Desde Rusia… Novikov

Cuando hablamos del Grupo Novikov, nos referimos a uno de los más flamantes nombres de la pujante restauración rusa, un mercado que poco a poco se abre camino dentro del panorama internacional. En la actualidad, Novikov está compuesto por 34 restaurantes de lujo y cinco cadenas o, lo que es lo mismo, un centenar de locales; más de 180 millones de dólares (113,4 millones de euros) de facturación; y alrededor de 14.000 trabajadores.

Arkady Novikov se ha convertido en una autoridad dentro de la restauración rusa. Los diferentes conceptos salidos de su mano son visitados a diario, tanto por un usuario local, como por el público extranjero, procedente del turismo, a partes iguales. La oferta es amplia: más de cuarenta conceptos de restauración (por no contar las cadenas), en los que el comensal pueden encontrar dieciocho tipos de cocina. Novikov es un éxito seguro, ya que desde 1992, la compañía se ha dedicado a lanzar al mercado diferentes ideas que han contribuido a actualizar la restauración rusa. Y eso no es una tarea fácil.

¨Es todo un desafío comenzar una aventura empresarial en Rusia, ya que el país no posee la misma experiencia que el resto del mundo en la cultura del consumo. En consecuencia, no encontramos profesionales y eso es un gran problema. Tienes que ocuparte de todo tu mismo”, afirma Arkady Novikov.

Aún así, desde la firma se reconoce que la situación es mucho mejor que durante sus inicios, hace quince años, aunque Rusia todavía no haya alcanzado dentro de su restauración, el nivel internacional en cuestiones como la experiencia o el conocimiento. Aunque dentro del grupo se confía en conseguirlo muy pronto.

Creador de un imperio

Arkady Novikov nació en Moscú en 1962 y él mismo se define como alguien que creció tarde, que en la escuela no tenía demasiado claro lo que quería hacer con su vida, ya que leyó “cuentos de hadas hasta los quince años”. Más tarde, se formó como chef, pero también en economía y dirección en una academia rusa de economía, la GV Plekhanov.

Novikov comenzó su relación con los fogones en el restaurante Universitetski, donde estuvo cinco años. En 1990, se convirtió en el chef del Hard Rock Café que Stas Namin abrió en Gorky Park’s Green Theatre. Ahí fue donde se inició una década de éxitos: desde 1992 hasta ahora se ha realizado al menos una apertura al año, que le han valido la reputación de ser el restaurador número uno de la ciudad. La estrategia de negocio que ha impulsado las ventas del grupo es similar a la que llevan a cabo los restauradores de países de tradición capitalista, en la que se apuesta por innovar y diversificar.

El primero de los restaurantes de Novikov fue Sirena. Era el primer restaurante especializado en pescado de la capital rusa, que introducía a los moscovitas dentro de los productos más exóticos –esos días- del mar. Dos años después, en 1994, se inauguraba Club T, que durante muchos años fue calificado por los críticos como el mejor restaurante francés de la capital. En 1996 llegaba Tsarskaya Okhota, convirtiéndose en el primer restaurante ruso post URSS y ese mismo año en él se daba de cenar a los presidentes Boris Yeltsin y Jacques Chirac, lo que lo consolidaba como tarjeta de visita de la ciudad y un lugar al que se hacía inevitable acudir.

No obstante, el estilo de las creaciones de Novikov no se ceñía únicamente a restaurantes de alta gama, y pronto lo dejó claro: también en 1996 su personal estilo se plasmaba en Yolki-Palki, un restaurante ruso de precio más asequible, que después se convertiría en cadena, especializada en platos tradicionales.

En 1997, con la apertura de Beloye Solntse Pustyni, Novikov hacía evocar a los consumidores el estilo nostálgico de las viejas casas de comida rusas; en 2002, Biscuit introducía al grupo dentro de los lounge restaurants. Ese mismo año llegarían también el Vogue Cafe, Galereya y Vesna.

Una de las claves de los éxitos alcanzados desde 1992, ha venido de la mano de la asociación con diferentes restauradores e inversores con los que Arkady Novikov ha puesto en marcha más de treinta locales (Tsarskaya Okhota, Sirena, Uzbekistan, Syr, Market, Vanil, Vogue Cafe, Galereya, Cantinetta Antinori, Biscuit, China Club, etc), de los que llaman la atención la aventura conjunta con la editorial Conde Nast, que le ayudó a hacer posible que tomasen forma el Vogue Café y, más recientemente, el GQ Grill Bar & Restaurant; o el Dymov nº1, una cervecería, en asociación con la firma Dymov, otra de las grandes en Rusia.

Ana I. García

Los otros negocios de Novikov

La estrategia de negocio no se ciñe sólo a los restaurantes, ya que Novikov es también el responsable de la creación de varias tiendas gourmet en Moscú. Un mercado que, aún así, es bastante limitado ya que los productos que pueden encontrarse en ellas suelen ser un 20% más caros que en el resto de Europa, por lo que apenas un 5% de la población de la ciudad realiza sus compras dentro de ellas. No obstante, el grupo trabaja en esta vertiente desde el año 2004, en que abrió las puertas el primero de estos establecimientos, una tienda de verduras de la marca Globus Gourmet. Actualmente se cuenta con tres establecimientos de este tipo en Moscú y dos más en San Petersburgo, pero los planes contemplan tener entre doce y quince tiendas gourmet al término de 2008. En 2005, lo que se inauguraba era la cadena de alimentos rusos y franceses Hediard.

En 2003, Novikov creó su propia granja para abastecer el grupo de productos agrícolas en Gorki y, en 2005 puso en marcha toda una línea de producción orgánica bajo la marca Novikov.

Además, en verano de 2005, Arkady Novikov comenzó a presentar un nuevo reality show en Rusia, The Candidate (El Candidato), un proyecto conjunto con en canal de televisión TNT y la firma Junior TV. El proyecto era una réplica a un programa similar americano The Apprentice (El Aprendiz), conducido por Donald Trump, que se puso en marcha un año antes que el llevado a cabo por Novikov. Dentro de esta versión rusa, dieciséis candidatos competían por un puesto directivo dentro del Grupo Novikov, con un salario de quince millones de rublos (más de 400.000 euros anuales).

Por otra parte, Arkady Novikov es uno de los miembros fundadores de la Federación de Restauradores y Hoteleros Rusos, y ha conseguido varios premios y menciones entre los que destacan el de Hostelero del Año (2004), de carácter nacional y el de Restaurador del año, otorgado por la revista GQ. l A.I.G.