“Después de once años en Bilbao, queremos expandirnos”

A Madrid calcula que llegará en el plazo de año y medio, controlado directamente por el chef y sus acólitos: “Queremos acometer nosotros mismos la expansión, que vengan los equipos a formarse a Bilbao”; que es lo mismo que decir al Etxanobe, el restaurante que lleva dando forma a las aspiraciones de Canales desde 1999. Abierto como su proyecto personal tras estudiar en Leioa, pasar unos meses en Francia, unos años en Madrid, y regresar a su Bilbao natal para comandar durante años el ya clausurado Goizeko Kabi. En Etxanobe, dentro del Palacio Euskalduna de la capital vizcaína, Canales y su equipo practican una cocina cuyo secreto, según el chef, es su equilibrio; y la prioridad, llegar a la emoción tratando de aunar creatividad y satisfacción de los comensales, algo que para canales “es difícil, porque tu percepción es más avanzada que la de los clientes, normalmente”. Y precisamente por esta razón, el establecimiento, de unos 90 euros de ticket medio, cuenta con dos ofertas diferenciadas. Una de cocina clásica, en la que no faltan las croquetas de siempre, la sopa de pescado, los bacalaos al pil-pil o a la vizcaína los chipirones encebollados las mollejas… Y otro apartado, al que han denominado “Un poco más atrevido”, con un componente de innovación que no pretende estar reñido con el gusto: las alcachofas con jugo de yema, el bacalao con regaliz, el chicharro con vainilla… En este punto, Canales destaca el trabajo de Paul Ibarra, quien está al frente de las tareas de investigación y desarrollo.

Haciendo piña
Etxanobe está también en las manos de Mª Ángeles Elizondo (maître), Mikel Población (jefe de cocina), Zigor Gutierrez (sumiller y segundo maître), entre otros muchos. Y es que Canales se siente orgulloso de las 25 personas que integran este proyecto, algunos de los cuales llevan trabajando con el chef más de quince años. Siempre partiendo de la premisa de que son profesionales de vocación, el cocinero cree que la fórmula para dar estabilidad a una plantilla es bastante simple: “Que se sientan implicados, pagarles bien tratarles con cariño… Tratar a los demás como te gustaría que te trataran a ti”. Y en esta sentencia suponemos que se incluye también modos de lo más imaginativos a la hora de involucrar a cada uno de los trabajadores como el de hacerles participar en su nuevo proyecto en Internet que han emprendido gracias al valle de trabajo que ha traído la tan manida crisis, lo que parece hacer bueno el dicho de “no hay mal que por bien no venga”. Canales reconoce que en estos tiempos difíciles se gana menos dinero, pero hay más tiempo para hacer cosas nuevas. “Estamos con un proyecto de videos en Internet (…) Hemos conseguido una implicación de los cocineros con el restaurante, impresionante. Los videos los graban ellos. A cada uno se le ocurre una idea, la graba y ya está”. Al contrario que muchos colegas de profesión, Canales es plenamente consciente del poder de la Red y de la oportunidad que supone para todo el mundo. “Con Internet todo el mundo es protagonista. Es una revolución comparable a la invención de la imprenta y no ha hecho más que empezar”. Consecuentemente, Etxanobe está en Twitter, en Facebook, en Youtube y posee una web de inusual sofisticación en el sector.

Situado en las alturas del Palacio Euskalduna, el Etxanobe cuenta con unas impresionantes vistas al nuevo Bilbao. El interior lleva el sello del decorador Joaquín Gallardo, quien dio forma a una atmósfera relajada; pero también el de Alicia Rueda quien diseñó el vestuario femenino acorde a la filosofía del establecimiento. Los tres comedores que componen la sala tienen una capacidad total de noventa personas, a lo que habría que sumar la terraza, abierta al público, normalmente, entre abril y noviembre. (www.etxanobe.com)

BIOGRAFÍA
Nace en Bilbao en 1962
Estudia hostelería en la Escuela de Leioa (Vizcaya)
Realiza prácticas durante varios meses en el sur de Francia
Trabaja posteriormente en Madrid
Con 26 años es nombrado jefe de cocina del prestigioso Goizeko Kabi de Bilbao, conservando durante nueve años la estrella Michelín que tenía el restaurante
En 1999 inaugura el restaurante Etxanobe en el Palacio Euskalduna de Bilbao, del cual es asesor gastronómico y socio
Unos meses después la Guía Roja le otorga una estrella Michelín. Cuenta, además con dos soles de la Guía Campsa, entre otros reconocimientos
Posee una pequeña participación del caserío Akebaso, finca destinada a eventos situada en las faldas del monte Anboto, y capitaneada por un discípulo suyo
Colabora desde hace diez años en el programa de Radio Euskadi El Boulevar y condujo durante seis años el ya desaparecido programa La Cocina de Localia
Ha asumido retos como el de ofrecer un servicio para mil comensales en Hong Kong, una comida-maridaje para doscientas personas en Moscú o asesorar la puesta en marcha de un bar de pintxos en Dubai (Emiratos Árabes Unidos)
Es autor de seis libros de cocina y un curso de cocina en DVD
Desde hace cinco años es la imagen de Electrolux en España
Ostenta, entre otros, el Premio Euskadi de gastronomía 2005; Premio Restauradores al mejor restaurante de España 2006; Premio al cocinero en el Primer Cinegourland 2006; y recientemente ha sido nombrado Miembro Honorífico de la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao