Ha sido el encargado de la pastelería en importantes hoteles norteamericanos, entre los que destacan el propio Caesar’s Palace de Las Vegas, el MGM Grand Hotel, de la misma ciudad, o el Sheraton de Waikiki; ha viajado alrededor del mundo elaborando los dulces para prestigiosas navieras; fue el primer instructor de pastelería de la California Culinary Academy; realizó no sólo la tarta nupcial de Elvis Presley, sino también importantes encargos para estrellas como Michael Jackson o algún presidente de los EEUU. No obstante, esa etapa ya quedó atrás: actualmente, Denis P. Martig dedica sus días a la consultoría culinaria y a la labor como docente.
¿Cuáles son las últimas tendencias en el mundo de la pastelería?
Las últimas innovaciones giran en torno a lo que se llama “La Nueva Pastelería” o el nuevo arte pastelero y también a procesos fáciles de aplicar y entender. Esta evolución junto con las inspiraciones individuales de los chefs pasteleros está contribuyendo a elevar los niveles de satisfacción de los clientes. Además, a causa de la preocupación por la obesidad, las nuevas tendencias han eliminado prácticamente las recetas con más calorías, y las cremas con base de mantequilla. Ahora nos centramos en recetas más sabrosas y ligeras y no es inusual encontrarse diferentes sabores en el mismo pastel, complementándose. Creo que en el futuro veremos pasteles más coloristas, elaborados con más mousses y base de merengue italiano.
¿Pastelería en el mar o en tierra?
No veo mayores diferencias, porque un crucero de cinco estrellas básicamente es un hotel de cinco estrellas flotante. El nivel de los postres, de sus presentaciones y variedad, así como el de la sofisticación es impresionante. ¡El mismo postre no es igual dos veces seguidas! Se pone un particular énfasis en el uso de frutas tropicales si es un crucero por los mares del sur, y como la mayor parte de los pasajeros son americanos es muy importante que los chefs encargados de la pastelería estén familiarizados con los postres americanos, sus pasteles y dulces. Trabajar en un crucero de cinco estrellas significa usar los mejores ingredientes, con lo que la calidad nunca es un problema, y buscar el equilibrio entre postres europeos y americanos, a fin de satisfacer a todos los pasajeros.
¿Cómo ve las actuales tendencias internacionales en la cocina?
Creo que la última tendencia es algo así como la cocina molecular ¿Una moda pasajera o algo que llega para quedarse? El tiempo lo dirá, aunque yo tengo mis reservas sobre ella, pero es sólo mi opinión. Mientras viajaba alrededor del mundo me dí cuenta de que más y más hoteles de primera clase tenían restaurantes italianos; incluso los cruceros tienen restaurantes italianos… y los japoneses les siguen de cerca. Naturalmente, la cocina francesa sigue siendo muy popular y apreciada.
Su “mejor” momento profesional
Hay varios a lo largo de mi carrera. Participar en concursos son algunos de mis favoritos, aunque signifiquen un trabajo extra. Siempre es agradable ver si sigues al mismo nivel que el resto de los competidores, y conviene tener en cuenta que en cada “food show” o concurso hay entre 30 y 40 chefs-pasteleros participando, y sólo uno puede alzarse con la victoria. Recuerdo que durante mi participación en el International Food Show de San Francisco, fui lo bastante afortunado como para conseguir el primer premio en tres categorías diferentes así como el “Best of Show Award (Premio al mejor del Show)”. Ese puede ser el mejor momento de mi carrera. Tengo un total de nueve medallas de oro.
Otro de mis momentos favoritos fue la elaboración de una tarta gigante, para 2.000 personas, con motivo de la celebración del primer aniversario del MGM Grand Hotel en Las Vegas. Después de haber trabajado en su decoración durante un mes, me quedó una sensación fantástica. El trabajo de Chef de Pastelería es muy gratificante, pero a veces también puede ser muy estresante.
