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Descubriendo Le Langhe de Piamonte

Un variopinto grupo formado por profesionales de la gastronomía se ha trasladado a Piamonte, concretamente a la zona de Le Langhe, la tierra de la trufa, el Barolo y la Bagna Cauda, para conocer in situ los secretos culinarios mejor guardados de la región, descubrirlos en los mejores restaurantes y recorrer un bosque con un perro trufero en busca de la preciada joya culinaria de la región: la trufa.
El grupo contaba con la compañía de un experto en vinos italianos, como es Juancho Asenjo, y de Nicoletta Negrini, propietaria de una importante distribuidora de productos italianos en España y Portugal.
En Piamonte gustan mucho de hacer aperitivos a base de embutidos como el lardo, una especie de tocino ibérico curado con sal, pimienta y romero, la coppa, parecida a la panceta, el culatello, que como indica el nombre es la parte trasera del cerdo y lo curan con vino blanco, la finocciona, salchichón con hinojo, y las famosas mortadelas.
Al probar los menús-degustación de los restaurantes que visitamos, pudimos comprobar que hay muchos productos que no llegan, o llegan poco, a España; como por ejemplo la façona, carne de una raza de vaca de un sabor realmente increíble que se toma cruda, o mil y una pastas rellenas o no, de mil y un ingredientes. Y como no, la trufa; que sí llega a España con un único inconveniente: el precio.
Las trufas blancas de Italia se venden a un precio diez veces más caro que la trufa negra de Francia. Entre tres mil y seis mil euros el kilo. Por algo lo llaman “oro blanco”. Anualmente se celebra la Feria del Tartufo de Alba, en Grinzane Cavour; uno de los momentos más esperados es la subasta benéfica de la trufa blanca del Piamonte.
Y hablando de dinero, que en Piamonte no escasea, en Alba encontramos tiendas de trufas al lado de joyerías. Por eso dicen los piamonteses que “la joya de nuestra tierra es la trufa”.
En el programa del viaje profesional figuraba la visita a un Tartufaio o lo que es lo mismo, un laboratorio de productos con trufa, donde comprobamos cómo elaboran con ella todo tipo de cremas, salsas e incluso dulces. También estaba previsto ir al campo a encontrar trufas, y como nos contaba Andrea Tumbarello -íbamos acompañados de una perra- “las hembras tienen mejor olfato para encontrarlas, aunque todavía algún romántico lo hace con un cerdo o un jabalí amaestrado”.
Para los piamonteses es tan grande su pasión por el vino y la trufa que las tiendas de moda y las farmacias decoran sus escaparates con Barolo.
Para terminar qué mejor que hacerlo con tres propuestas de menús de los mejores restaurantes piamonteses para aquellos restaurantes italianos en España que quieran introducirlos en su carta.
Todos ellos ofrecen una bandeja de diferentes panes antes de servir el menú que consta de Grissini, se elaboran en Turín: los hay con aceite de oliva, sal, hierbas aromáticas o Trufa. Resultan entretenidos mientras llega el primer antipasto. La bandeja suele llevar también pan blanco, negro y focaccia, que se pueden tomar solas o preparar con orégano, romero o un sinfín de ingredientes aunque su secreto está en la sal gorda y el aceite de oliva.l
Restaurantes
Bruguiera. (Senago)

flecha dcha2 Antipasto: Burrata con Pastel de Espinacas. n Primero: Tagliolini a la Bagna Cauda(salsa de verduras) n Segundos: Risotto con Funghi Porcini y Amarone (salsa). n Postres: Bruné (plato piamontés con origen en el siglo XVIII) ó Bizcocho de chocolate relleno de chocolate caliente.

La Ciau del Tornavento.
Una estrella michelín. (Treiso)

flecha dcha2 Antipasto: Ancas de rana con salsa verde o Façona estilo Steak Tartar con Vitello Tonatto. n Primero: Raviolis rellenos de Ricotta Piamontesa o Agnolottis rellenos de Cardos y Anchoas. n Segundos: Huevos Benedictine con Trufa o Jarrete de Ternera al Barolo con Polenta. n Postres: Torta de Ghianduja con cigarro de chocolate o Helado dulce de tabaco de pipa.

La Antica Corona Reale da Renzo.
Una estrella michelín y nominado a la segunda. (Cervere)
flecha dcha2 Antipasto: Anguila marinada con verduras salsa agridulce y jengibre con rollito de carpa a las hierbas aromáticas. n Primer : Gnocchi tostados a la forma tradicional. n Segundos: Capón Piamontés con larga cocción al Barolo y verdura crujiente. n Postre : Profiterol de chocolate fundido regado con Moscato de Asti.
En los tres restaurantes ofrecen vinos de la zona, como el Barbaresco Montestefano 2000 (Barbaresco), el Barolo Vigna Rionda 2001 Massolino (Serralunga), un Barberá d’Alba Pairolero 2005 (Sottimano) o un Moscato d’Asti 2007 (La Spinetta).

El vino de la región, comentaba Juancho Asenjo, marida perfectamente con los platos tradicionales. “Los vinos de esta zona de la variedad Nebbiolo, son grandes vinos para la cocina tradicional con mucho tanino donde la tierra arcillosa y los cambios bruscos de temperatura, llegan a unos treinta grados de día y menos diez por la noche, producen esa acidez en el vino que realza el sabor de la comida”.

Barolo, bagna cauda, trufa, façona… Italia tiene mucho qué ofrecer.

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