La coctelería vive un momento dulce, pero no siempre ha sido así. Diego Cabrera es uno de sus grandes impulsores. Fruto de su trabajo como asesor han surgido grandes espacios de coctelería, pero también de su propia mano, como Salmón Gurú. Ahora, el barman argentino da una vuelta de tuerca e impulsa Viva Madrid, un espacio simbólico de la capital que recupera su esencia… y añade algo más.

María Veiga

Viva Madrid es especial. Su etiqueta de lugar emblemático de la capital se la ha ganado por su propio mérito desde su nacimiento en 1856. Es un espacio que evoca otros tiempos, mejores para unos y simplemente distintos para otros. Sea como fuere, con el paso del tiempo sus mejores luces y galas se han ido apagando, alejándose de sus raíces y de sus inequívocas señas de identidad. En septiembre de 2018 Diego Cabrera y su equipo asumieron la dirección del local, marcándose como claro objetivo volver a dotar a Viva Madrid de ese aura único que embauca a lugareños y foráneos.

Pero, ¿cómo surgió la oportunidad de emprender una aventura en un lugar como este? No sería sencillo…
Nosotros somos una empresa muy pequeña, de tres socios. La verdad es que la posibilidad de quedarse con Viva Madrid surgió de forma casual y era dar un golpe en la mesa, pasar a otro nivel empresarial. Tenemos Salmon Guru, una coctelería que mira al futuro de innovación y creatividad, ecléctica, con un espacio ‘súper loco’. Viva Madrid es el antónimo y está a diez segundos caminando. Esto nos da la posibilidad de hacer zona, de diversificar, de abrir en otro momento del día que no teníamos controlado, el de las 12 del mediodía.

El hecho de abrir a las 12, por tanto, os otorga momentos de consumo muy diversos.
Los tiene todos menos el desayuno. A esa hora te puedes tomar una tostada o un pincho de tortilla, pero momento desayuno como tal no tenemos. Para nosotros ahí comienza el momento aperitivo. Lo que queremos dejar claro es que no somos un restaurante ni queremos serlo. Somos coctelería y taberna. Si quieres comer con las tapas se puede, porque la oferta es amplia, pero sentado a 60 centímetros con cuchillo y tenedor, no. Vienes, estás parado, alegría, ruido caña, vermú, cóctel, eso es lo que nos gusta, lo que nos divierte y lo que proponemos.

Y todo este conglomerado, ¿qué tipo de cliente atrae?
Viva Madrid es un lugar que mucha gente ya conoce porque aquí sucedía todo en la época de la movida y el destape, y venían a tomar copas. Estamos recuperando eso. Viene el abuelo con el nieto diciéndonos que su abuelo lo traía aquí y que están recuperando la tradición. Ojalá ese nieto traiga a alguien aquí porque Viva Madrid va a estar siempre aquí. Pero, sin duda, lo que más nos satisface es que estamos recuperando el cliente local, uno que a esta zona ya no tenía en mente venir y algo que hace un año era impensable. Porque, sí, la gente venía aquí y decía “ese sitio es de guiris”. Y no es que haya dejado de serlo, pero para nosotros un extranjero [en referencia al turista] es una persona que tiene un momento libre y que paga mucho dinero para venir a la ciudad. Por lo tanto, nosotros, como buenos embajadores de Madrid que somos, intentamos darle la máxima calidad a todo el mundo a un precio justo, porque el extranjero quiere vivir la experiencia local.

¿Ese era vuestro objetivo inicial, recuperar al madrileño?
Somos un lugar que vino para quedarse y que quiere que venga todo el mundo. Por supuesto, el cliente local es vital, porque este te da de comer todo el año. El extranjero si se va satisfecho corre la voz fuera y te ayuda a equilibrar la balanza en temporada baja que para nosotros puede ser el mes de agosto. También nos ayuda a tener más momentos de consumo de los que hablábamos antes porque sale a comer y beber más temprano, cuando un madrileño todavía está trabajando. Así nos equilibra la balanza, que situamos aproximadamente en un 60% de cliente nacional y un 40% extranjero. Pero sí es cierto que buscábamos recuperar al autóctono porque es el que te mantiene la calidad, ya que es más exigente y además, si logras conquistarlo, está garantizado que el negocio funcione.

La ‘Cara A’ y la ‘Cara B’ de Viva Madrid

Cuando Cabrera y sus socios emprendieron la aventura de Viva Madrid sabían que tenían que darle un atractivo adicional. Decidieron hacerlo en forma de historia emulando a un vinilo, cuyas dos caras ofrecen opciones variadas que pueden cautivar por separado o en conjunto. “La Cara A es lo que todo el mundo conoce, donde están las canciones más famosas por así decirlo. Nuestros hits podrían ser la caña, el vermú o el tapeo. Te tiene que gustar mucho para querer descubrir la Cara B. Esta segunda, en el caso de Viva Madrid sería la coctelería, todo lo que sucede tras subir las escaleras. Digamos que en el local hay una transición cuando se pasa a este lado, con decoración de instrumentos de coctelería, una luz más tenue y otro tipo de servicio, ya con la gente sentada”, detalla el barman.

