Dioses que se alzan, dioses que se caen y vuelven a levantarse

No obstante, podría decirse que desde 2003 (un poco antes, quizá), los chefs españoles han recorrido un camino ascendente que en los últimos tiempos ha comenzado a presentarles ciertos desniveles -provocados casi todos ellos por la crisis económica-, que han empujado a muchos a la reinvención.

Porque, en 2003 la cocina española ya triunfaba en el mundo, tomando el relevo y adelantando a la francesa. Y ello, bajo un nombre propio: Ferrán Adriá que, con ElBulli, había dado un golpe de efecto en lo que a cocina se refiere. Apariciones en The New York Times, o Le Monde, ese mismo 2003, exponían un hecho: Adrià se había convertido en un fenómeno a nivel mundial. Al año siguiente, en 2004, la prestigiosa revista Time lo calificaba como uno de los diez personajes más innovadores del mundo y dejaba claro que se había abierto la veda: la cocina española se disponía a conquistar. No había vuelta atrás.

Triunfaba la cocina ‘tecno emocional’, las deconstrucciones, esferificaciones, el nitrógeno líquido… y los cocineros comenzaban su ascensión imparable hacia un escenario que los convertía más en figuras del mundo del rock & roll, que en especialistas en ‘dar de comer’. Empezábamos a oír hablar un día sí y otro también de Paco Roncero, Sergi Arola, Andoni L. Adúriz, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, etc., etc. Personalidades dentro del panorama culinario, con una enorme experiencia profesional a sus espaldas, que sólo ahora comenzaban a ser conocidos –y reconocidos- por el gran público –nacional y foráneo- y no sólo por los medios y profesionales del sector.

Las estrellas Michelin se seguían resistiendo, puesto que España continuaba con una cantidad reducidísima de restaurantes tres estrellas, en comparación con sus vecinos galos, pero se institucionalizaba no sólo la figura del chef, sino la de los congresos gastronómicos, comandados por el MadridFusion de José Carlos Capel, en los que se analizaba el mercado, las tendencias dominantes y, más importante todavía, las que iban a llegar (por ejemplo, en MadridFusion se daba a conocer la cocina nórdica de René Redzepi, las cualidades de la cocina peruana, Gastón Acurio, etc). Del mismo modo, aunque los programas de cocina ya tenían una larga tradición en España, ahora casi alcanzaban la categoría de programas de culto con Arguiñano (primero Karlos, luego Karlos y Eva) o José Andrés. Éste último, además, lanzaba la cocina española en el amplio mercado estadounidense. Y lo conquistaba.

También hubo polémica
Puede decirse, sin miedo a mentir, que había un ‘ansia’ por saber de cocina, por hablar de cocina, porque la cocina se había convertido en todo un mundo por explorar y descubrir. En lo que se refiere a formación, la gran mayoría de los alumnos de las escuelas de hostelería querían ser chefs. Y no cualquier chef: querían ser Ferrán. Abrir un “restaurante de autor” era algo cotidiano. Y también lo era que tal o cual chef saliera de ‘su casa’ para asesorar gastronómicamente a cadenas hoteleras, impartir seminarios, conferencias y, posteriormente, acometer la aventura de la enseñanza, hoy también institucionalizada.

Y tampoco faltaba la polémica. La más ardua que podemos recordar –ardua, pero no carente de respeto, ya que los contendientes eran dos maestros- fue la que se produjo entre Ferrán Adriá y el fallecido Santi Santamaría (sí, en esta década también le hemos dicho adiós a Santi, concretamente en 2011), en la que éste último se manifestaba contra la culinaria de la que era abanderado el primero, argumentando que era –habida cuenta de los ingredientes ‘químicos’ que se empleaban en ella- más propia de empresas industriales que de restaurantes de alta gama. Se trataba de dos posturas que chocaban pero, como hemos dicho, desde el respeto y la posición de dos maestros con puntos de vista diferentes.

Crisis y reinvención
El sector de la alta cocina se había hecho fuerte, pero no tan fuerte como para que restaurantes de un ticket medio sobre cien euros –si no más- pudiera resistir eternamente. Hace un par de años, el propio Sergi Arola manifestaba en una entrevista a esta publicación que este tipo de locales no eran “rentables” y con la coyuntura económica, lo son mucho menos. No sólo se trataba de que el precio medio fuese elevado, sino el hecho de que sus costes y el mantenimiento que conlleva un local de semejantes características también lo es. Quizá adelantándose al futuro, el propio Ferrán Adriá iniciaba el camino a la reinvención, anunciando en el escenario de MadridFusion que a lo largo de los años 2012 y 2013, elBulli permanecería cerrado al público –aunque continuaría investigándose en él- para reabrir tras ese periodo, transformado en algo distinto. Mientras tanto, los Adriá inauguraban/ se sumaban, a la tendencia de los gastrobares: establecimientos en los que se pretende acercar la cocina de autor al público, con precios más ‘populares’ en forma de raciones. Su establecimiento, Tickets.

Y la tendencia actual pasa por ahí. La crisis se ha cobrado víctimas de altura: el Sergi Arola Gastro ha atravesado grandes problemas con Hacienda; el mítico Can Fabes cierra sus puertas… pero los chefs apuestan por la fórmula del gastrobar. Arola lo hace con la expansión de Vi Cool o sus establecimientos en el extranjero; Roncero, con Estado Puro; Paniego, con Tondeluna… y con opciones alternativas entre las que se encuentran el asesoramiento a determinadas empresas, convertirse en embajadores de tal o cual producto o, por supuesto, la televisión. Triunfan las fórmulas de programas tales como MasterChef, o Top Chef, y los Chicote, Ángel León, Pepe Rodríguez Rey… han pasado a ser habituales en los ‘cuartos de estar’ de los hogares españoles.

Es una tendencia. ¿De futuro? Posiblemente. Pero la que sí lo será es la que liga a la cocina con la vuelta al producto, sobre todo de proximidad. Lo comentamos en otras páginas de este mismo número: en su proceso de reinvención, los chefs tendrán que apostar no sólo por fórmulas más baratas de negocio, así como por el uso de productos alternativos –Ángel León y el mar; Marcos Morán y la casquería…- sino que los productos tenderán a lo ecológico, al kilómetro cero y la sostenibilidad. JAna I. García