He aquí algunas recomendaciones que pueden ayudar a avanzar en este último aspecto, basadas en la resolución que el Consejo Europeo aprobó en el año 2003 acerca de alimentación y atención hospitalaria y en la Norma ISO 22.000.
∂ El Comité Directivo de Nutrición, el Equipo de Soporte Nutricional o una persona cualificada – veterinario bromatólogo – serán los responsables de las cuestiones referentes a la higiene en el Servicio de Alimentación.
∑ Todos los pacientes deberán recibir comida de hospital que, se almacenará, preparará y transportará de modo que se garantice la higiene, la seguridad, el sabor, la gastronomía, y el contenido nutricional de los alimentos y que deberán servirse a una temperatura de 60-70º C.
∏ El contenido nutricional, el tamaño de las raciones y el despilfarro de los alimentos se deberán auditar anualmente, registrándose mediante un método semicuantitativo en el caso de la ingesta alimentos.
π La recogida de las bandejas se supervisará cuidadosamente con el fin de permitir la monitorización de la ingesta por los pacientes, debiéndose analizar la influencia del servicio de alimentación sobre el despilfarro de alimentos.
∫ Se deberán realizar investigaciones con el fin de obtener datos más fiables acerca de la pérdida de nutrientes en diferentes sistemas de servicio de alimentación.
œ Por lo que respecta a la Norma ISO 22000:2005, su implantación, sin tener que llegar obligatoriamente a la certificación, podría servir para cumplir con todas las recomendaciones comentadas anteriormente ya que provee de una herramienta sistematizada de gestión por la que la organización debe: asegurarse de que se identifican, evalúan y controlan los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos; comunicar la información apropiada relativa a temas de inocuidad relacionados con sus productos; comunicar la información concerniente al desarrollo, la implementación y la actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos a través de la organización, y evaluar el sistema periódicamente, y actualizarlo cuando sea necesario.
–Además, cuando una organización opta por contratar externamente algún proceso que pueda afectar a la conformidad del producto final, la organización debe asegurarse de controlar tales procesos. El control sobre tales procesos contratados externamente debe estar identificado y documentado.
Ω Se debe nombrar a un líder del equipo de la inocuidad de los alimentos que debe tener la responsabilidad y autoridad para: dirigir el equipo de la inocuidad de los alimentos; asegurar la formación y educación pertinente de los miembros del equipo de la inocuidad de los alimentos; asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, e informar a la alta dirección de la organización sobre la eficacia y adecuación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
æ Con respecto a la competencia y formación, la Norma recoge que la organización debe: identificar la competencia necesaria para el personal; proporcionar formación o tomar otras acciones para asegurarse de que el personal tiene la competencia necesaria; asegurarse de que el personal responsable de realizar el seguimiento, las correcciones y las acciones correctivas del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos está formado; evaluar la implementación y eficiencia de los puntos anteriores; asegurarse de que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades individuales para contribuir a la inocuidad de los alimentos; asegurarse de que el requisito de una comunicación eficaz sea entendido por todo el personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de los alimentos, y mantener los registros apropiados sobre la formación y las acciones descritas anteriormente.
ø Por su parte, la alta dirección debe asegurarse de que la organización mejora continuamente la eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos mediante el uso de la comunicación, la revisión, la auditoría interna, la evaluación de los resultados individuales de la verificación, el análisis de los resultados de las actividades de la verificación, la validación de las combinaciones de las medidas de control, las acciones correctivas y la actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.l