¿Cuáles son las especialidades de la ‘Cara A’?
Tenemos platos muy reconocibles para que la persona que lo pida sepa perfectamente lo que le van a poner, aunque añadamos aderezos especiales. Platos con nombre y apellidos. Tortilla de patatas hecha al momento, ensaladilla, torreznos, croquetas, latas de conserva, pimientos de piquillo… también tenemos platos de la semana que vamos cambiando con la estacionalidad. Todo ello con productos de máxima calidad.

¿Qué nos encontramos al pasar a la ‘Cara B’?
Coctelería clásica que vamos a evolucionar añadiendo un apartado de creación a la carta. Tenemos mucha demanda de cócteles clásicos pero quizá hemos pecado un poco de ortodoxos. Mantendremos la sobriedad y la línea, pero daremos un paso adelante sin llegar, por supuesto, a lo que ofrecemos en Salmon Guru porque, si no, canibalizaríamos la oferta. No se puede tomar un cóctel de creación de Viva en Salmon ni en Salmon de Viva. Sí que se puede dar el caso de que puedas tomar un cóctel clásico en ambos, por ejemplo una margarita, pero con la visión ortodoxa de Viva Madrid y con la visión de Salmon allí, aunque el dueño sea el mismo. Por definir claramente la diferencia, Viva Madrid es un espacio que mira del presente hacia atrás y Salmon del presente hacia delante.

En ese apartado de nueva creación, ¿influyen las tendencias ‘healthy’ actuales?
Yo le digo al cliente cuando viene que se tome lo que le gusta. A la sociedad la bombardean con que muchas cosas son malas y es verdad que algunas sí. Todo tiene un balance. Podemos emplear ingredientes que hagan “menos daño” pero siempre vamos a optar por el que mejor vaya al coctel. Un cóctel si me lo piden sin azúcar estará desequilibrado. Hay gente q viene y pide vodka con soda. Y yo le digo que disfrute, que se pida lo que realmente le guste. Yo se lo pongo porque no imponemos nada, queremos que el cliente disfrute del ambiente, del local, de un buen servicio, pero le digo que no va a estar igual de bueno. Lo que quiero dejar claro es que nosotros nos dedicamos al ocio, no somos un gimnasio. Queremos que vengas y disfrutes. Si psicológicamente te va a ayudar que no le ponga azúcar pero si stevia, yo encantado.

Alta gastronomía y coctelería, de la mano

No hay duda de que el sector de la coctelería vive un momento muy dulce. La creatividad cada vez tiene más peso en él, con profesionales formados que buscan asentarse y marcar tendencia. En este sentido, la alta gastronomía ha jugado un papel muy importante. “Todos los grandes chefs se están preocupando de tener una coctelería o un apartado de coctelería porque complementa su oferta. Por su naturaleza, salvo excepciones, los grandes espacios gastronómicos no son rentables. En ese punto, la coctelería hace que siguiendo la misma línea de creatividad el espacio gastronómico sea rentable”, manifiesta Diego Cabrera.

Entonces, ¿es la alta coctelería la que ha ayudado a la alta gastronomía, o viceversa?
Si no hubiese alta gastronomía hoy en día no habría coctelería, porque es la que ha provocado que la gente suba el nivel. Lamentablemente, como es alcohol no se puede promocionar en la televisión o en programas como Master Chef. Si fuese el caso, la coctelería ascendería incluso a otro nivel. Gracias a la alta gastronomía y a su ‘boom’ el cocinero pasó a ser chef. Entonces ya una madre no se ofendía cuando su hijo le decía que quería ser cocinero porque no era cocinero, era chef. Pasa lo mismo con el barman. Años atrás los bármanes eran la gente que no quería estudiar. Ahora los barman estudian y mucho.
A mayores, la alta gastronomía ha ayudado muchísimo a la coctelería porque han desarrollado multitud de técnicas que ahora aplicamos nosotros. Todavía utilizamos coctelera y vaso mezclador pero también se están viendo sifones, espumas aires… y todo esto viene directamente de la alta gastronomía que hizo que la coctelera evolucione y se actualice, siendo mucho más visual y agradable.

Hablando de nivel y tendencias, ¿son los vermús y los vinos generosos una buena herramienta en vistas también a ser una nueva moda?
Viva Madrid nace en origen de que históricamente el español tomaba vermú, vino y vino generoso. Sí que hay una predisposición de recuperar esa tendencia y nosotros también hacemos una tarea de recuperación en ese sentido. Para ello tenemos vinos de Jerez que nosotros mismos trajimos de allí, un vermú de grifo que hacen especial para nosotros, o una selección de vermús italianos, franceses y españoles. Cogemos lo mejor de cada país y hacemos una carta global. Eso sí, con más presencia de lo nacional.