya hay un público muy preparado, que sabe distinguir la buena cocina italiana. A finales de los 80 ya aparecieron las nuevas creaciones: los platos estrellas… Yo ya podía dedicarme a hacer extravagancias, a dar rienda suelta a la imaginación y a la creación, porque mis clientes querían experimentar. Así empecé a crear platos para mis clientes-amigos –en su web aparecen todos los platos que ha creado y bautizado con el nombre de sus amigos-. Además, en aquella época empezaba a haber más materia prima italiana al alcance de todos, era más fácil cocinar de forma fiel a las recetas originales.
¿En qué momento está ahora Daviano Neri, el cocinero?
En un momento de recuperación de los sabores de la antigua región de las Tres Venecias. Recupero ingredientes como las entrañas de los pollos, las sardinas, la cebolla, los antiguos arroces, las pastas, nuestros bacalaos, la polenta… Intento promocionar al máximo todos estos ingredientes… La gente los está probando y les gusta, porque además son ingredientes más económicos.
¿Cómo consigue ahora los ingredientes italianos?
Actualmente hay muchos importadores. Yo no tengo ninguno fijo, intento escoger los mejores productos de cada uno de ellos. Además, siempre que puedo traigo yo directamente los ingredientes, o alguno de mis amigos que viaja a Italia. Antes, también conseguía traer los productos a través de ARRIS, la Asociación de Restaurantes de Regiones Italianas, pero lleva un tiempo sin funcionar. De hecho, ahora queremos reanimarla. Yo y los de la “vieja guardia”, los que la fundamos hace años, porque creemos que es importante que estemos otra vez unidos. La unión hace la fuerza.
¿Existen diferencias entre vosotros?
No hay mal rollo, pero hay muchas envidias, muchas miradas de reojo. Es un problema entre los del Sur y los del Norte de Italia. Es difícil combatir ese regionalismo porque lo llevamos incluso fuera de nuestro país. Pero la culpa no es del que trabaja duro, si no del que quiere enriquecerse con poco esfuerzo. Muchos restauradores no conocen la humildad.
¿Cuál cree que sería la solución?
Tendríamos que hablar más y hacer piña, porque si nos unimos seremos invencibles, conseguiríamos una imagen unificada, fuerte. Sería ideal para conseguir dar un sello de calidad al cliente, el sello de la amabilidad italiana.

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