Del filete ruso a la ‘hamburgology’

Motivos hay. En primer lugar la burger gourmet estilo casero ha existido siempre. Se solía llamar filete ruso antes de la generalización de los fast food y de la aparición de los american dinner. Por otra parte, en España existen excelentes carnes de vacuno: ternera de Galicia, del Valle del Esla (en León), ternera de Girona… con lo cual no se ha tenido que basar en carnes de importación

como la argentina. Además, existen fabricantes de hornos y parrillas de éxito internacional, lo que garantiza la correcta elaboración. Finalmente, ha habido hechos que han determinado la explosión de la demanda, como por ejemplo la promoción del producto en Madrid, gracias a las carnicerías Raza Nostra y Hamburguesa Nostra o, en Barcelona, Masgourmets, que ha recogido el guante y en la Boquería de las Ramblas sirve magníficas burgers en La Boquería Burger.

Así pues, podríamos dividir la oferta actual de burgers de calidad, en al menos tres tendencias:
La de los restaurantes fine dining y bistronomics que, en su carta, ofrecen burgers de alta calidad a través del uso de excelentes cortes de carne.
La de los conceptos internacionales llegados a España de entre los que destacaríamos los del Sur de America (Argentina y Brasil) y los american-dinner.
La de la nueva ola de burgers gourmet, establecimientos de independientes, aunque en seguida abren un segundo y hasta un tercero, en el que, en la carta del restaurantes, el burger, en varias presentaciones, es el plato casi único que se sirve.

Entre los primeros cabría destacar en Madrid los burgers de Oven 180, “La Tasquita de en frente” , East 47, Mui o Via Velez donde el chef Paco Ron elabora una burger a base de ox-tail. También en los gastrobares (bistronomics) se sirven excelentes burgers, como hace Paco Roncero en su local “Estado Puro”.

Para los grill bar, churrasquerías o carnes a la BBQ, es normal disponer de burgers de calidad; pero se pierden entre la demanda más prioritaria de otros tipos de corte de carne. Serían un ejemplo los conceptos originarios de Brasil (como Rubaiyat o Brasayleña), o de Argentina (“La Vaca Argentina”, Pura Brasa…). En cambio, se han desarrollado mucho más en las cartas de los american diners de creación española e incluso desarrollados mediante la franquicia, tales como Peggy Sue´s, Tommy Mel´s, NY Burger, Home Burger…

Y en tercer lugar están las nuevas iniciativas de emprendedores, que han elegido un doble camino: usar carne de calidad y además que tenga un certificado de su procedencia bio. Si Madrid es sede del movimiento de restaurantes en cadena, Barcelona lo es de los independientes, siendo el referente de la aparición de la tendencia La Burg, cuyos propietarios Adrián Milá y Claudio Hoyos, crearán después El Filete Ruso. Ambos rivalizan en la actualidad por los burgers de El Kiosko.

En Madrid, que posee un histórico (su origen son los años ochenta ) en estos temas como Alfredo´s, destacan actualmente “La Vaca Picada” (ya con tres locales y usando una parrilla hecha a base de lava volcánica para evitar nocivos humos), Fábula que usa carnes del Valle del Esla y Nimus Bar& Grill, que representa bien los requisitos que ha de tener un burger gourmet en España: carne de calidad: de origen gallego, cortada troceada y picada a mano, elaborada en parrilla con leña natural y un excelente pan que le sirven desde la panadería Forn de

la Trinidad de Barcelona.

En lo que se refiere al uso de carnes certificadas bio, existen también innumerables ejemplos, seleccionando el de Oriol Rovira del restaurante Sagás, en Barcelona, representante de los productos Km0 y el de Heart Burger, dos locales también en Barcelona, que además las formatea como si de un corazón se tratara.

Finalmente destacar una cadena que ha iniciado un proceso de reconversión, como el grupo VIPS, que ha elegido entre los nuevos conceptos a desarrollar el de los portugueses de H3 creadores en Lisboa de una cadena (counter service y franquiciable) que se extiende ya por Polonia y que ha dado lugar a la creación del termino hamburgology para separararse más del de gourmet.

Aún siendo la carne, el ingrediente estratégico y el sistema de calor usado importante, cada establecimiento posee su toque de diferenciación, en cuanto al resto de ingredientes. No tanto en la cebolla, cuya variedad confitada es de uso general, sino en el tipo de queso usado o el añadido de un huevo: en ocasiones frito, en otras escaldado… logrando así que se haya creado una especie de obligado recorrido por los diferentes burgers de cada ciudad.

Así por ejemplo, en Barcelona, en el barrio de Las Corts, merece la pena seguir a Pep Burger o en Torremolinos (Málaga), muy cerca de la calle San Miguel y rodeado de pubs ingleses , se encuentra La Cacerola; su actual propietario Tim Proslan, cocinero autodidacta originario de Nottingham, tomó las riendas del negocio familiar en 1987, y desde entonces sigue ofreciendo una carta clásica en la que destacan las carnes a la parrilla y una notable hamburguesa casera elaborada a diario en su escueta cocina. JRN