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Diablo Mundo, lo nuevo de Fátima Pérez en Madrid

“No había idea, pero nos lo propusieron y nos gustó”, explica. En Diablo Mundo, el nombre que el restaurante ha tomado prestado de un poema del escritor que figura en la placa de la calle, Fátima practicará la cocina de autor con base en los productos de Castilla y León que han sido su santo y seña durante toda su trayectoria profesional, aunque no niega ir adaptándose al nuevo emplazamiento. “La cocina que yo hago siempre tiene que ver con el sitio donde estoy”.
“El tiempo dirá si el concepto evoluciona hacia el recetario madrileño, pero siempre me mantengo pendiente del producto de Castilla y León”. En la carta – 60 euros de media – figuran platos como “Setas de cardo, mollejitas de lechazo y soja”, en los entrantes; “Cocochas de bacalao, romero, habas y berberechos”, en pescados;“Rabo de ibérico, manzana asada y arroz ‘agarrao’”, en el apartado de carnes; y para terminar, “Bizcocho borrachito y gratinado con frambuesas”.

También merece especial atención la bodega, capitaneada por José Carlos Arroyo, que cuenta con más de un centenar de referencias. Está previsto que se desarrollen también cartas de whiskies, licores, agua y puros.

El establecimiento se divide en dos plantas con capacidad para setenta comensales (con posibilidad de dos reservados). El interiorismo, intimista y elegante, tiene el sello de Nacho García Vinuesa.

Para Fátima Pérez compaginar la Posada la Casona con Diablo Mundo es posible teniendo un buen equipo, parte del cual se ha trasladado desde Valladolid: “No nos creamos tan imprescindibles. El cliente me conoce a mí por mi cocina y a José Carlos por su bodega, y las dos cosas van a estar presentes en Diablo Mundo. Los hechos hablarán por sí mismos”. Y el público madrileño juzgará. Fátima opina que es “más exigente de lo que se dice. La gente sabe comer. Tiene criterio porque prueba y conoce muchas cosas”.l E.G.G.

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