Un momento para olvidar…
Cuando era un joven chef de pastelería, recibí el encargo de hacer la tarta de boda de una estrella muy conocida; era mi primer gran pastel de bodas. Los pisos de la tarta estaban glaseados con chocolate fondant y decoraciones muy delicadas en azúcar glass, todo alrededor. El pastel fue hecho el día de antes de la boda y puesto en el frigorífico durante la noche. Mi inexperiencia no tuvo en consideración el efecto que iba a sufrir la mezcla en ese frigorífico y a la mañana siguiente -¡La mañana de la boda!- descubrí que toda mi fantástica decoración se había desecho o chorreado por los lados del pastel. No olvidaré la sensación en el estómago: hubiera llorado. Tenía poco tiempo para reparar el daño y lo hice lo mejor que pude, pero no me gustó mucho el resultado. Aprendí una valiosa lección que me ayudó a hacer pasteles de boda mucho mejores después.
¿Si no hubiera sido chef de pastelería, que le habría gustado ser?
Sin ninguna duda, fotógrafo de la vida salvaje africana. No hay nada tan fantástico como sentarte medio escondido cerca de una charca al amanecer y esperar con la cámara en la mano. Entonces observas a los animales bebiendo a unos cincuenta metros de ti. Yo he tenido esa experiencia en algunas ocasiones, mientras vivía en Sudáfrica, y luego en vacaciones pasadas allí. En comunión con la naturaleza, olvidándote del teléfono, los periódicos, la televisión, los políticos… sólo observando a los animales. A veces la vida en la selva es cruel, no siempre es agradable, pero me sentía parte de ese mundo. Después, ver esas fotos, o esos vídeos, es sencillamente fantástico.
¿Cuáles son los próximos retos a los que hará frente?
Ahora estoy retirado y me dedico a dar clases en Suiza o fuera, haciendo demostraciones y utilizando mis conocimientos y experiencia en enseñar a otros. Llevo siendo profesor unos ocho años y haciéndolo he tenido la oportunidad de viajar a algunos países como Tailandia, Arabia Saudí, Singapur… haciendo demostraciones sobre el modo de trabajar el chocolate o hacer pasteles.
¿Cocinar o enseñar?
Las dos cosas son bastante similares y bastante diferentes. En la cocina o la elaboración de pasteles tu usas tus conocimientos para obtener los mejores resultados de tu habilidad. En la enseñanza necesitas de todos tus conocimientos para enseñar, lo que no es fácil. Muchos grandes chefs son malos profesores porque no tienen la técnica o la paciencia necesaria: hay que ser capaz de enseñar la misma cosa una vez tras otra y ser tolerante con los alumnos, pero las dos actividades representan un gran desafío.
¿Cómo le gustaría ser recordado?
Durante cincuenta años de carrera profesional he intentado ser un buen chef de pastelería; no sólo bueno, sino mejor que la media. He intentado mejorar aprendiendo de otros, sigo haciéndolo hoy en día. Y sorprendentemente he aprendido de muchos de mis estudiantes. Me gustaría ser recordado como un buen profesional y un buen profesor, de mente abierta.
¿Qué significa para usted el nombre Elvis Presley?
Como a todo el mundo que conozco, me gusta su música. ¿Era también un gran actor? No sabría decirlo. Le vi en Las Vegas varias veces. Cuando fui elegido para hacer su tarta de bodas pensé que era un gran honor. Le conocí a él y a Priscilla en la boda y cuando me dio la mano, delante de centenares de fotógrafos y periodistas, recuerdo que pensé “Este chico es muy guapo, con botas de cow-boy y todo”.
¿Conoce algún chef-pastelero español?
Para ser sinceros, llevo viviendo en EEUU unos treinta y cinco años, y nunca he tenido contacto con ningún pastelero español, aunque estoy seguro de que hay excelentes profesionales en España, aunque yo no los conozca.l
Ana I. García
